番木瓜酵素的研究与制备

摘要

酵素是近年来新兴的一种发酵产品，目前我国酵素产业正处于起步阶段，已有部分酵素产品逐步打入市场。本课题以番木瓜和白砂糖为原料，经自然发酵方式制备番木瓜酵素。采用16S和18S测序分析技术探究酵素的微生物组成，并对酵素中的优势菌进行分离、筛选及鉴定。在自然发酵基础上，接入筛选到的优势菌种，以复合发酵方式制备番木瓜酵素，通过实验探究最佳发酵条件。监测自然发酵与复合发酵两种不同发酵方式下各指标的变化，并比较其体外抗氧化能力。对本实验室制备的番木瓜酵素原液以及其他4种市售酵素产品的相关指标进行测定与分析，并比较各种酵素的体外抗氧化能力。以番木瓜酵素原液为主要原料，以感官评价为指标，进行番木瓜酵素饮品配方的研究。主要研究结果如下: 通过16S测序分析可知酵素中的细菌主要为乳酸菌，相对丰度为75.25％;通过18S测序分析可知，酵素中的真菌主要为酵母菌，相对丰度为90.07％，在属水平上主要表现为毕赤酵母属。采用平板涂布法对番木瓜酵素中的菌株进行分离，通过筛选得到2株乳酸菌L2、L8;2株酵母菌Y2、Y13。经鉴定，L2、L8均为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum);Y2为库德里阿兹威（氏）毕赤酵母(Pichia kudriavzevii);Y13为季也蒙毕赤酵母(Pichia guilliermondii)。将所得菌种应用于复合发酵番木瓜酵素的制备，通过单因素实验对发酵条件进行优化。结果表明，最佳发酵工艺为木瓜∶白砂糖=4∶1(w/w)，菌种L2∶L8∶Y2∶Y13=1∶1∶1∶1，接种量为8％(v/v)，发酵温度为30℃。 对自然发酵与复合发酵过程中的各项指标进行监测，结果表明，复合发酵比自然发酵产酸高，复合发酵后总酸含量高达15.3g·kg-1。比较两种发酵方式的体外抗氧化能力可知，复合发酵优于自然发酵。与其他4种市售酵素相比，番木瓜酵素的总酸含量最高，可溶性固形物含量较低，且有较好的体外抗氧化能力。通过正交试验，确定了番木瓜酵素饮品的配方。

目录

声明

摘要

1前言

1．2酵素的研究概况

1．2．3酵素发酵过程中微生物的主要作用

1．2．4酵素发酵过程的研究

1．3酵素产业发展现状

1．3．3酵素产品标准的制定

1．5本课题研究内容及意义

1．5．2研究意义

2材料与方法

2．1．4仪器与设备

2．1．5主要溶液的配置

2．2试验方法

2．2．3自然发酵番木瓜酵素中乳酸菌的筛选与鉴定

2．2．4自然发酵番木瓜酵素中酵母菌的筛选与鉴定

2．2．5复合发酵番木瓜酵素工艺的开发

2．2．6两种番木瓜酵素发酵过程的研究

2．2．7番木瓜酵素发酵过程体外抗氧化功能的研究

2．2．8各种酵素产品品质的分析与比较

2．2．9番木瓜酵素饮品配方的研究

3结果与讨论

3．1．1番木瓜酵素中细菌的微生物组成

3．1．2番木瓜酵素中真菌的微生物组成

3．2乳酸菌的筛选与鉴定结果

3．2．2乳酸菌的鉴定结果

3．3．2酵母菌的鉴定结果

3．4复合发酵番木瓜酵素的最佳工艺

3．4．2接种量的确定

3．5．1 pH和总酸的变化

3．5．2可溶性固形物含量的变化

3．5．3风味成分分析

3．6两种番木瓜酵素抗氧化能力测定结果

3．6．2 DPPH·清除力

3．6．3羟基自由基清除力

3．6．4超氧阴离子自由基清除力

3．7酵素产品的分析与比较结果

3．7．1番木瓜酵素的pH、总酸、可溶性固形物含量

3．7．2各种酵素产品的抗氧化能力

3．8番木瓜酵素饮品配方的确定

4结论

4．3论文的不足之处

5 展望

参考文献

致谢

附录