利用微生物降低清香型酒乳酸乙酯含量的研究

摘要

乳酸乙酯和乙酸乙酯是清香型酒中的主体酯类，其量比关系直接决定了清香型酒的感官品质。当酒中乳酸乙酯含量过高时，会使酒体沉闷，香气受抑，酒质粗糙，欠爽口或有苦涩感。清香型酒中乳酸乙酯含量过高的问题普遍存在，为此，本文利用芽孢杆菌作为乳酸利用菌，降低酒醅中乳酸乙酯前体物质乳酸的含量，达到降低乳酸乙酯含量的目的。 本文首先对清香型酒生产过程中酒醅的温度、pH、酸度、酒度变化进行了测量，为后续试验提供数据支持。然后，利用Lu-Ye培养基从大曲中筛选出92株菌株;再利用透明圈法，筛选出6株可产生透明圈的菌株;对6株菌株进行生理生化鉴定和16S rDNA鉴定，确定3株菌株为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens），编号为B4-1、B36-1、B8-3，1株菌株为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis），编号为B26-2。并利用单因素试验和正交试验分别确定4株菌株的最适生长条件。 然后在无氧条件下，对上述4株菌株进行乳酸发酵试验及葡萄糖-乳酸混合发酵试验。乳酸发酵试验结果显示，菌株B4-1、B36-1、B26-2、B8-3对乳酸的利用量分别为4.78g·L-1、3.58g·L-1、4.35g·L-1和2.40g·L-1。混合发酵结果显示，菌株B4-1、B26-2对乳酸的利用量较高分别为1.90g·L-1和3.65g·L-1;菌株B36-1、B8-3对乳酸的利用量较低，分别为0.85g·L-1、1.26g·L-1，所以不再对菌株B36-1、B8-3进行研究。 接着根据对酒醅发酵过程中温度、pH、酒度变化的测量结果，分别选取5个温度梯度、5个pH梯度、8个酒度梯度，测量菌株在上述条件下的乳酸利用情况。结果显示，菌株B26-2能够耐10℃低温、3.0低pH、5.0％Vol高酒度，符合清香型酒乳酸利用菌的基本要求。 最后，取生产车间待入池酒醅，加入菌株B26-2制成的麸曲，置于5L小坛中于生产车间密封发酵50d，并设置空白对照。结果显示，酒醅中乳酸含量下降了22.18％，乙酸含量上升了20.45％，乳酸乙酯含量下降了19.99％，乙酸乙酯含量上升了10.66％。试验证明，菌株B26-2降乳效果明显，是优良的清香型酒乳酸利用菌。

目录

声明

摘要

1前言

1．1白酒概述

1．2．1清香型酒

1．2．2适之酒及立题依据

1．3．1乙酸乙酯

1．3．2乳酸乙酯

1．3．3乳酸及乳酸菌

1．3．4当前的降乳措施

1．3．5降乳措施的对比及选择

1．3．6芽孢杆菌的生理生化特征及其乳酸代谢机理

1．4．1本课题主要技术路线

1．4．2研究的目的和意义

2材料和方法

2．1实验材料

2．1．1实验试剂

2．1．2培养基

2．1．3仪器与设备

2．2试验方法

2．2．1酒醅温度、pH、酒度、酸度测量

2．2．2菌种筛选

2．2．3培养及生理特征

2．2．4生化试验

2．2．5菌种16s rDNA鉴定

2．2．6菌种最适生长条件

2．2．7生长曲线测定

2．2．8单一碳源发酵

2．2．9混合碳源发酵试验

2．2．10不同培养条件对菌种乳酸利用能力的影响

2．2．11模拟发酵试验

2．2．12菌种小试

2．2．13检测方法

3结果与讨论

3．1．1酒醅温度变化情况

3．1．2酒醅pH变化情况

3．1．4酒醅酒度变化情况

3．2菌种筛选

3．3菌株鉴定

3．3．1生理生化试验

3．3．2菌株16S rDNA鉴定

3．4．1单因素试验

3．4．2正交试验

3．5．1有氧培养

3．5．2无氧培养

3．6单一碳源发酵试验

3．7混合碳源发酵

3．8性能测试

3．8．1温度对乳酸利用能力的影响

3．8．2 pH对降乳量影响

3．8．3酒度对降乳量的影响

3．9模拟发酵

3．10菌种小试

4结论

4．1全文总结

4．2本论文的不足之处

5展望

参考文献

7攻读硕士学位期间发表论文情况

致谢

附录