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第一章文献综述
1.1挂面概述
1.1.1挂面的历史
1.1.2挂面的分类
1.1.3我国挂面的生产现状
1.1.4挂面的发展趋势
1.1.5现有的新型挂面
1.2山药概述
1.2.1山药的起源及分布
1.2.2山药的形态结构
1.2.3山药的营养及药用价值
1.2.4山药的加工利用与综合开发
1.3研究的目的意义及技术路线
1.3.1研究的目的和意义
1.3.2研究的技术路线
第二章材料与方法
2.1试验材料与主要仪器
2.1.1试验材料
2.1.2主要仪器与设备
2.2试验内容和方法
2.2.1山药粉的制备
2.2.2山药粉及山药粉—小麦粉混粉的理化指标测定
2.2.3山药粉—小麦粉混合粉面团流变学特性的测定
2.2.4混合粉的应用试验
2.2.5面团添加剂的正式试验
2.2.6挂面的制作工艺及面条质量评价
2.3试验数据处理方法
第三章结果与分析
3.1山药粉—小麦粉混合粉的理化特性
3.1.1山药粉—小麦粉混合粉的理化特性
3.1.2混合粉理化指标间的相关分析
3.2山药粉-小麦粉混合粉的面团流变学特性
3.2.1粉质特性分析
3.2.2混合粉拉伸特性分析
3.2.3粘度参数
3.3混合粉面条的感官分析
3.4添加剂正交试验分析
3.4.1不同比例添加剂对面团粉质特性的影响
3.4.2不同比例的添加剂对面团拉伸特性的影响
3.5混合粉面条质量评价结果分析
3.5.1面条烹煮特性分析
3.5.2面条感官品尝评价
第四章结论
4.1山药粉-小麦粉混合粉的理化特性
4.2山药粉-小麦粉混合粉的流变学特性
4.3添加剂对面团流变学特性的影响
4.4山药挂面的生产
4.5山药挂面的质量
4.6展望
参考文献
致谢
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