太行山婆枣烘干技术研究

摘要

红枣(Zizyphus Jujube Dates)，又名中华大枣、枣、胶枣、刺枣、华枣，是鼠李科枣属植物枣树(Zizyphus jujuba Mill)的果实。太行山婆枣属于干制品种，营养价值十分丰富，并且具有一定的保健功能。太行山新鲜婆枣果肉含总糖33.01％，总酸0.53％，维生素C 427.77mg/100g，单宁467.47mg/100g，除此之外还含有多种维生素、氨基酸、粗脂肪及微量元素。太行山婆枣在河北省石家庄地区栽培面积广，其中行唐县太行山婆枣栽培面积达55万亩，年产量6000多万公斤，年产值1.5亿元。 本研究课题受河北省石家庄市林业局委托，以行唐县产太行山婆枣为试验原料，研究比较自然干制与烘房干制对婆枣产出率和质量的差别；原料进行漂烫处理和微波处理对干枣质量特别是在抑制酶促褐变方面的影响；婆枣烘制过程中还原糖、总糖、总酸、单宁及Vc等营养成分的变化规律；烘盘的装载量与干枣质量的关系；不同烘干程度与干枣质量的关系等。通过以上试验研究，建立科学、完整、实用的婆枣烘干技术，对于解决鲜枣因雨受损及保证成品枣质量，提高其经济效益和生态效益均具重要意义。 试验结果如下： 1.优质新鲜婆枣的基本组成成分：水分62.30％，总酸0.53％，还原糖14.84％，总糖33.01％，Vc427.77mg/100g，单宁467.47mg/100g，PPO活性0.319U，POD活性0.234U。 2.优质新鲜婆枣经烘房干制和自然干制所得的干枣其产出率分别为59.10％和53.70％，经烘房干制者比自然干制者产出率提高5.40％，次等新鲜婆枣经两种干制方式所得干枣分别为58.30％、50.70％，经烘房干制者比自然干制者的产出率提高7.60％。优质新鲜婆经烘房干制和自然干制的干枣其优质枣率分别为97.50％和92.10％，前者比后者可提高5.40％。 3.新鲜婆枣以采用符合国家饮用水标准的自来水清洗两次为宜。 4.枣的热烫处理为沸水热烫3min，经热烫处理的婆枣通过干制后，营养成分均高于未热烫者，且色泽深红有光泽，口感甜润。 5.烘房干制婆枣的最佳升温方式为水平线升温方式。 6.烘房干制婆枣的最佳装载量为12.5kg/M<'2>。 7.最佳通风排湿以烘房内相对湿度达到70％时，立即排湿，直到烘房内相对湿度下降到60％时关闭通风排湿系统。新鲜婆枣的一次烘干期需通风排湿4次，每次通风排湿时间为15～20min。 8.婆枣的最终烘干程度为八成干，继续晾干后，所得干枣质量最佳。 9.干枣的有效包装贮藏方式是真空塑料袋包装，干枣的最佳贮藏方式是充氮包装贮藏。 10.干枣的基本组成成分：水分27.53％，还原糖59.39％，总糖67.80％，总酸1.12％，Vc32.25mg/100g，单宁(干基)730.03mg/100g。

目录

文摘

英文文摘

声明

Ⅰ文献综述

1红枣

1.1枣树的栽培历史

1.2我国枣树的分布及分类

1.3河北省石家庄地区婆枣生产状况

1.4红枣的营养成份和保健功能

2.干制

2.1红枣干制的基本原理

2.2婆枣烘房干制试验的技术路线

2.3烘房干制的影响因素

2.4干制的几种方式及其性能特点分析

2.5红枣干制的研究现状

2.6本论文的立项背景及研究内容

1引言

2材料和仪器

2.1试验材料

2.2主要仪器设备

3试验内容与方法

3.1婆枣的烘干工艺流程

3.2测定项目与方法

3.3原料基本营养成分的测定

3.4不同干制方式对干枣产出率的影响试验

3.4.1自然干制与烘房干制的干枣产出率

3.4.2自然干制与烘房干制对婆枣好枣率与浆枣率的影响

3.5婆枣的清洗试验

3.6热烫处理对婆枣VC、单宁及PPO、POD活性的影响试验

3.6.1热烫对婆枣Vc含量的影响试验

3.6.2热烫对婆枣单宁含量的影响试验

3.6.3热烫对婆枣PPO活性的影响试验

3.6.4热烫对婆枣POD活性的影响试验

3.7微波处理对婆枣VC、单宁及PPO、POD活性的影响试验

3.7.1微波处理对婆枣Vc含量的影响试验

3.7.2微波处理对婆枣单宁含量的影响试验

3.7.3微波处理对婆枣PPO活性的影响试验

3.7.4微波处理对婆枣POD活性的影响试验

3.8自然干制过程中婆枣营养成分的变化研究

3.9不同升温方式对干枣质量的影响试验

3.9.1抛物线升温烘制对婆枣质量的影响试验

3.9.2水平线升温烘制过程中对婆枣质量的影响试验

3.10两种干制方式对干枣质量的影响研究

3.10.1婆枣感官鉴评设计

3.10.2干枣感官鉴评标准设计

3.11最佳通风排湿方式的确定试验

3.12干制程度的确定试验

3.13不同包装方式对干枣贮藏效果的影响试验

4结果与分析

4.1婆枣的基本组成成分

4.2不同干制方式对干枣产出率的影响

4.2.1婆枣经自然干制与烘房干制后，其干枣产出率的比较

4.2.2自然干制与烘房干制对干枣质量的影响

4.3清洗

4.4热烫处理对婆枣VC、单宁及PPO、POD活性的影响

4.4.1热烫处理对婆枣Vc含量的影响

4.4.2热烫处理对婆枣单宁含量的影响

4.4.3热烫处理对婆枣PPO活性的影响

4.4.4热烫处理对婆枣POD活性的影响

4.5微波处理对婆枣VC、单宁及PPO、POD活性的影响

4.5.1微波处理对婆枣Vc含量的影响

4.5.2微波处理对婆枣单宁含量的影响

4.5.3微波处理对婆枣PPO活性的影响

4.5.4微波处理对婆枣POD活性的影响

4.6自然干制过程中婆枣营养成分的变化规律

4.6.1自然干制过程中婆枣还原糖含量的变化规律

4.6.2自然干制过程中婆枣总糖含量的变化规律

4.6.3自然干制过程中婆枣总酸含量的变化规律

4.6.4自然干制过程中婆枣Vc含量的变化规律

4.6.5自然干制过程中婆枣单宁含量的变化规律

4.6.6自然干制过程中婆枣PPO活性的变化规律

4.6.7自然干制过程中婆枣POD活性的变化规律

4.6.8自然干制过程中婆枣色泽的变化规律

4.7不同升温方式对干枣质量的影响

4.7.1抛物线升温烘制过程中对婆枣质量的影响

4.7.2水平线升温烘制过程中对干枣质量的影响

4.8两种干制方式对干枣质量的影响

4.9最佳通风排湿方式的试验结果

4.10干制程度的试验结果

4.11不同包装方式对干枣的贮藏效果

5讨论

5.1两种干制方式与产出率的关系

5.2清洗方式对婆枣卫生质量的影响比较

5.3热烫处理与微波处理对婆枣质量的影响比较

5.4抛物线升温方式与水平线升温方式对婆枣烘制效果的比较

5.5不同干制方式干制红枣的比较

5.6装载量对婆枣烘干质量的影响

5.7热烫处理与干枣色泽的关系

6结论

参考文献

致谢

攻读学位期间科研成果