枸杞发酵饮料的制备工艺与其抗氧化性研究

摘要

本实验研究了保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌组合发酵枸杞的最佳制备工艺条件，分析了发酵过程中理化指标的变化趋势及风味物质成分，并简单验证了其抗氧化能力。不仅可以丰富枸杞深加工产品的种类，还可以扩大饮料行业的发展趋势，并为微生物发酵具有的保健作用带来参考价值。实验结果主要有: 1、确定了枸杞发酵饮料制备的最佳工艺参数为:以保加利亚乳酸菌、嗜热链球菌(1∶1)组合发酵，料水比8∶100（g/mL）、接种量4％、发酵时间24h。该发酵条件下饮料酸度为73.2°T，感官评分81。饮料最佳复合配方为:蜂蜜2％、白砂糖0.6％、柠檬酸0.3％。饮料最佳复合稳定剂配方为:羧甲基纤维素钠0.06％、卡拉胶0.06％、瓜尔胶0.06％。调配后饮料最适的保藏方法为:加入2g/kg乳酸链球菌素，20℃下可保存45d。 2、枸杞乳酸菌发酵过程中活菌数、可滴定酸及可溶性蛋白逐渐上升，总酸度及还原糖含量不断下降，可溶性固形物先升后降。利用固相微萃取—气质联用的技术分离出63种挥发物质，主要包括12种酯类、16种醛类、15种酮类、13种醇类、4种酸类、3种芳香杂环类。 3、枸杞发酵饮料对羟基自由基、超氧自由基、还原力、DPPH自由基具有一定的清除能力，清除能力随着浓度的增加而增强，发酵后的枸杞饮料的抗氧化活性明显增强。 4、枸杞发酵饮料对线虫的寿命、生殖能力及运动能力具有一定的提升能力。经枸杞发酵饮料处理的线虫的寿命、产卵数及头部摆动频率和身体弯曲频率显著提高。

目录

声明

摘要

主要符号表

1 前言

1．1枸杞研究进展

1．1．1枸杞的主要化学成分

1．1．2枸杞营养功能

1．1．3枸杞的研究现状

1．2．1乳酸菌概述

1．2．3乳酸菌的生物学功能

1．2．4乳酸菌发酵饮料的加工现状

1．2．5国内外乳酸菌发酵饮料的研究进展

1．2．6枸杞乳酸菌发酵饮料的研究状态

1．3抗氧化性概述

1．4课题研究目的及内容

1．4．1课题研究的目的及意义

1．4．2研究的主要内容

2材料与方法

2．1．1试验材料

2．1．2主要试剂

2．1．3主要仪器

2．2枸杞子营养成分测定

2．3．1MRS培养基的制备

2．3．2菌种活化培养

2．5．1料水比

2．5．2发酵时间

2．5．3接种量

2．5．4正交试验

2．6．1单一配方试验

2．6．2复合配方试验

2．7．1单一稳定剂的影响

2．7．2复合稳定剂的影响

2．8枸杞发酵饮料的贮藏方法研究

2．9饮料微生物指标测定

2．10．1活菌数测定

2．10．2总酸度测定

2．10．3可滴定酸测定

2．10．4还原糖含量测定

2．10．5可溶性固形物测定

2．10．6可溶性蛋白测定

2．10．7风味物质的测定

2．11体外抗氧化性研究

2．11．1发酵过程中总酚含量的测定

2．11．2羟基自由基清除能力测定

2．11．3超氧自由基清除能力测定

2．11．4还原力测定

2．11．5 DPPH自由基清除能力测定

2．12对秀丽隐杆线虫抗氧化作用研究

2．12．1秀丽线虫的培养

2．12．2同期化培养

2．12．3对线虫寿命的影响

2．12．4对生殖能力的影响

2．13数据处理

3结果与讨论

3．1枸杞基本成分测定结果

3．2试验用菌的生长曲线

3．3．1接种量的影响

3．3．2料水比的影响

3．3．3发酵时间的影响

3．3．4发酵工艺的优化试验结果

3．4枸杞发酵饮料的调配

3．4．1单一配方添加量的试验结果

3．4．2复合配方添加量的试验结果

3．5．1单一稳定剂的试验结果

3．5．2稳定剂添加量的正交试验结果

3．6枸杞发酵饮料的质量分析

3．7枸杞发酵饮料的贮藏稳定性研究

3．7．1不同贮藏方法对饮料pH值的影响结果

3．7．2不同贮藏方法对饮料可溶性固形物的影响结果

3．7．3不同贮藏方法对饮料活菌数的影响结果

3．8．1发酵过程中乳酸菌数量的动态变化

3．8．2发酵过程中pH值的变化

3．8．3发酵过程中可滴定酸的变化

3．8．4发酵过程中还原糖的变化

3．8．5发酵过程中可溶性固形物的变化

3．8．6发酵过程中可溶性蛋白含量的变化

3．8．7发酵前后枸杞饮料中风味物质分析结果

3．9．1总酚含量的测定结果

3．9．2羟基自由基清除能力测定结果

3．9．3超氧自由基清除能力测定结果

3．9．4还原力测定结果

3．9．5 DPPH自由基清除能力测定结果

3．10．1秀丽线虫各时期发育情况

3．10．2对秀丽线虫寿命的影响

3．10．3对生殖能力的影响

3．10．4对运动能力的影响

4结论

4．1全文总结

4．2论文创新点

4．3论文不足

5展望

参考文献

7 攻读硕士学位期间发表论文情况

致谢