不同加工工艺对米线品质及消化性的影响

目录

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主要符号对照表

第一章 绪论

1.1 米线的概述

1.2 米线品质的影响因素

1.2.1 原料的制粉方式

1.2.2 熟化工艺对米线品质的影响

1.2.3 花色米线的营养与加工

1.3 加工对米线消化特性及血糖生成指数的影响

1.4 立题意义和研究内容

1.4.1 立题意义

1.4.2 研究内容

第二章 制粉方式对大米粉及米线品质和消化性的影响

2.1 引言

2.2 材料与方法

2.2.1 材料与试剂

2.2.2 仪器与设备

2.2.3 试验方法

2.2.4 数据分析

2.3 结果与讨论

2.3.1 理化营养品质分析

2.3.2 制粉方式对大米粉粒径分布的影响

2.3.3 制粉方式对大米粉破损淀粉含量的影响

2.3.4 制粉方式对大米粉结晶结构的影响

2.3.5 制粉方式对大米粉糊化特性的影响

2.3.6 制粉方式对大米粉热特性的影响

2.3.7 制粉方式对大米粉凝胶特性的影响

2.3.8 制粉方式对大米粉消化性的影响

2.3.9 制粉方式对米线质构特性的影响

2.3.10 制粉方式对米线食用与感官品质的影响

2.3.11 制粉方式对米线消化特性的影响

2.4 本章小结

第三章 挤压条件对米线品质及消化性的影响

3.1 引言

3.2 材料与方法

3.2.1 材料与试剂

3.2.2 仪器与设备

3.2.3 试验方法

3.2.4 数据分析

3.3 结果与讨论

3.3.1 挤压条件对米线生产过程机械力的影响

3.3.2 挤压条件对米线色度的影响

3.3.3 挤压条件对米线微观结构的影响

3.3.4 挤压条件对米线淀粉分子结晶结构的影响

3.3.5 挤压条件对米线蒸煮品质的影响

3.3.6 挤压条件对米线感官评价的影响

3.3.7 挤压条件对米线质构特性的影响

3.3.8 挤压条件对米线消化特性的影响

3.4 本章小结

第四章 豌豆粉添加对大米粉和米线品质及消化性的影响

4.1 引言

4.2 材料与方法

4.2.1 材料与试剂

4.2.2 仪器与设备

4.2.3 试验方法

4.2.4 数据分析

4.3 结果与讨论

4.3.1 理化营养品质分析

4.3.2豌豆制粉及粒径分析

4.3.3豌豆粉添加对大米粉糊化特性的影响

4.3.4豌豆粉添加对米线色度的影响

4.3.5豌豆粉添加对米线质构特性的影响

4.3.6豌豆粉添加对米线蒸煮品质的影响

4.3.7豌豆粉添加对米线感官评价的影响

4.3.8 豌豆粉添加对米线消化特性的影响

4.4 本章小结

第五章 结论

5.1 全文结论

5.2 展望

参考文献

致谢

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