植物甾醇酯强化冷榨低芥酸菜籽油的品质特性研究

摘要

植物甾醇脂肪酸酯由于比植物甾醇具有更显著的生物活性和生物利用率，目前在国外发达国家已逐渐被广泛用来添加到各种食物中以强化甾醇酯的摄入，达到预防心脑血管疾病的作用。但对甾醇酯强化油脂体系研究还较少。本论文在实验室已经采用酶法和化学法成功合成了油酸甾醇酯、亚油酸甾醇酯、α-亚麻酸甾醇酯以及混合脂肪酸甾醇酯的基础上，开展了不同种类甾醇酯强化冷榨低芥酸菜籽油体系的建立和热氧化稳定性的研究。在获得合适甾醇酯强化冷榨低芥酸菜籽油体系组成的基础上，采用氧化诱导仪加热法，重点考察了不同类别甾醇酯强化油脂在加热过程中理化品质的变化规律以及影响热稳定性的重要因素，研究氧化稳定性增强机理，旨在为开发具有氧化稳定性好、生物活性显著、食用人群广泛的甾醇酯强化油脂功能性产品提供理论依据和指导。
　　获得的主要研究结果如下：
　　1.不同类别脂肪酸甾醇酯降脂活性研究
　　通过以油酸甾醇酯、亚油酸甾醇酯和α-亚麻酸甾醇酯、混合脂肪酸甾醇酯为试材，以金黄色地鼠为实验对象的辅助降血脂动物功能评价试验，实验结果表明，四种植物甾醇酯均具有较好的降脂活性。其中，与高脂对照组相比，油酸甾醇酯、亚油酸甾醇酯、α-亚麻酸甾醇酯、混合脂肪酸甾醇酯饲喂动物组中血浆TC分别下降、46.3％、42.6%59.1%和39.2%，LDL-C下降63.9%、57.1%、73.5%和49.7%，肝脏TC分别下降50.7%、54.3%、66.6%和52.6%，表明α-亚麻酸甾醇酯降脂效果最好，但均适于作为甾醇酯强化剂。以上动物实验结果换算成成年人的有效摄入量为1.8-3.0g/d。
　　2.植物甾醇酯强化冷榨低芥酸菜籽油体系的研究
　　通过考察以上四种不同类别甾醇酯强化油脂的酸价、过氧化值、冷冻特性、氧化诱导时间和氧化起始温度，结合动物实验结果、FDA推荐的摄入量和《中国居民膳食营养素参考摄入量》中油脂的推荐摄入量，确定四种甾醇酯向冷榨低芥酸菜籽油中强化量为3%（w/w）。并进一步从脂溶性茶多酚、迷迭香提取物、抗坏血酸棕榈酸酯、TBHQ四种抗氧化剂筛选得到脂溶性茶多酚为合适的天然抗氧化剂，确定了其合适添加量为300mg/kg。即植物甾醇酯强化冷榨低芥酸菜籽油体系的组成为：冷榨低芥酸菜籽油、油脂3%（w/w）含量的甾醇酯、300mg/kg的脂溶性茶多酚。
　　3.植物甾醇脂肪酸酯强化冷榨低芥酸菜籽油的热稳定性研究
　　采用氧化诱导仪Rancimat加热氧化法，重点通过测定加热过程中油脂的理化性质（酸价、过氧化值、共轭二烯值、共轭三烯值）、脂肪酸组成、热聚合（粘度、色泽）、抗氧化成分含量以及甾醇酯含量等各项指标的变化，研究强化α-亚麻酸甾醇酯、亚油酸甾醇酯、混合脂肪酸甾醇酯和油酸甾醇酯后对低芥酸菜籽油品质和氧化稳定性产生的影响，以及添加抗氧化剂增强强化油脂稳定性作用。结果表明在低芥酸菜籽油中强化不同类别的脂肪酸甾醇酯，增加了油脂的热敏感性，加速了游离脂肪酸产生、一级氧化产物和二级氧化产物形成、多不饱和脂肪酸的氧化分解以及热聚合物的形成，加快了内源性抗氧化成分多酚和生育酚的消耗；对油脂品质这种不利影响大小为油酸甾醇酯<亚油酸甾醇酯<混合脂肪酸甾醇酯<α-亚麻酸甾醇酯，与连接在甾醇酯上脂肪酸的不饱和双键个数和脂肪链长度具有正相关关系，表明脂肪酸是导致这种不稳定性的主要因素。向甾醇酯强化油脂中添加外源性抗氧化剂—脂溶性茶多酚显著增强了油脂的热稳定性，有效抑制了氧化产物的产生，减少了甾醇酯的降解，其热稳定性优于冷榨低芥酸菜籽油。热处理导致的显著不利影响在未添加抗氧化剂的油脂中（包括未添加甾醇酯的冷榨低芥酸菜籽油）发生在加热1-3h之后，添加了脂溶性茶多酚的甾醇酯强化油脂则延迟至9-12h之后。

目录

声明

中英文缩略表

第一章 综述

1 植物甾醇酯的功能与摄入现状

2 植物甾醇酯的强化现状

3 植物甾醇酯热稳定性研究

4 立题意义及研究内容

第二章 植物甾醇酯强化冷榨低芥酸菜籽油体系研究

1 前言

2 材料与方法

3 结果与讨论

4 本章小结

第三章 甾醇酯强化冷榨低芥酸菜籽油的热稳定性研究

1 前言

2 材料与方法

3 结果与讨论

4 小结

第四章 全文总结与展望

1 总结

2 本文特色与创新

3 展望

参考文献

攻读硕士期间发表文章

致谢