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第1章文献综述
1.1腐乳的生产简史及其分类
1.2腐乳的营养价值及保健功能
1.3腐乳生产的微生物学特性
1.4腐乳发酵的生产工艺
1.4.1白坯制作
1.4.2前期发酵
1.4.3后期发酵
1.5腐乳发酵的生化变化
1.5.1色泽
1.5.2香气
1.5.3滋味
1.6腐乳生产的问题研究进展
1.7腐乳的白点问题研究进展
1.7.1白点的组成
1.7.2白点的形成原理
1.7.3酸性条件对白点生成的影响
1.7.4驯化菌种对防止腐乳产生白点的效果
1.7.5发酵工艺对腐乳白点产生的影响
1.7.6微波对腐乳白点的抑制作用
1.8本文的研究目的与意义
1.9本文的研究范围与内容
第2章腐乳的发酵工艺条件研究
2.1前言
2.2材料与方法
2.2.1实验材料
2.2.2主要实验试剂
2.2.3主要实验仪器
2.2.4实验方法
2.3结果与分析
2.3.1酪氨酸溶解度实验
2.3.2腐乳发酵工艺研究
2.4本章小结
第3章毛霉驯化及微波对腐乳白点的抑制效果研究
3.1前言
3.2材料与方法
3.2.1实验材料
3.2.2主要实验试剂
3.2.3主要实验仪器
3.2.4实验方法
3.3结果与分析
3.3.1毛霉生长情况简介
3.3.2毛霉菌种的驯化及其性状特征
3.3.3前期发酵
3.3.4腌制
3.3.5后期发酵
3.3.6货架期腐乳白点观察
3.3.7传统加热对腐乳的感官影响及其白点抑制效果
3.3.8微波处理腐乳工艺
3.3.9两个月贮存期后腐乳情况分析
3.4本章小结
第4章结论
参考文献:
致 谢
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