猪肌肉组织中AMP脱氨酶的分离纯化、酶学性质及其结构分析

摘要

从生鲜猪肉中分离提纯AMP脱氨酶（AMPD）,并对其部分性质和结构进行了研究。将猪肉AMP脱氨酶的初提物经磷酸纤维素层析、Q-SepharoseFastFlow层析及5’-AMP琼脂糖层析等纯化步骤，得到经聚丙烯酰胺凝胶电泳为单一蛋白质区带的酶液。提纯倍数为133.68，酶液比活力2.5U/mg。利用凝胶过滤法测定酶的相对分子量为178kD，SDS-PAGE测定酶的亚基相对分子量为87kD。酶的等电点为6.81。酶催化AMP脱氨反应的最适pH为5.9，pH在5.7-6.3的范围内稳定。最适温度为37℃，高于42℃时不稳定。不同来源的AMP脱氨酶其激活剂及抑制剂基本一致。氨基酸组成分析结果表明，丙氨酸、赖氨酸、谷氨酸和亮氨酸所占比例较高。利用Lasergene的protean软件分析AMPD蛋白质的二级结构，得到二级结构中的Alpha螺旋，Beta折叠、Turn转角、Coil卷曲螺旋、亲水性及表面抗原分部，可以看出二级结构中Alpha螺旋占较大比例，并且亲水性较强。　　采用高效液相色谱法测定在4℃温度条件下猪肌肉组织中肌苷酸(IMP)含量的变化，结果表明，随着猪屠宰后贮藏期的延长，IMP含量呈先上升，在第2天达到峰值，然后呈不断下降的规律；通过测定IMP含量变化不但可以作为预测猪肉新鲜度指标，而且可在猪肉贮藏与加工过程中反应其品质优劣。

目录

封面

声明

中文摘要

英文摘要

致谢

目录

插图清单

表格清单

第一章 绪 论

1.1 AMP脱氨酶简介

1.2 呈味物质肌苷酸的性质及其代谢途径

1.3 与核苷酸类呈味物质相关的酶系

1.4 蛋白质的分离纯化

1.5 研究目的与意义

第二章 猪肌肉组织中肌苷酸含量的变化

2.1 引言

2.2 实验材料和仪器设备

2.3 实验设计

2.4 IMP测定的样品前处理

2.5 IMP测定的色谱条件

2.6 标准溶液配制

2.7 感官评定

2.8 结果与分析

2.9 小结

第三章 猪肌肉组织中AMP脱氨酶的纯化及部分性质的研究

3.1 引言

3.2 实验材料

3.3 实验方法

3.4 结果与分析

3.5 小结

第四章 猪肌肉中AMP脱氨酶的结构分析

4.1 引言

4.2 实验方法

4.3 实验结果

4.4 小结

第五章 结论

参考文献