树莓酿酒期间物质变化及降酸澄清研究

摘要

180天后总酚含量为0.89g/L；花青素在发酵前2天迅速下降，由258.77g/L下降至109.85g/L，第3天起下降速度变慢，主发酵结束时含量为45.89g/L，陈酿期间花青素含量呈缓慢下降趋势，陈酿180天后花青素含量为28.60g/L；有机酸在主发酵期间变化不明显，陈酿期间有所降低；鞣花酸在发酵前3天呈上升趋势至第3天含量为51.31 g/L，随后鞣花酸含量迅速下降，陈酿期间鞣花酸含量变化较小。4.树莓酒降酸及澄清工艺初步研究。本文采用树脂对果酒进行降酸处理，同时利用皂土、明胶、果胶酶对树莓酒进行澄清研究。结果表明，采用D311树脂以1mL/min流速的酒液进行降酸，可使原酒的总酸从10.80g/L降至7.01g/L。1.25g/L的明胶澄清树莓酒效果最好。降酸及澄清提高了树莓酒的品质。

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1、文献综述

2 引言

3 材料与方法

4结果与分析

5结论

参考文献

致谢

作者简介、攻读硕士学位期间发表的学术论文