椰肉椰水成分及其加工的研究(附年产3000吨椰汁工厂设计)

摘要

该论文对马来西亚椰子进行了椰肉、椰水成分的测定,研究马来西亚椰子加工椰汁的适应性,将测得的数据与文献中数据进行比较.该论文确定了以马来西亚椰子为原料生产椰汁的工艺方案,研究了乳化剂、稳定剂以及均质条件与椰汁稳定性的关系,确定了适宜的均质、杀菌等工艺条件,通过正交试验和感官评定确定了椰汁的配方.该论文以椰汁加工的废料--椰水为原料,通过微生物的作用,研制了乳酸发酵椰子水分饮料和椰子纳塔.该论文还进行了年产3000吨椰汁工厂的设计:制定产品方案,设计工艺,进行物料平衡,设备选型,水电汽平衡,劳动力平衡,设定企业管理架构,进行成本与利润估算,绘制产品工艺流程图、设备布局图、车间管路图和全厂平面图.

目录

文摘

英文文摘

1.前言

1.1 椰子的品种

1.2 椰子果的构成

1.3 椰子的化学成分

1.3.1 椰肉中的蛋白质

1.3.2椰肉中的脂肪

1.3.3椰肉中的微量元素

1.3.4椰肉中的氨基酸

1.3.5椰肉中的维生素

1.4 椰肉的加工及利用

1.5 椰汁

1.5.1植物蛋白饮料

1.5.2椰汁的功效

1.5.3椰汁生产工艺流程

1.5.4椰汁生产的基本原理

1.5.5椰汁的稳定性

1.6 椰水

1.7 本课题研究的目的和方法

2.材料与方法

2.1 原料、试剂与仪器

2.1.1原料

2.1.2主要试剂

2.1.3仪器

2.2 实验方法

2.2.1椰肉、椰水的成分测定

2.2.2椰汁工艺及其稳定性的研究

2.2.3乳酸椰子水饮料的工艺研究

2.2.4椰子纳塔研制

3.结果与讨论

3.1 椰肉成分的测定结果

3.1.1马来西亚椰子的成分测定

3.1.2测得数据与文献中数据的比较

3.1.3测得的马来西亚椰子的数据与文献报道中海南椰子的数据[6]的比较

3.1.4马来西亚椰子与其他常见水果微量元素含量[53]的比较

3.2 椰水成分测定结果

3.3 椰汁工艺及稳定性的研究

3.3.1椰汁工艺方案的确定结果

3.3.2椰汁蛋白饮料稳定性的研究

3.3.3椰汁感官评定

3.4 乳酸椰子水的工艺研究

3.4.1椰子水发酵结果

3.4.2乳酸椰子水调配试验

3.4.3稳定剂的确定

3.4.4杀菌方法的确定

3.4.5发酵椰子水的感官评定

3.5 椰子纳塔研制

3.5.1初始pH值对发酵的影响测定

3.5.2发酵温度对纳塔的影响

3.5.3椰子纳塔成分分析

4.小结

5.展望

附:年产3000吨椰汁工厂工艺设计

1总论

2工艺设计

3公用系统

4.厂区建筑

5安全卫生和防火部分

6经济部分

6.致谢

7.参考文献

8.研究生期间发表论文情况

附图