鸡脯肉冰温贮藏性能和贮藏品质动力学的研究

摘要

以新鲜鸡脯肉为研究对象，基于食品化学、微生物学等理论，分析了茶多酚结合冰温贮藏与常温、冷藏及冻藏之间的差异，通过测定不同贮藏方式鸡脯肉的相关品质指标，建立品质动力学方程，并分析预测了货架期，主要研究结果如下：
　　 1．鸡脯肉的肌肉组织中水分含量为75.31％，蛋白质含量为16.82％，脂肪含量为2.31％，可溶性固形物含量为3.21％，灰分含量为1.32％。新鲜鸡脯肉的冰点为-1.5℃，通过冰点调节剂食盐和蔗糖的加入，能够扩大肉的冰点范围，同时肉的水分含量呈现降低趋势，可溶性固形物含量呈现上升趋势。食盐浓度(X1，％)、蔗糖浓度(X2，％)、肌肉组织水分(X3，％)、可溶性固形物(X4，％)等4个因素对冰点(Y，℃)进行线性回归分析，所得回归方程为：
　　 Y=-14.98-0.553X1+0.234X2+0.169X3+0.233X4经逐步回归分析和显著性分析，食盐浓度X1 对冰点Y 差异极显著(P<0.01)，二次回归分析所得方程为：Y=-1.56-0.375X1，经显著性检验，该方程达到显著水平(P<0.05)，能够表达食盐浓度对鸡脯肉冰点的影响。
　　 2.将鸡脯肉在不同温度下贮藏，定期分析各项理化指标，得出贮藏效果依次为冻藏(-18℃)、冰温(-1.5℃)、冷藏(4℃)、常温(15℃)。15℃贮藏条件下，肉样在3d后就发生腐败变质；4℃贮藏条件下，肉样在5d后发生腐败变质；-1.5℃和-18℃贮藏条件下，能够很好地抑制鸡脯肉中微生物的活动，从而在一定程度上延长肉品的保鲜期和货架期，贮藏周期分别为10d、15d。
　　 3.通过回归方程的建立，表明菌落总数变化和TVB-N 值的变化对一级化学反应和阿仑尼乌斯(Arrhneius)方程具有很高的拟合和精度，同时求出菌落总数动力学方程活化能为Ea=54361.09J/mol，回归系数为k0=1.23×109；TVB-N 值的动力学方程活化能为Ea=56217.61J/mol，回归系数为k0=4.68×109。以菌落总数106 cfu/g和TVB-N 值15mg/100g 为货架期终点，测定鸡脯肉的在15℃、4℃、-1.5℃、-18℃下的货架期分别为1.98d、5.04d、8.24d、39.13d。
　　 4．0.01％、0.03％、0.05％、0.07％浓度的茶多酚结合冰温(-1.5℃)贮藏鸡脯肉，各项理化指标分析显示，茶多酚处理鸡脯肉保鲜具有一定的效果，在一定范围内，能够抑制肉品中微生物的生长，延长肉品的保鲜期，提高肉品的营养价值，延长货架期。对照冰温组，0.05％ 茶多酚组效果较明显，依次分别为0.07％、0.03％、0.01％茶多酚组。
　　 5.通过GC-MS分析，鸡脯肉肌肉中共有18 种脂肪酸成分。其中饱和脂肪酸有9 种，占总脂肪酸的37.39％；不饱和脂肪酸有9中，占总脂肪酸的62.51％。其中单不饱和脂肪酸有4 种，占总脂肪酸的42.77％，多不饱和脂肪酸有5种，占总脂肪酸的19.74％。不饱和脂肪酸的含量是饱和脂肪酸含量的1.68 倍。
　　 6.用0.01％、0.03％、0.05％、0.07％浓度的茶多酚处理鸡脯肉在冰温下贮藏10d后，对照组和处理组鸡脯肉中18 种脂肪酸的含量均有不同程度的降低，各茶多酚处理组均起到了抑制脂肪酸流失的作用，0.07％浓度的茶多酚的处理效果最佳。

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