南疆主要地方品种绵羊肌肉营养成分测定研究

摘要

新疆畜牧业历史悠久，是中国传统的五大牧区之一，羊是新疆畜牧业的主体牲畜。然而，长久以来，新疆的羊基础研究投入少，对好的羊肉原材料缺少全面系统的研究，导致肉品产出低，产品质量不稳定，资源优势不能带来良好的经济效益。因此，为深入研究新疆南疆地区的羊肉资源，本研究选取新疆南疆纯种保护区的多浪羊、和田羊、卡拉库尔羊和柯尔克孜羊为研究对象，运用气相色谱质谱法、氨基酸全自动分析仪法、原子吸收分光光度法以及各种常规食品分析检测方法对这四个品种绵羊肌肉的水分、蛋白质（包括各种氨基酸组成与含量）、脂肪（包括各种脂肪酸组成与含量）、矿物质（总灰分及Ca、P、Mg、Fe、Zn、Cu、Mn等）、膻味物质和胆固醇等的含量进行全面分析，并运用化学、营养学等分析评价手段对其进行比较研究，研究结果表明：
　　 1．常规营养成分分析：被测羊肉水分含量适中（平均69.95％，哈萨克羊肉72.75％）、粗蛋白含量丰富（平均18.59％，哈萨克羊肉为18.93％）、粗脂肪含量较高（平均6.30％，哈萨克羊肉为6.36％）、矿物质含量丰富（灰分平均1.26％，哈萨克羊肉为1.03％，其中铁、铜、磷和锰丰富）；通过比较发现：被测羊肉各种间在水分、粗蛋白、粗脂肪和矿物质等含量方面均存在一定差异。
　　 2．氨基酸分析：被测羊肉必需氨基酸的组成全面且含量丰富，通过比较发现：被测羊肉各种间在氨基酸含量方面均存在一定差异；尤其是组氨酸的含量最为丰富；非必需氨基酸含量亦相当丰富，尤其是谷氨酸含量极高；被测羊肉的氨基酸评分和化学评分值均较理想，说明被测羊肉在氨基酸含量方面具有较高的营养价值，是一类食物蛋白质的重要来源。
　　 3．脂肪酸分析：被测羊肉脂肪酸含量较高，尤其是饱和脂肪酸含量较高（平均都在60％以上，而《中国食物成分2004））所列羊一般在45％左右）；不饱和脂肪酸含量较低，尤其是多不饱和脂肪酸含量较低，多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比率（P：S）由高到低依次为：多浪羊（0.072）>和田羊（0.064）>卡拉库尔羊（0.053）>柯尔克孜羊（0.046）；通过比较发现：被测羊肉各种间在脂肪酸含量上差异明显，这说明被测羊肉脂肪酸的组成与含量与《中国食物成分2004》所列羊对应值差距较大，应引起肉羊研究专家的注意和重视。
　　 4．膻味及胆固醇分析：所测羊肌肉膻味较轻（即主要膻味物质：短链脂肪酸：C10：0、C8：0 C6：0含量少，且C10：0、C8：0 C6：0之间比例与《中国食物成分2004》所列羊的比值相差甚远，硬脂酸含量较低，其中硬脂酸含量由低到高依次为：哈萨克羊5.24％<卡拉库尔羊8.16％<多浪羊8.18％<和田羊10.60％<《中国食物成分2004》所列羊对应值15.90％<柯尔克孜羊16.62％）；被测羊肉胆固醇含量极低（平均为10.88mg/kg，远低于《中国食物成分2004》所列羊肉胆固醇240mg/Kg的量）；通过比较发现：多浪羊、和田羊、卡拉库尔羊和柯尔克孜羊各种间在胆固醇含量上差异显著，说明被测羊肉具有较高的食用价值，即羊肉膻味轻、胆固醇含量相对安全等特性。

目录

文摘

英文文摘

论文说明：缩略语表

声明

第一章 文献综述

1前言

2国内外羊肉品质研究进展

2.1羊肉品质研究内容

2.2羊肉营养成分分析研究进展

2.3羊肉品质评定理化指标研究

2.4羊肉膻味与胆固醇研究

3羊肉品质研究趋势

4本课题研究目的与主要研究内容

4.1本课题研究目的

4.2主要研究内容

第二章 南疆地方品种绵羊肌肉常规营养成分分析研究

1材料与方法

1.1 材料

1.2 方法

2结果与分析

2.1被测羊肌肉水分含量

2.2被测羊不同部位肌肉水份含量

2.3被测羊肌肉中粗蛋白含量

2.4被测羊不同部位肌肉中粗蛋白含量

2.5被测羊肌肉粗脂肪含量

2.6被测羊不同部位肌肉中粗脂肪含量

2.7被测羊肌肉中灰分含量

2.8被测羊肌肉中钙、磷含量

2.9被测羊肌肉中铜、锰含量

2.10被测羊肌肉铁、锌含量

2.11被测羊不同部位肌肉主要矿物质含量

3小结与讨论

3.1小结

3.2 讨论

第三章 南疆地方品种绵羊肌肉中氨基酸含量测定研究

1材料与方法

1.1材料

1.2方法

2结果与分析

2.1被测羊肌肉必需氨基酸含量

2.2被测羊肌肉非必需氨基酸含量

2.3氨基酸评分

2.4氨基酸化学评分

3小结与讨论

3.1小结

3.2讨论

第四章 南疆地方品种绵羊肌肉体脂脂肪酸测定研究

1材料与方法

1.1材料

1.2方法

2结果与分析

2.1被测羊肌肉体脂脂肪酸含量

2.2被测羊肌肉体脂脂肪酸组成

2.3被测羊肌肉饱和脂肪酸含量

2.4被测羊肌肉单不饱和脂肪酸含量

2.5被测羊肌肉多不饱和脂肪酸含量

3小结与讨论

3.1小结

3.2讨论

第五章 南疆地方绵羊肌肉膻味物质与胆固醇含量测定研究

1材料与方法

1.1 材料

1.2 方法

2结果与分析

2.1被测羊肌肉短链脂肪酸含量测定结果

2.2被测羊肌肉硬脂酸含量测定结果

2.3被测羊肌肉胆固醇含量测定研究

3小结与讨论

3.1小结

3.2讨论

第六章 结论

参考文献

致谢

硕士期间文章发表情况

附件