脱脂大豆复合蛋白挤压组织化特性研究

摘要

挤压组织化法是适用于组织化蛋白的连续化和工业化生产，是一种值得选用和研究的组织化蛋白生产方法。本课题以豆粕粉碎得到的脱脂大豆粉为主要原料，对其组织化蛋白产品的相关特性进行了研究;通过添加适量小麦蛋白、大豆蛋白和乳清蛋白，对植物蛋白与动物蛋白的复合挤压组织化进行了研究。
　　本课题选取脱脂大豆粉水分含量(24％、28％、33％、37％、42％、46％)、机筒温度(100℃、120℃、140℃、160℃、180℃)和螺杆转速(75r/min、100 r/min、125r/min、150 r/min、175 r/min)三个参数，研究了不同挤压操作参数对脱脂大豆粉挤压组织化产品特性的影响，包括产品的色度、质构特性、蛋白质溶解特性、脲酶活性、溶剂保持力、体外消化率等指标，进行了分析研究。研究表明，在水分含量为37％、机筒温度140℃、螺杆转速175r/min时，脱脂大豆粉的挤压组织化产品特性相对较好。
　　本课题选取水浴处理和蒸汽处理两种方式，利用三因素十水平均匀试验设计，研究了脱脂大豆粉原料预处理条件（温度、时间和水分添加量）对大豆蛋白挤压组织化产品特性的影响。并对挤压组织化产品的特性指标进行了二次多项式回归分析，建立了大豆蛋白挤压组织化产品相关特性的回归模型。
　　本课题以脱脂大豆粉为主要原料，复合添加一定比例的大豆蛋白、小麦蛋白和乳清蛋白，利用二阶四因素混料试验设计，研究了原料组成对复合蛋白挤压组织化产品特性的影响。并通过因子分析，对复合蛋白组织化产品特性进行了综合评价，得到综合评分的回归方程。当复合蛋白挤压组织化产品的综合品质最优，即综合评分最大时，对应的原料组成为脱脂大豆粉∶大豆蛋白∶小麦蛋白∶乳清蛋白=7.30∶0.75∶0.90∶1.05。

目录

声明

摘要

主要符号表

1 前言

1．1 组织化蛋白概述

1．1．1 组织化蛋白的定义

1．1．2 组织化蛋白的产品形式

1．1．3 组织化蛋白的生产方法

1．2 挤压组织化蛋白的研究概况

1．2．1 挤压组织化蛋白的生产原料

1．2．2 挤压组织化蛋白的评价指标

1．2．3 挤压组织化蛋白生产过程的机理研究

1．2．4 挤压组织化蛋白的发展趋势

1．3 本课题的研究意义及主要内容

1．3．1 研究意义

1．3．2 主要内容

2 材料与方法

2．1 试验材料

2．1．1 原料

2．1．2 主要试剂

2．1．3 主要仪器

2．2 试验方法

2．2．1 挤压组织化试验设计

2．2．2 挤压组织化产品特性的测定

2．2．3 数据处理

3 结果与讨论

3．1 脱脂大豆粉挤压组织化过程的研究

3．1．1 水分含量对脱脂大豆粉挤压组织化产品特性的影响

3．1．2 机筒温度对脱脂大豆粉挤压组织化产品特性的影响

3．1．3 螺杆转速对脱脂大豆粉挤压组织化产品特性的影响

3．1．4 小结

3．2 脱脂大豆粉预处理方式对其挤压组织化产品特性的影响

3．2．1 脱脂大豆粉水浴处理对其挤压组织化产品特性的影响

3．2．2 脱脂大豆粉蒸汽处理对其挤压组织化产品特性的影响

3．2．3 小结

3．3 复合蛋白原料组成对其挤压组织化产品特性的影响

3．3．1 复合蛋白挤压组织化产品的特性分析

3．3．2 复合蛋白挤压组织化产品的综合评价

3．3．3 复合蛋白挤压组织化产品与市售产品的特性比较

3．3．4 小结

4 结论

(1)脱脂大豆粉挤压组织化过程的研究

(2)脱脂大豆粉预处理方式对其挤压组织化产品特性的影响

(3)复合蛋白原料组成对其挤压组织化产品特性的影响

展望

参考文献

读硕士学位期间发表论文情况

致谢