酒糟育肥对西门塔尔牛肉中营养成分及其肉品质的影响研究

摘要

内蒙古自治区是我国的肉牛产业大省之一，存栏量和牛肉产量都居全国领先地位。通辽市位于内蒙古自治区东北部，处于农业与畜牧业交接地带，具有天然的畜牧业发展优势，加之通辽市悠久的养殖历史，使得肉牛产业蓬勃发展。酒糟是一种优质的饲料，饲喂肉牛不但可以节约成本，还能够得到良好的养殖效果。因此本文通过对内蒙古自治区通辽市酒糟育肥西门塔尔牛的情况进行了试验研究，目的是掌握酒糟育肥西门塔尔牛实际情况，为更加科学合理的利用酒糟作为饲料饲喂西门塔尔牛提供理论依据。试验结果表明：
　　1、白酒糟育肥条件下西门塔尔牛背最长肌的水分含量为68.74％，粗脂肪为5.09%，粗蛋白含量为23.45%。可见白酒糟是一种良好的蛋白饲料，经过酒糟育肥的西门塔尔牛肉中的蛋白含量得到提高，但是会降低肉中的水分，脂肪含量并未得到有效的提升。
　　2、白酒糟育肥条件下西门塔尔牛背最长肌熟肉率达到42.16%，滴水损失和失水率分别是2.23%和25.46%，pH略低为5.56，剪切力能达到4.11kgf，以Lab模式所表示的肉色的L、a、b值分别为102.18、28.35、51.96。在屠宰性能方面，酒糟育肥西门塔尔牛的屠宰率达到52.19%，眼肌面积为57.91cm2，日增重约为1.00kg。认为经过酒糟育肥的西门塔尔牛屠宰率在52%左右，眼肌面积较大，但是总的增重效果不理想。另外，酒糟育肥西门塔尔牛肉色偏浅，嫩度较好，但是肉的保水性能不算理想。
　　3、白酒糟育肥条件下西门塔尔牛对饲料粗脂肪、粗蛋白、中性洗涤纤维、酸性洗涤纤维和钙的表观消化率较高，分别达到了90.22%、70.34%、76.50%、71.61%和63.28%，对磷的表观消化率相对较低，为31.47%。试验结果表明，酒糟育肥西门塔尔牛可以在一定程度上提高西门塔尔牛对饲料中常规营养成分的消化率。
　　4、酒糟育肥西门塔尔牛肉中氨基酸含量丰富，氨基酸总量约为19.35%，必须氨基酸含量为8.16%，必须氨基酸约占氨基酸总量的42.19%，必须氨基酸与非必须氨基酸的比值约为72.97%；鲜味氨基酸含量为4.95±0.37g/100g，鲜甜味氨基酸含量为4.09±0.29g/100g，鲜味氨基酸占氨基酸总量的25.74%，鲜甜味氨基酸占总量的21.11%，二者之和占比高达46.85%；经过FAO/WHO（1985）模式进行的氨基酸评分，除缬氨酸、蛋氨酸和胱氨酸外，其余氨基酸评分均超过理想蛋白模式。评分最好的是赖氨酸为129.88±10.24%。以上结果表明酒糟育肥西门塔尔牛肉中氨基酸种类多、含量丰富。必需氨基酸在总氨基酸中所占比值较高，必须氨基酸与非必需的比值较高。以上结果表明酒糟育肥西门塔尔牛肉中鲜甜味氨基酸所占比例较高，风味较好，必须氨基酸比例较差。
　　5、白酒糟育肥西门塔尔牛肉中矿质元素种类多样，其中钙含量为266.92mg/kg，磷含量为6198.44mg/kg，镁含量为547.75mg/kg，钾含量为10303.43mg/kg，铜含量为2.24mg/kg，锌含量为110.42mg/kg，铁含量为112.75mg/kg，以上元素含量均超过人体日常参考摄入量。以上结果说明，白酒糟育肥西门塔尔牛肉中矿质含量丰富，矿质元素营养水平较高。
　　6、本试验共测定脂肪酸30种，其中饱和脂肪酸占脂肪酸总量的43.52%，单不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的37.71%，多不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的6.64%，P/S与M/S的比值分别为0.15和0.87，n-6与n-3的比值为6.17。结果表明，酒糟育肥西门塔尔牛肉中脂肪酸组成和结构合理，与饲喂常规饲料的饲喂效果相比，并无太大差异。

目录

缩 略 语 表

1 引言

1.1 中国肉牛产业发展现状

1.2 内蒙古养牛产业

1.3 通辽的养牛业和酿酒业

1.4 评价牛肉品质的指标

1.5 研究目的和内容

2 酒糟育肥对西门塔尔牛肉中主要营养成分的影响

2.1 试验动物及试验地点

2.2 试验动物日粮组成及含量

2.3 试验牛的饲养管理

2.4 屠宰方法

2.5 样品采集

2.6 数据处理

2.7 常规营养成分的检测方法

2.8 试验结果与分析

2.9 讨论

2.10 小结

3.1 试验材料和方法

3.2 试验牛日粮组成及含量

3.3 试验牛的饲养管理

3.4 屠宰方法

3.5 样品采集

3.6 数据处理

3.7 屠宰率、眼肌面积和肉品质的测定方法

3.8 试验结果预分析

3.9 讨论

3.10 小结

4.1 试验材料和方法

4.2 试验牛日粮组成及含量

4.3 试验牛的饲养管理

4.4 屠宰方法

4.5 样品采集

4.6 数据处理

4.7 饲料表观消化率的测定方法

4.8 试验结果与分析

4.9 讨论

4.10 小结

5.1 试验材料和方法

5.2 试验牛日粮组成及含量

5.3 试验牛的饲养管理

5.4 屠宰方法

5.5 样品采集

5.6 数据处理

5.7 氨基酸测定方法

5.8 试验结果与分析

5.9 讨论

5.10 小结

6.1 试验材料和方法

6.2 试验牛日粮组成及含量

6.3 试验牛的饲养管理

6.4 屠宰方法

6.5 样品采集

6.6 数据处理

6.7 微量元素的分析方法

6.8 结果与分析

6.9 讨 论

6.10 小 结

7.1 试验材料和方法

7.2 试验牛日粮组成及含量

7.3 试验牛的饲养管理

7.4 屠宰方法

7.5 样品采集

7.6 数据处理

7.7 脂肪酸测定方法

7.8 结果与分析

7.9 讨论

7.10 小结

8 总体讨论

9 总体结论

致谢

参考文献

作 者 简 介