安哥诺李果醋加工工艺的研究

摘要

安哥诺李是美国布朗李系列中表现最好的一个品种，因其果实酸甜可口、风味清香、果形美观、色泽紫红，深受消费者的喜爱。目前，安哥诺李在国内很多地方都已种植，产生了较好的经济效益和社会效益。安哥诺李除鲜食外，还可以做加工品，但目前国内市场上几乎未见到安哥诺李的加工品。本课题受河北省高邑县金色世纪农业工程有限公司的委托，以该公司生产的安哥诺李果实为原料，采用全液态发酵法对安哥诺李果醋进行开发和研制，为安哥诺李开辟一条新的深加工途径，同时也为丰富我国日渐繁荣的果醋市场作出贡献。 本试验测定了安哥诺李鲜果组成成分，对安哥诺李榨汁工艺、酒精发酵条件、酒精发酵过程中发酵液色泽变化、醋酸发酵条件以及安哥诺李果醋杀菌方式等进行了系统的研究。试验结果如下： 1．安哥诺李鲜果的水分含量88.26％，总糖含量10.63％，总酸含量0.42％，pH值3.82，Vc含量7.14mg/100g。 2．酶榨法是安哥诺李最佳榨汁方法，最佳榨汁工艺条件：果胶酶用量0.11％，酶解时间3.0h，酶解温度47.5℃，酶解pH值5.00。此条件下，安哥诺李出汁率达80.12％，高于鲜榨法出汁率(51.43％)和热榨法出汁率(58.96％)。 3．果汁自然发酵、果汁接种发酵和果浆接种发酵等三种方式的发酵时间均为4～6天，果浆自然发酵时间为10天。发酵过程中，几种发酵液色泽均是先由深红色向暗红色转变，继之为浅红色，最后为橙红色。果汁接种发酵是安哥诺李酒精发酵的最佳发酵方式，时间为4天，酒精度达5.4％(V/V)。 4．BM45酵母是安哥诺李酒精发酵的优良菌种，酒精发酵后的酒精度达6.4％(V/V)，酒体呈橙红色。 5．安哥诺李酒精发酵时SO<,2>添加量为30mg/L。 6．安哥诺李酒精发酵最佳工艺条件：发酵pH值3.50，发酵温度26℃，BM45酵母的接种量5％，可溶性固形物16％。在此条件下，酒精度达8.2％。 7．中科AS1.41醋酸菌是安哥诺李醋酸发酵的优良菌种，用其进行发酵的果醋，醋酸酸味柔和，具有李果清香，总酸达3.97％。 8．以安哥诺李发酵酒作为醋基进行醋酸发酵制得的果醋具有李果清香，口感柔和。 9．安哥诺李醋酸发酵最佳工艺条件：发酵酒酒度8.0％，发酵温度32℃，中科AS1.41醋酸菌的接种量5％。在此条件下，总酸达5.71％。 10．安哥诺李果醋最佳杀菌工艺：杀菌温度95℃，杀菌时间30s。 11．安哥诺李果醋总酸5.71％，可溶性固形物4.0％；具有醋酸的酸香味，又具安哥诺李的清香味；橙红色，澄清透明，是一种优质果醋。

目录

文摘

英文文摘

声明

Ⅰ文献综述

1李

1.1品种

1.2营养成分

1.3医疗作用

1.4食疗举例

1.5李资源的开发利用现状

2发酵及发酵工程

2.1发酵工程的历史

2.2发酵工业的研究范围

2.3发酵食品及其类型

3醋

3.1起源及历史

3.2医疗功效

3.3制作方法及分类

3.4果醋的保健功能

3.5果醋加工工艺

3.6国内外醋的研究动态及发展趋势

4本课题研究的意义

1引言

2试验材料与仪器

2.1试验材料

2.2试验试剂

2.3试验仪器与设备

3试验内容与方法

3.1安哥诺李果醋的生产工艺流程

3.2测定指标与方法

3.3原料成分的测定

3.4安哥诺李果浆制备试验

3.5安哥诺李榨汁工艺的选择试验

3.6发酵前安哥诺李果汁成分的调整

3.6.1糖度的调整

3.6.2酸度的调整

3.7酒精发酵试验

3.7.1发酵方式的选择

3.7.2酵母菌菌种的活化及选择

3.7.3接种量对酒精发酵的影响

3.7.4发酵温度对酒精发酵的影响

3.7.5 pH值对酒精发酵的影响

3.7.6糖度对酒精发酵的影响

3.7.7 SO2对起发时间以及色泽的影响

3.7.8酒精发酵正交试验设计

3.8醋酸发酵试验

3.8.1菌种的活化及选择

3.8.2酒质对醋酸发酵的影响

3.8.3接种量对醋酸发酵的影响

3.8.4发酵温度对醋酸发酵的影响

3.8.5酒度对醋酸发酵的影响

3.8.6醋酸发酵正交试验设计

3.9杀菌方式的选择试验

3.10安哥诺李果醋质量标准

3.11安哥诺李果醋与其他几种醋的成分比较

3.12统计方法

4结果与分析

4.1新鲜安哥诺李果实的主要组成成分

4.2安哥诺李榨汁工艺的选择

4.2.1酶榨法对出汁率的影响

4.2.2不同榨汁方法对出汁率的影响

4.3酒精发酵

4.3.1发酵方式对酒精发酵的影响

4.3.2酵母菌种的选择

4.3.3接种量对酒精发酵的影响

4.3.4发酵温度对酒精发酵的影响

4.3.5 pH值对酒精发酵的影响

4.3.6糖度对酒精发酵的影响

4.3.7 SO2对起发时间以及色泽的影响

4.3.8酒精发酵正交试验

4.4醋酸发酵

4.4.1醋酸发酵菌种的选择

4.4.2酒质对醋酸发酵的影响

4.4.3接种量对醋酸发酵的影响

4.4.4发酵温度对醋酸发酵的影响

4.4.5酒度对醋酸发酵的影响

4.4.6醋酸发酵正交试验

4.5杀菌方式的确定

4.6安哥诺李果醋质量检验

4.7安哥诺李果醋与其他醋比较

5讨论

5.1菌种对发酵的影响

5.2接种量对醋酸发酵的影响

5.3氧气对发酵的影响

5.4关于SO2的作用以及对安哥诺李果醋酒精发酵影响

5.5安哥诺李酒精发酵中色泽的变化

6结论

参考文献

致谢

攻读学位期间的研究成果