超微全藕粉生产技术及其颗粒性质的研究

摘要

莲藕(Nelumbo nucifera gaertn)又名莲、藕等，具有很高的食用和药用价值。它含有蛋白质、脂肪、糖类等多种营养成分，并同时含有丰富的钙、磷、铁等矿物质，以及胡萝卜素、VB1、VB2、VC等维生素，是一种用途广泛的水生经济作物。 本试验以采自重庆大足的莲藕为原料，研究了超微全藕粉的生产技术，并制得了超微全藕粉。通过X—射线衍射仪、扫描电子显微镜、偏光显微镜等方法，对超微全藕粉及藕淀粉的颗粒特性和理化特性进行了研究比较。研究结果如下所示： (1)采用制片工艺制备全藕粉，确定鲜切藕片(厚度3.0mm)预煮的最佳条件为60℃、20min；最佳护色剂组合为0.25％的dL—苹果酸+0.15％的L—半胱氨酸+0.15％的柠檬酸+0.15％的抗坏血酸，其中护色剂作用的主次因素顺序为L—半胱氨酸＞柠檬酸＞抗坏血酸＞dL—苹果酸；热风干燥工艺的最优条件为热风温度70℃、热风风速0.3m/s，藕片装载厚度3.0mm(单层)，其中干燥温度和装载厚度对试验的影响比较显著。 (2)1、2、3号藕淀粉的得率分别为3.23％、3.71％、2.64％：超微全藕粉1-100、1-200、1-300、2-100、2-200、2-300、3-100、3-200、3-300的得粉率分别为34.3％、47.0％、15.3％、30.2％、47.6％、19.4％、35.3％、38.7％、和22.1％。 (3)经过光学显微镜和扫描电镜观察可知，藕淀粉颗粒表面光滑，大多数颗粒呈棒状，颗粒大小在40-50μm左右，少部分淀粉颗粒呈椭圆形或圆形，颗粒大小在10-25μm左右；而超微全藕粉只能观察剑极少完整的淀粉颗粒，三个品种的超微全藕粉，其颗粒大小比较均为300目＜200目＜100目。 经过偏光显微镜的观察，藕淀粉颗粒的偏光十字很明显，大部分呈“X”形，颗粒较小的椭圆形或圆形淀粉，呈垂直十字形或斜十字形，部分呈“X”形，而超微全藕粉只能看到部分未破破坏的藕淀粉颗粒的偏光十字。 X—射线衍射图谱表明三种藕淀粉颗粒的结晶结构均为B型，而超微全藕粉的晶体结构均为A型。淀粉1、2、3号的结晶度分别为35.77％、32.300/0、32.96％，而超微全藕粉1-100、1-200、1-300、2-100、2-200、2-300、3-100、3-200、3-300的结晶度依次为25.61％、23.77％、21.81％、28.72％、24.28％、22.49％、28.94％、26.48％、25.76％。 经过Mastersizer Ms-2000型衍射散射式激光测粒仪测定，1、2、3号淀粉80％的颗粒粒径分别分布在19.652μm-73.045μm、18.74μm-66.371μm、17.616μm-76.813μm：1-100、1-200、1-300、2-100、2-200、2-300、3-100、3-200、3-300超微全粉的颗粒粒径80％依次分布在8.473μm-135.541μm、8.7μm-88.907μm、7.395μm-56.966μm、14.07μm-213.557μm、7.895μm-63.463μm、7.433μm-53.244μm、9.979μm-202.63μm、7.196μm-56.888μm、7.444μm-53.697μm。

目录

文摘

英文文摘

声明

第1章文献综述

1.1莲藕的概述

1.2藕淀粉和超微全藕粉的研究现状

1.3超微粉生产关键技术的研究现状

1.3.1莲藕褐变及褐变控制的研究进展

1.3.2干燥技术在果蔬脱水方面的研究进展

1.3.3超微粉碎技术的研究现状

1.4本论文研究的目的及意义

1.5主要研究内容

第2章超微全藕粉关键生产技术的研究

2.1引言

2.2试验材料与主要仪器

2.2.1试验材料

2.2.2主要化学试剂

2.2.3试验仪器和设备

2.3试验方法

2.3.1全藕粉生产的基本工艺流程

2.3.2鲜切藕片预煮条件的试验研究

2.3.3鲜切藕片护色技术的研究

2.3.4鲜切藕片热风干燥工艺条件的研究

2.3.5藕淀粉的提取

2.3.6全藕粉的超微化处理及其分级

2.3.7检测指标及分析方法

2.4结果与分析

2.4.1全藕粉不同生产工艺的比较试验

2.4.2预煮条件的确定试验

2.4.3鲜切藕片护色技术的研究

2.4.4鲜切藕片热风干燥工艺条件的研究

2.4.5藕淀粉的制备

2.3.6超微全藕粉的制备

2.4.本章小结

第3章超微全藕粉及藕淀粉特性的研究

3.1前言

3.2试验材料和主要设备仪器

3.2.1试验材料

3.2.2主要试验仪器及设备

3.3分析测定方法

3.3.1超微全藕粉及莲藕淀粉组成成分的测定

3.3.2超微全藕粉及藕淀粉的颗粒性质的研究

3.4结果与分析

3.4.1超微全藕粉以及莲藕淀粉基本化学成分分析

3.4.2超微全藕粉和藕淀粉的颗粒性质

3.5本章小结

第4章全文结论

参考文献

致谢

攻读硕士学位期间发表的论文