大小曲混合发酵苦荞酒工艺研究

目录

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第1 章前 言

1.1黄酒营养价值与功能性黄酒

1.1.1 黄酒的营养价值

1.1.2 功能性黄酒简介

1.2 监利粮酒概述

1.3苦荞概述

1.3.1 苦荞的营养成分

1.3.2 苦荞黄酮类化合物

1.3.3 苦荞蛋白

1.4苦荞制品研究进展

1.5本课题的研究的目、意义和主要内容

1.5.1 本课题研究的目的、意义

1.5.2 本课题研究的内容

1.6总研究路线

第2 章 苦荞黄酒的酿造

2.1引言

2.2材料与方法

2.2.1 实验材料

2.2.2 主要试剂

2.2.3 主要仪器

2.3实验方法

2.3.1 黄酮标准曲线的绘制

2.3.2 苦荞黄酒的工艺流程

2.3.3 苦荞黄酒的酒母培养工艺研究

2.3.4 苦荞黄酒的前发酵工艺研究

2.3.5 苦荞黄酒的后发酵工艺研究

2.3.6 苦荞黄酒理化指标的检测方法

2.4结果与分析

2.4.1 黄酮标准曲线

2.4.2 苦荞黄酒酒母培养工艺优化结果

2.4.3 苦荞黄酒前发酵工艺优化结果

2.4.4 苦荞黄酒后发酵工艺条件研究

2.5本章小结

第3 章苦荞白酒工艺研究

3.1引言

3.2实验材料

3.2.1原材料

3.2.2主要试剂

3.2.3主要仪器

3.3实验方法

3.3.1苦荞白酒工艺流程

3.3.2发酵工艺优化单因素试验

3.3.3发酵工艺优化正交试验

3.3.4苦荞白酒的理化指标测定及感官评价

3.3.5加入苦荞黄酒进行勾调

3.3.6苦荞成品酒中游离氨基酸的测定

3.4结果与分析

3.4.1发酵工艺单因素试验

3.4.2正交试验结果

3.4.3新工艺发酵和小曲工艺发酵的对比

3.4.4苦荞黄酒添加试验结果

3.4.5成品苦荞酒中游离氨基酸的检测结果

3.5本章小结

第4 章 苦荞白酒发酵过程的动态变化

4.1引言

4.2实验材料

4.2.1原料及取样

4.2.2主要试剂

4.2.3主要仪器设备

4.3实验方法

4.3.1酒醅中优势微生物分离鉴定及微生物数量的计数

4.3.2酒醅温度的测定

4.3.3酒醅水分的测定

4.3.4酒醅总酸的测定

4.3.5酒醅还原糖的测定

4.3.6酒醅淀粉的测定

4.3.7酒醅酒精度的测定

4.4结果与分析

4.4.1优势微生物的分类

4.4.2微生物数量的变化

4.4.3酒醅温度测定结果

4.4.4酒醅水分测定结果

4.4.5酒醅总酸的测定结果

4.4.6酒醅还原糖测定结果

4.4.7酒醅淀粉的测定结果

4.4.8酒醅酒精度的测定结果

4.5本章小结

第5 章苦荞白酒风味成分分析

5.1引言

5.2实验材料

5.2.1酒样

5.2.2实验仪器

5.3实验方法

5.3.1气相分析

5.3.2 GC-MS分析

5.4结果与分析

5.4.1气相色谱分析

5.4.2新工艺苦荞白酒GC-MS分析

5.5 小结

第6 章 结论与展望

6.1结论

6.2创新点

6.3展望

参考文献

致 谢