莲藕气调贮藏保鲜技术研究

摘要

莲藕(Nelumbo nucifera Gaertn.)属睡莲科(Nelumbonaceae)睡莲属(Nelumbo Adas.),是我国重要的水生经济植物。本课题按照农业部“948”滚动项目“水生蔬菜优质品种资源及安全生产关键技术引进”,(项目编号2003-T5)的实施要求,以鄂莲5号莲藕为材料,开展了不同杀菌剂的比较筛选、不同护色剂的组配、不同气调包装气体比例等关键技术研究,试验结果如下:
　　 1、莲藕品种的筛选
　　 根据湖北莲藕资源的特点,以武植2号、青毛节、鄂莲4号和鄂莲5号等4个莲藕品种为实验初始材料。研究结果表明,无论贮藏温度是0～5℃还是5～15℃,武植二号和鄂莲4号较耐贮藏,其次为青毛节,最不耐贮藏的是鄂莲5号。为了研究适宜的贮藏方法,本实验均选择不耐贮藏的鄂莲5号藕为进一步研究的材料。
　　 2、杀菌剂的筛选
　　 本实验使用了3种AI级杀菌剂A(次氯酸钠,分子式NaClO)、B(强力安,分子式ClO2)、C(次氯酸钠+强力安)分别对试验材料进行处理,试验结果表明,若使细菌数降低为小于100cfu/g,大肠杆菌群降低为小于30MPN/100g,杀菌剂B的剂量和杀菌时间均为最低。贮藏15天的细菌总数,300mg/kgA、150mg/kgA+150mg/kg B(即C)杀菌剂处理后的细菌总数从103增值到105以上,而经300mg/kg B杀菌剂处理的基本上没有增值,参照日本目前对新鲜净菜微生物管理基准,贮藏后,一般活菌数应在105个/g以下,大肠杆菌群及其它食物中毒因为菌呈阴性),要接近日本要求,故选用B作为杀菌剂,最佳剂量为300mg/kg。
　　 3、保鲜护色剂的组配与处理
　　 分别以D(氯化钙)、E(焦磷酸钠)、F(柠檬酸)、G(植酸)四种GRAS型(GenerallyRecognized As Safe,普遍认为是安全的)护色剂进行护色试验,各因子的水平数分别为:D(％)0.3、0.5、0.7；E(％)0.4、0.5、0.6;F(％)0.2、0.3、0.4；G(％)0.1、0.2、0.3。实验结果表明,护色剂的各因子最佳配比组合为:0.5％D+0.5％E+0.3％F+0.2％G。
　　 4、气调配比研究
　　 以不同比例的N2、O2和CO2进行气体配方组合试验,研究气体对莲藕贮藏效果的影响。试验以开始明显褐变为评判标准,结果表明,最佳气体配方组合为:90％N2+5％O2+5％CO2。
　　 5、包装与贮藏条件研究
　　 采取0.05mm厚LDPE(低密度聚乙烯塑料包装袋)和真空复合袋抽气调包装,在0-2℃,2-4℃,4-6℃,6-15℃,15-25℃等5个温度范围下贮藏,并对其感官品质的变化进行了调查。结果发现,真空袋气调保鲜贮藏藕0-4℃时可贮藏60天感官品质无变化,4-6℃时可贮藏30天感官品质无变化,6-15℃时15天感官品质无变化,而在15-25℃下仅贮藏10-15天。0.05mm厚LDPE袋包装莲藕在0-4℃温度下可贮藏10-20天,4-6℃时可贮藏5-10天感官品质无变化,在6-15℃温度下贮藏期仅为5天,在15-25℃下贮藏期不足5天。因此,气调保鲜贮藏莲藕最适贮藏温度0-4℃,要达到60天的保鲜期必须使用真空复合袋进行气调包装。通过检测表明:气调保鲜藕贮藏60天,主要营养成分变化不大,各理化、卫生指标均达到食品要求,细菌总数低于100 cfu/g,大肠杆菌低于3 MPN/100g,能满足莲藕的贮藏保鲜要求。

目录

文摘

英文文摘

1 前言

1.1 课题的提出

1.2 前人研究进展

1.3 本课题的目的和意义

2 材料与方法

2.1 材料种类及品种

2.2 试验内容及方法

2.2.1 气调包装生鲜藕的处理及贮藏保鲜流程

2.2.2 耐贮藏莲藕品种的筛选

2.2.3 杀菌剂筛选试验

2.2.4 GRAS护色剂的组配及处理方式研究

2.2.5 气调包装气体比例的确定

2.2.6 包装与冷藏试验研究

2.2.7 理化卫生指标的测定

3 结果与分析

3.1 耐贮藏莲藕品种的筛选

3.2 杀菌剂的筛选

3.3 GRAS型保鲜护色剂的组配及处理方式研究

3.4 气调包装比例气体的确定

3.5 包装与冷藏试验条件研究

4 讨论

4.1 不同品种莲藕贮藏效果

4.2 不同杀菌剂的筛选

4.3 GRAS型保鲜护色剂的组配及处理方式研究

4.4 气调包装比例气体的确定

4.5 包装与冷藏试验条件研究

5 结论

6 参考文献

7 附图

8 致谢