第一章 绪论
1.1食醋的历史
1.2食醋的营养成分及功能特性
1.2.1食醋的营养成分
1.2.2食醋的功能特性
1.3食醋发酵工艺研究现状
1.3.1食醋的发酵工艺
1.3.2国内外酿醋工艺研究现状
1.4赤水晒醋的发展
1.5赤水晒醋的特点
1.6选题研究意义及内容
1.6.1研究意义
1.6.2研究内容
第二章 醋醅中优势醋酸菌的筛选
引言
2.1材料与仪器
2.1.1 材料与试剂
2.1.2 仪器
2.2 实验方法
2.2.1醋酸菌培养基
2.2.2 醋酸菌筛选
2.2.3菌种初步鉴定方法
2.2.4菌株16SrDNA序列测定
2.2.5 醋酸菌产酸能力分析
2.2.6醋酸菌耐受性研究
2.3.结果与分析
2.3.1醋酸菌筛选结果
2.3.2 菌种初步鉴定
2.3.3 菌种16SrRNA测序结果
2.3.4醋酸菌产酸能力分析
2.3.5 醋酸菌耐受性研究结果
2.4 本章小结
第三章 传统赤水晒醋发酵工艺的改良研究
引言
3.1材料与仪器
3.1.2 主要试剂
3.1.3 主要仪器
3.2 传统赤水晒醋酿造技艺
3.3 实验方法
3.3.4 醋曲酶活的检测实验
3.3.5 取样方法
3.3.6 还原糖的测定
3.3.7 酒精度的测定
3.3.8 总酸的测定
3.3.9 氨基酸态氮
3.3.10 可溶性固形物的测定
3.4 实验结果
3.4.1标准曲线的绘制
3.4.2 料水比对晒醋发酵的影响
3.4.3 原料液化所需酶活力结果
3.4.4 醋曲的酶活
3.4.5 改变料水比后糖化发酵剂的添加试验结果
3.5 本章小结
第四章 改良的晒醋工艺在实际生产中的应用
引言
4.1实验材料与设备
4.1.1主要试剂
4.1.2主要仪器
4.2实验方法
4.2.1研究技术路线
4.2.2改良工艺的初步应用
4.2.3改良工艺的改进
4.2.4理化指标的测定方法
4.2.5挥发性物质的测定
4.3实验结果
4.3.1改良工艺初步应用结果
4.3.2酒精发酵阶段酒醪液面产膜现象
4.3.3抑制酒醪表面产膜试验结果
4.3.4改良工艺改进的结果
4.3.5工艺改良后挥发性物质的变化
4.4本章小结
第五章 结论与展望
5.1结论
5.2展望
参考文献
附录
致谢
声明
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