大豆分离蛋白磷酸化及功能性质研究

摘要

大豆蛋白是人类食品的重要蛋白质来源之一，在食品加工业中的应用前景十分广阔。为了进一步拓展大豆分离蛋白在食品中的应用，采用多聚磷酸钠对商业大豆分离蛋白进行磷酸化改性。 (1)通过正交回归试验设计得到磷酸化反应的回归方程：y=85.456348-40.791676x1+22.255394x2-6.324675x4+10.421126x12-15.751875x1x2+11.270272x22-10.946875x2x3+8.609375x3x4。其中蛋白浓度和多聚磷酸钠浓度对磷酸化程度有极显著(p＜0.0001)或显著(p=0.0004)影响。 (2)研究磷酸化前后大豆分离蛋白的功能性质，如溶解性、乳化性、起泡性以及粘度随蛋白浓度、溶液pH值、NaCl浓度的变化规律，发现磷酸化蛋白的功能性质均有不同程度的改变。在pH值2-5.5范围内磷酸化大豆分离蛋白的溶解性提高；磷酸化蛋白的乳化活性明显增加，但乳状液的稳定性降低；磷酸化大豆分离蛋白的起泡率和泡沫稳定性均增大；大豆分离蛋白溶液的粘度随蛋白质浓度的增加呈近似指数增大，磷酸化大豆分离蛋白质溶液的粘度降低，这对拓展分离蛋白在食品中的应用是十分有利的。 (3)以水解产物对超氧阴离子的清除率为指标，得到酶水解大豆分离蛋白的最优工艺条件为：水解液初始pH值为6.4，酶与底物浓度比为3％，底物浓度为9％，水解温度保持60℃，水解时间6h。磷酸化大豆分离蛋白的水解产物对超氧阴离子的清除效果并未降低。 (4)通过聚丙烯酰胺凝胶电泳发现，磷酸化大豆分离蛋白没有发生明显变化；而红外吸收光谱和磷酸化蛋白稳定性测定显示，蛋白质丝氨酸、苏氨酸残基的-OH和赖氨酸残基的ε-NH2均与磷酸根发生了反应；圆二色图谱显示，磷酸化大豆分离蛋白的结构进一步紧凑，有序性增强。

目录

文摘

英文文摘

第一章前言

第二章材料与方法

第三章结果与讨论

第四章总结与展望

参考文献:

附录 试剂的配制

科研情况说明以及学位论文使用授权声明

致谢