茶树花大曲的制作工艺研究

摘要

大曲是酿制中国大曲白酒用的一种糖化剂和发酵剂，在实际生产过程中主要依靠周围环境中的微生物，在淀粉质的原料中竞争生存，适应制曲环境的微生物存活后，进行富集、繁殖和增殖而制成，这个过程保藏了可用于酿酒的有益微生物。大曲一般为砖块形的粗酶制剂，有着提供菌源、糖化发酵、投粮生香的功能，其品质对出酒率和酒的品质有着显著影响。茶树花是茶树的生殖器官，具有花期长、寿命短、结实少的特点，且资源丰富。其化学成分与茶叶相似，富含多种有益活性成分,对人体具有解毒、抗氧化、抗衰老、抑癌等功效，有着广阔的应用前景。
　　茶树花是2013年被卫生部批准的一种新资源食品，相关的研究尚处于探索阶段。由于茶树花具有香气浓郁的特点，故本研究尝试将茶树花与传统大曲制作相结合，制成一种新型大曲,再将此曲应用于固态白酒的酿造，以期得到一种香气新颖的白酒。
　　论文以小麦为原料，并加入茶树花、母曲，采用传统大曲制作工艺进行制曲。通过对茶树花大曲制作过程中茶树花添加量、母曲添加量、水添加量、制曲时间等主要因素进行研究，并应用正交实验法对茶树花大曲的制曲工艺参数进行优化，确定了最佳的制曲工艺。结果表明：在茶树花添加量为2.0g/100g小麦，母曲添加量3.0g/100g小麦，水添加量45mL/100g小麦，制曲时间25d的条件下，所制的茶树花大曲表面均匀挂衣，无裂口，断面整齐，火圈明显，曲香浓郁，无杂味。所制成品曲的理化及微生物指标为：水分含量12.5g/100g，酸度0.9mmol/10g，淀粉含量52.53g/100g，糖化力816.5mg/g·h，液化力1.1g/g·h，发酵力57gCO2/100g·48h，霉菌9.8×106cfu/g，酵母菌9.4×105cfu/g，细菌5.7×106cfu/g。应用顶空吸附与GC-MS相结合的方法对茶树花大曲主要香气组分进行了检测。结果表明，茶树花大曲的香气成分有48种，包括：醇类、醛类、酮类、烷炔类、萜烯类、含氮类、酸类、芳香族类、酚类、酯类以及呋喃等。与未加茶树花所制大曲以及母曲的香气成分相比，茶树花大曲中还检测到了茶树花的一些特征香气成分苯乙酮和α-苯乙醇等，以及咖啡碱。
　　采用传统酿制大曲酒的技术进行了茶树花大曲酒的酿制，酒样的相关感官及理化指标结果如下：酒体澄清透亮、无色、无悬浮物、无沉淀，清香纯正，口感柔和协调，具有类似清香型白酒的风格。成品酒酒精度为33％(v/v)，固形物含量为0.55g/L。同时对所得茶树花大曲酒的香气成分进行检测，香气总量为11020.89mg/L，其中乙酸乙酯含量最高，为2624.21mg/L。由于清香型酒的主体香气成分是乙酸乙酯，因此茶树花大曲更适制清香型白酒。

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1文献综述

1.1茶树花的概况

1.2茶树花资源以及综合利用现状

1.3 大曲概述

1.4 茶树花大曲

1.5 茶树花大曲的应用前景及展望

2引言

2.1 研究目的和意义

2.2 研究内容

3材料和方法

3.1材料、试剂及仪器

3.2 分析方法

3.3 实验步骤

4结果与分析

4.1 制曲原料的相关指标检测

4.2 茶树花大曲制作工艺研究

4.3 茶树花大曲香气成分分析以及与相关大曲香气的对比研究

4.4 茶树花大曲所酿酒的品质特征

4.5茶树花大曲酿酒对产酒香气成分的影响

5讨论

5.1茶树花大曲制作工艺研究

5.2香气分析方法

5.3产品优势与不足

6结论

6.1制曲原料的相关指标检测

6.2茶树花大曲制作工艺研究

6.3 茶树花大曲香气成分分析

6.4 茶树花大曲曲酒酿制

6.5 茶树花大曲酒香气成分分析

参考文献

致谢

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硕士期间发表论文情况