缢蛏综合保鲜技术的研究

摘要

缢蛏为我国四大养殖贝类之一，其肉丰腴脆嫩，鲜美清甜，药物功效显著，深受人们的喜爱。而缢蛏壳薄易碎，加之容易腐败变质，因此其保鲜问题亟待解决!为延长缢蛏的货架期，进一步扩大其销售半径及流通领域，本文通过对缢蛏基本状况研究基础上，考察了在不同温度条件下和不用气调组分包装条件，综合运用菌落总数，pH值，TVB-N，乳酸含量，感官评分和色差等指标，考察不同条件下缢蛏的货架期和生理状况，以期为气调技术应用于缢蛏及其他贝类的保鲜提供理论依据和技术参考。 本文首先分析了缢蛏包括基本营养成分和生态冰温的基本状况，其次研究了不同温度条件下缢蛏保鲜效果，为缢蛏综合保鲜技术的研究做了铺垫。 在缢蛏生态冰温区域2℃和不同气调组分条件下，进行了缢蛏气调冰温保鲜效果的研究。综合保藏期间各项指标如TAC、乳酸、TVB-N、pH值的测定感官评分和色差测定，确定了不同条件下缢蛏的货价期。最后对缢蛏超高压保鲜技术进行了研究，旨在与气调保鲜技术作出比较。得到结论如下： 1.缢蛏是一种典型的高蛋白低脂肪食品，粗蛋白含量占鲜肉重的9.90％，灰分为2.06％，脂肪含量最低，约0.573％。肉中蛋白质氨基酸品种齐全，营养丰富18种氨基酸中必需氨基酸含量丰富均衡，必需氨基酸占总氨基酸的33.10％，呈鲜味的两种特征性氨基酸谷氨酸(14％)与天门冬氨酸(9.19％)和呈甘味的两种特征性氨基酸甘氨酸(6.39％)与丙氨酸(12.27％)的含量即占总氨基酸含量的41.85％。测得缢蛏生态冰温区为2.7～-2.4℃，为后续气调保鲜结合冰温技术对缢蛏进行综合保鲜研究做好准备。 2.根据国家海产品卫生标准，1gTAC<7，TVB-N<15mg/100g，分别为可接受范围和2级鲜度标准.对不同温度下保鲜效果研究结果显示，温度对保鲜效果的影响显著；10℃条件下货架期只有4天，0℃条件下货架期约为8～10天。TAC和TVB-N数值随着时间的变化互相之间显示一定的相关性，pH值和乳酸数值随着时间的变化互相之间显示一定的相关性。仅根据一项指标判断缢蛏货架期会产生偏差，综合运用各项指标会更好。 3.根据各指标随时间变化，综合国家海产品卫生标准：1gTAC<7，TVB-N<15 mg/100g，分别为可接受范围和2级鲜度标准，参考感官评分>5等条件，对缢蛏不同气体包装保鲜研究结果显示，气调M1，M2，M3，M4，普通A，真空VP包装条件下缢蛏货架期分别为6，7，8，10，4，4天，最长气调包装较普通包装时间延长150％。 4.CO2在气调保鲜包装中作用明显，25％含量时效果不明显，75％～100％CO2含量对缢蛏保鲜效果显著。真空包装对于缢蛏的保鲜几乎没有任何效果，而且在腐败后菌落总数增加数量尤其较大，说明在包装中添加一定含量的O2是有效果的。 5.超高压杀菌工艺中300Mpa以上压力的有非常显著的杀菌效果。菌落总数总体上都减小2，3个数量级，大肠杆菌已经无法检出。综合评定结果得出，500Mpa，20℃，15min为较好的超高压处理条件。 6.缢蛏在500Mpa，20℃，15min超高压处理后与普通包装在4℃条件保藏下效果差异较大。综合各项指标，缢蛏在4℃普通包装条件的货架期为4天，经500Mpa，20℃，15min超高压处理后的货架期为8～9天。这与气调保鲜效果M3和M4条件下的货架期水平相当。因此，超高压技术也为水产品保鲜开辟了另一思路，具有很好的前景。

目录

文摘

英文文摘

声明

第1章 引言

1.1缢蛏的概况

1.1.1缢蛏的种属及分布

1.1.2缢蛏的形态特征

1.1.3缢蛏的生态习性

1.2.4缢蛏的加工现状

1.2水产品保鲜技术研究进展

1.2.1气调保鲜技术及其应用

1.2.2超高压技术及其在水产品保鲜中的应用

1.2.3冰温保鲜技术(Controlled Freezing-point Stoage,CFS)

1.2.4其他低温保鲜

1.2.5辐照保鲜

1.2.6干燥保鲜

1.2.7玻璃化转移保鲜

1.2.8盐藏保鲜

1.2.9烟熏保鲜

1.2.10抗生素保鲜

1.2.11食品添加剂保鲜

1.2.12生物保鲜剂保鲜

1.2.13酶法保鲜

1.2.14臭氧保鲜

1.2.15水产品保鲜发展趋势

1.3研究目的与意义

第2章缢蛏基本状况分析

2.1引言

2.2实验材料与设备

2.2.1实验材料

2.2.2实验设备

2.3实验方法

2.3.1原料的预处理

2.3.2分析方法

2.3.3生态冰温的测定

2.4实验结果与讨论

2.4.1缢蛏的基本化学组成

2.4.2生态冰温测定

2.5小结

第3章 不同贮藏温度下缢蛏保鲜效果的研究

3.1引言

3.1实验材料与设备

3.1.1实验材料

3.1.2实验设备

3.2实验方法

3.2.1原料处理

3.2.2分析方法

3.3实验结果与讨论

3.3.1不同贮藏温度条件下TAC的变化情况

3.3.2不同贮藏温度条件下TVB-N的变化情况

3.3.3不同温度条件下pH的变化情况

3.3.4不同温度条件下乳酸的变化情况

3.4 小结

第4章 缢蛏生态冰温气调保鲜技术研究

4.1引言

4.2实验材料与设备

4.2.1实验材料

4.2.2实验设备

4.3实验方法

4.3.1原料的预处理

4.3.2实验方法

4.3.3分析方法

4.3.4感官评分

4.3.5色差的测定

4.4实验结果与讨论

4.4.1不同气调包装条件下TAC的变化

4.4.2TVB-N的变化

4.4.3 pH的变化

4.4.4感官评分

4.4.5色差的测定

4.5 小 结

第5章 超高压技术在缢蛏保鲜中的应用研究

5.1引言

5.2实验材料与设备

5.2.1实验材料

5.2.2实验设备

5.3实验方法

5.3.1原料的预处理

5.3.2超高压处理

5.3.3分析方法

5.4超高压杀菌工艺的确定

5.4.1不同压力条件下的杀菌效果

5.4.2压力，温度、时间对杀菌效果及品质的影响

5.5超高压处理后保藏效果的初步研究

5.5.1处理条件与保藏条件

5.5.2保藏过程各指标的变化

5.6 小 结

第6章结论

参考文献

致谢