鲜湿米粉营养及食用品质调控技术研究

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第一章 绪论

1.1 鲜湿米粉概述

1.1.1 发酵米粉

1.1.2 糙米米粉

1.2 加工工艺对鲜湿米粉品质的影响

1.2.1 发酵对鲜湿米粉品质的影响

1.2.2 碾磨对鲜湿米粉品质的影响

1.2.3 酶处理对鲜湿米粉品质的影响

1.3 米粉品质调控研究进展

1.3.1 米粉的质构特性

1.3.2 米粉的营养品质

1.3.3 米粉的风味

1.4 立题意义与研究内容

1.4.1 立题意义

1.4.2 研究内容

第二章 纯菌发酵对发酵液菌群结构的影响

2.1 引言

2.2 材料与仪器

2.2.1 实验材料

2.2.2 仪器与设备

2.3 实验方法

2.3.1 发酵和粉碎方式

2.3.2 发酵米浆pH值测定

2.3.3 发酵米浆微生物群落多样性分析

2.3.4 数据处理

2.4 结果与讨论

2.4.1 发酵米浆的pH值变化

2.4.2 OTU聚类分析

2.4.3 稀释性曲线

2.4.4 Alpha多样性指数

2.4.5 Beta多样性分析

2.4.6 物种组成分析

2.4.7 群落相关性分析

2.5 小结

第三章 纯菌发酵对米粉食用品质的影响

3.1 引言

3.2 材料及仪器

3.2.1 实验材料

3.2.2 仪器与设备

3.3 实验方法

3.3.1 发酵和粉碎方式

3.3.2 基本组分测定

3.3.3 米粉制备

3.3.4 质构及蒸煮特性测定

3.3.5 SPME/GC-MS挥发性成分测定

3.3.6 电子鼻挥发性风味测定

3.3.7 感官品质测定

3.3.8数据统计与分析

3.4 结果与讨论

3.4.1 纯菌发酵对大米粉基本组分的影响

3.4.2 大米粉基本组分与细菌群落组成的相关性分析

3.4.3 纯菌发酵对米粉质构及蒸煮特性的影响

3.3.4 纯菌发酵对米粉挥发性成分的影响

3.3.5 米粉挥发性成分与细菌群落组成的相关性分析

3.3.6 纯菌发酵对米粉挥发性风味的影响

3.3.7 纯菌发酵对米粉感官品质的影响

3.4 小结

第四章 纯菌酵头回添发酵对米粉食用品质的影响

4.1 引言

4.2 材料及仪器

4.2.1 实验材料

4.2.2 仪器与设备

4.3 实验方法

4.3.1 发酵和粉碎方式

4.3.2 发酵米浆pH值测定

4.3.3 游离氨基酸测定

4.3.4 乳酸测定

4.3.5 基本组分测定

4.3.6 糊化特性测定

4.3.7 米粉制备

4.3.8 质构及蒸煮特性测定

4.3.9 感官品质测定

4.3.10 SPME/GC-MS挥发性成分测定

4.3.11 电子鼻挥发性风味测定

4.3.12 数据统计与分析

4.4 结果与讨论

4.4.1 纯菌酵头回添发酵对发酵速率的影响

4.4.2 纯菌酵头回添发酵对游离氨基酸含量的影响

4.4.3 纯菌酵头回添发酵对乳酸含量的影响

4.4.4 纯菌酵头回添发酵对大米粉基本组分的影响

4.4.5 纯菌酵头回添发酵对大米粉糊化特性的影响

4.4.6 纯菌酵头回添发酵对米粉质构和感官品质的影响

4.4.7 纯菌酵头回添发酵对米粉风味的影响

4.5 小结

第五章 轻碾联合酶解对糙米米粉食用及营养品质的影响

5.1 引言

5.2 材料及仪器

5.2.1 实验材料

5.2.2 仪器与设备

5.3 实验方法

5.3.1 碾磨和酶解方式

5.3.2 米粉制备

5.3.3 基本组分测定

5.3.4 糊化特性测定

5.3.5 质构及蒸煮特性测定

5.3.6 形态和微观结构测定

5.3.7 体外消化特性测定

5.3.8 总酚含量测定

5.3.9 矿物元素含量测定

5.3.10 维生素含量测定

5.3.11 数据统计与分析

5.4 结果与讨论

5.4.1 轻碾联合酶解对大米粉基本组分的影响

5.4.2 轻碾联合酶解对大米粉糊化特性的影响

5.4.3 轻碾联合酶解对米粉质构及蒸煮特性的影响

5.4.4 轻碾联合酶解对米粉形态及微观结构的影响

5.4.5 轻碾联合酶解对米粉体外消化特性及总酚含量的影响

5.4.6 轻碾联合酶解对大米矿物元素含量的影响

5.4.7 轻碾联合酶解对米粉维生素含量的影响

5.5 小结

第六章 结论与展望

6.1 结论

6.2 展望

参考文献

致谢

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