衢州地区主栽柑橘品种罐藏加工适应性研究

摘要

柑橘罐头是中国柑橘加工的主导产品，占柑橘总加工量的80％以上，柑橘罐头由于营养丰富、色泽鲜艳、口感俱佳、耐储存、携带方便等优点，深受消费者喜爱。目前市场上的柑橘罐头加工原料大部分为温州蜜柑，品种较为单一。浙江衢州地区主栽多种柑橘品种。本研究选取衢州地区主栽柑橘品种，进行罐头加工和贮藏适应性研究，为推动柑橘罐头品种多元化提供参考。
　　(1)通过对加工前的柑橘解剖性状（剥皮难易、分瓣难易、可食率、平均种子数、畸形瓣率、囊衣硬度）、加工过程中理化性质（可溶性固形物、总糖、可滴定酸、维生素C、总黄酮、类胡萝卜素等）的检测、制罐后感官指标（汤汁透明度、囊瓣整齐度、囊瓣质地、风味、入口是否有苦味）等方面进行研究。在解剖性状方面满头红、南香、山下红、无籽山下红、丽椪2号、尾张去皮分瓣较容易，种子数较少，脱囊衣后橘瓣完整度较高;在营养物质方面，尾张、南香、山下红、丽椪2号、无籽山下红在加工过程中营养物质的损失较少;从感官评分来看无籽山下红、尾张、南香、丽椪2号、山下红制罐后感官评分较高。结果表明满头红、南香、山下红、无籽山下红、丽椪2号、台湾红橘、尾张橘罐头加工适应性较好。
　　(2)利用电子舌传感器阵列采集不同品种柑橘罐头响应信号，运用主成分分析对不同柑橘罐头进行品种识别和感官评价，主成分分析(PCA)可将不同品种的柑橘罐头进行很好的区分;偏最小二乘法(PLS)模型和BP-神经网络模型的整体识别率分别为93.7％和94.5％，BP-神经网络模型预测效果87.4％，好于PLS模型79.6％的预测效果;传感器铜、钨、镍、铅信号与感官指标酸、苦呈正相关，金、钯、钛、玻碳与感官指标甜、鲜、香味呈正相关;对不同品种柑橘罐头感官评分的预测相似度85.38％，对不同感官指标的预测相似度85.42％。结果表明可通过电子舌传感器信号响应代替传统感官评价方法，对不同品种柑橘罐头进行感官指标的预测。
　　(3)研究不同品种柑橘罐头在贮藏过程中营养指标（可溶性固形物、总糖、可滴定酸、还原糖、黄酮、维生素C、类胡萝卜素）、风味指标（固酸比）、色差值、感官指标评分和综合评分等变化。台湾红橘罐头、满头红罐头在贮藏过程中，营养物质下降较快，色差值上升较快，感官指标评分和综合评分较低;尾张罐头、丽椪罐头、南香罐头营养物质下降较慢，南香罐头色差值上升较慢，尾张罐头、丽椪罐头、南香罐头感官指标评分和综合评分较高。表明尾张、丽椪、南香、无籽山下红、山下红适合柑橘罐头贮藏，台湾红橘、满头红不适合柑橘罐头贮藏。
　　通过衢州地区主栽柑橘品种加工适应性和贮藏适应性研究，表明除温州蜜柑品系的柑橘品种（无籽山下红、尾张、山下红），椪柑（丽椪2号）和杂柑（南香）也适合柑橘罐藏加工。

目录

摘要

第一章 绪论

1．1．2 衢州地区柑橘现状

1．1．3 柑桶中感官成分的研究

1．2 柑橘罐头中营养物质和感官指标变化的研究

1．2．1 柑橘罐头在加工过程中营养物质变化的研究进展

1．2．2 柑橘罐头在贮藏过程中营养物质变化的研究进展

1．3 柑橘罐头感官评价方法的研究

1．3．1 传统感官评价

1．3．2 仪器分析评价

1．4 电子舌技术研究进展

1．4．1 电子舌技术简介

1．4．2 工作原理

1．4．3 电子舌技术的发展及现状

1．4．4 电子舌分析方法的研究

1．5 本课题研究意义及主要内容

第二章 柑橘品种罐头加工适应性筛选

2．2．2 实验设备

2．2．3 实验方法

2．3 结果与分析

2．3．1 柑橘果实的解剖性状

2．3．2 柑橘果实理化指标的比较分析

2．3．3 柑橘罐头加工前后营养成分的变化

2．3．4 感官评价

2．4 本章小结

第三章 基于电子舌技术不同品种柑橘罐头感官评价

3．1 引言

3．2 材料与方法

3．2．1 实验材料

3．2．2 实验设备

3．2．3 实验方法

3．3 结果与分析

3．3．1 人工感官评价结果

3．3．2 电子舌分析结果

3．3．3 相关性分析

3．4 本章小结

第四章 不同品种柑橘罐头贮藏适应性研究

4．2．3 实验方法

4．3 结果与分析

4．3．1 柑橘罐头贮藏过程中营养物质的变化

4．3．2 柑橘罐头固酸比的变化

4．3．3 柑橘罐头色差的变化

4．3．4 不同品种柑橘罐头的味觉变化

4．4 本章小结

第五章 结论与展望

5．1 结论

5．2 展望

参考文献

致谢

攻读学位期间取得的研究成果

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