鱿鱼火腿肠的研制

摘要

鱿鱼肉质细嫩多汁，营养十分丰富，是一种物美价廉的海产品，有很好的开发前景。但是目前市场上鱿鱼制品存在着种类单一、生产规模小等问题。本论文以鱿鱼作为主要原料，通过漂洗、斩拌、灌肠、熟制等加工工艺，加工出一种鱿鱼风味的火腿肠，并对其配方、工艺、理化性质以及贮藏特性进行研究。 以感官评分作为指标，对鱿鱼火腿肠主要原料配比进行研究。通过单因素和正交试验，结果表明，鱿鱼和鸡胸肉添加比例为1∶1、淀粉添加量为5％，大豆油添加量为3％，牛肉丁的添加量为8％时，感官评分最高。然后以感官评分作为指标对鱿鱼火腿肠的脱腥方法、脱腥液配方和调味料配方进行优化。试验结果表明，白酒添加量为2％、白醋添加量为2％、料酒添加量为2％时脱腥效果最好。并且，最佳调味料配方为食盐添加量2％，白糖添加量0.5％，香油添加量0.6％，白胡椒粉添加量0.12％。 以质构特性、感官评分和挥发性风味物质作为指标，对鱿鱼火腿肠熟制工艺进行研究。结果显示，100℃条件下煮制20min时，感官评分最高，综合质构特性也最好，是最佳的熟制方式。而GC-MS分析表明，100℃条件下煮制20min时，所得到的产品醛类物质含量较低，这可能是腥味物质含量较低的原因，风味物质种类远高于其余两种。 对鱿鱼火腿肠的基本成分、菌落总数、pH值、总压出汁液率和氨基酸含量等进行测定，结果显示，鱿鱼火腿肠的水分含量为71.373％，蛋白质含量为17.927％，脂肪含量为8.32％，灰分含量为2.843％，菌落总数＜5cfu/g，pH值为6.60，总压出汁液率为2.634％;此外，利用氨基酸自动分析仪对氨基酸含量进行分析，结果显示，鱿鱼火腿肠氨基酸种类齐全，利用率较高，具有较高的营养价值。 在4℃和25℃条件下保存鱿鱼火腿肠，并分别对其菌落总数、pH、质构特性、水分含量和感官特性等进行研究，结果显示，4℃条件下更有利于产品的保存。

目录

声明

摘要

1前言

1．1鱿鱼

1．1．1鱿鱼的基本信息

1．1．2鱿鱼的营养价值

1．1．3鱿鱼的保健功效

1．1．4鱿鱼开发现状

1．2火腿肠研究现状

1．2．1国内火腿肠研究现状

1．2．2国外火腿肠研究现状

1．3质构试验在肉制品中的应用

1．3．1质构测定的方法

1．3．2质构测定在肉制品中的应用

1．4本课题研究目的和意义

1．5本课题的研究内容

2材料与方法

2．1．1主要原辅料

2．1．2主要试剂

2．1．3仪器设备

2．2鱿鱼火腿肠生产工艺

2．2．1工艺流程

2．2．2操作要点

2．3鱿鱼火腿肠主要原料配比的研究

2．3．1感官评定方法

2．3．2主要原料添加量单因素试验

2．3．3主要原料添加量优化试验

2．4．1脱腥试验评价方法

2．4．2鱿鱼火腿肠脱腥方法

2．5调味料配方的优化

2．5．1调味料配方单因素试验

2．5．2调味料配方优化试验

2．6熟制工艺的研究

2．6．1熟制方式对鱿鱼火腿肠质构特性影响的研究

2．6．2鱿鱼火腿肠感官评定方法

2．6．3熟制温度对鱿鱼火腿肠挥发性成分影响的研究

2．7．1基本成分的测定

2．7．2菌落总数的测定

2．7．3总压出汁液率的测定

2．7．4pH的测定

2．7．5氨基酸组分的测定

2．8鱿鱼火腿肠贮藏特性的研究

2．8．1感官评定方法

2．8．2菌落总数的测定

2．8．3 pH值的测定

2．8．4水分含量的测定

2．8．5质构特性的测定

3结果与讨论

3．1．1主要原料添加量单因素试验

3．1．2主要原料添加量优化试验

3．2鱿鱼火腿肠脱腥的研究

3．2．1鱿鱼火腿肠脱腥方法的选择

3．2．2鱿鱼火腿肠脱腥液配方单因素试验

3．2．3鱿鱼火腿肠脱腥液配方正交优化试验

3．3鱿鱼火腿肠调味料配方的优化试验

3．3．1鱿鱼火腿肠调味料配方单因素试验

3．3．2鱿鱼火腿肠调味料配方响应面优化试验

3．4熟制工艺的研究

3．4．1熟制方式对鱿鱼火腿肠质构特性影响的研究

3．4．2熟制方式对感官评定的影响

3．4．3熟制方式对鱿鱼火腿肠挥发性成分的影响

3．5鱿鱼火腿肠理化性质的研究结果

3．5．1基本成分的测定

3．5．2菌落总数的测定

3．5．3总压出汁液率的测定

3．5．4 pH的测定

3．5．5氨基酸的测定

3．6．1感官评分的变化

3．6．2菌落总数的变化

3．6．3 pH值的变化

3．6．4水分含量的变化

3．6．5质构特性的变化

4结论

4．1全文总结

4．2论文的创新点

4．3论文的不足之处

5 展望

参考文献

7攻读硕士学位期间发表论文情况

致谢