养殖大黄鱼蛋白质冷冻变性及抑制的研究

摘要

大黄鱼(Pseudosciaena crocea)属石首鱼科黄鱼属，主要分布于中国、日本和朝鲜。我国则分布于南海、东海、和黄海南部，以浙江、江苏海域分布最多，为我国主要海产经济鱼类之一。它肉质细嫩鲜美、蛋白质高、胆固醇低，因此深受海内外消费者青睐。 本实验课题以养殖大黄鱼为原料，以ATPase活性、盐溶性蛋白质含量、pH值、巯基含量、TPA模式的质构变化为指标，研究了不同温度贮藏条件下养殖大黄鱼蛋白质冷冻变性情况；通过正交实验Lg(33)，添加多聚磷酸盐、山梨醇、海藻糖，研究pH值、盐溶性蛋白含量和Ca2+-ATPase活性的变化，得出防止蛋白质冷冻变性的三种抗冻剂的最佳配比；研究了随着冷冻贮藏时间的延长，抗冻剂对抑制养殖大黄鱼蛋白质冷冻变性的稳定性；观察了冷冻贮藏3个月之后与冰鲜养殖大黄鱼相比，不同冷冻贮藏温度下、添加抗冻剂与否养殖大黄鱼组织结构的变化。研究结果如下： 将养殖大黄鱼冷冻贮藏在-18℃和-50℃两种不同温度后，随着冷冻贮藏时间的延长，与-50℃条件下贮藏的养殖大黄鱼相比，-18℃条件下贮藏的养殖大黄鱼蛋白质冷冻变性情况更加严重。这与国内外一些学者对淡水鱼和海水鱼蛋白质冷冻变性研究的结果相吻合，即冷冻贮藏温度越低，鱼肉蛋白质冷冻变性程度越小。 通过实验确定三种抗冻剂的最佳配比为：2％多聚磷酸盐、1％海藻糖、2％山梨醇，在添加抗冻剂后养殖大黄鱼的pH值、盐溶性蛋白质、ATPase分别比未添加抗冻剂时提高了1.60％、34.00％、43.52％。 将添加抗冻剂和未添加抗冻剂的养殖大黄鱼同时贮藏在-18℃条件下，随着冷冻贮藏时间的延长，未添加抗冻剂的养殖大黄鱼蛋白质变性更加严重。因此可以得出结论：抗冻剂可以有效抑制养殖大黄鱼蛋白质的冷冻变性。 冷冻贮藏3个月之后，通过透射电镜对不同冻藏温度下和冷冻贮藏在-18℃条件下，添加抗冻剂与否的养殖大黄鱼进行观察，并与冰鲜养殖大黄鱼进行比较，可以发现：添加抗冻剂和选择较低的冷冻贮藏温度，可以减少养殖大黄鱼鱼肉组织结构的破坏程度；添加抗冻剂和选择较低的冷冻贮藏温度，可以有效防止蛋白质冷冻变性。

目录

文摘

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第一章 引言

1.1鱼类蛋白质冷冻变性机理

1.1.1结合水脱离变性

1.1.2冰晶体的生成导致变性

1.1.3细胞液的浓缩导致变性

1.1.4酶变化引起的蛋白质变性

1.1.5其他原因

1.2国内外对海水鱼蛋白质冷冻变性的研究现状

1.3国内外对冷冻鱼肉组织结构变化的研究情况

1.4国内外对冷冻鱼肉质构变化的研究情况

1.5抗冻剂及其作用原理

1.5.1磷酸盐及其抗冻原理

1.5.2糖类及其抗冻原理

1.6本实验课题的研究内容

第二章不同冻藏温度下养殖大黄鱼蛋白质冷冻变性

2.1仪器与试剂

2.1.1主要仪器

2.1.2主要试剂

2.2材料与方法

2.2.1原料鱼的处理

2.2.2水分的测定

2.2.3粗脂肪的测定

2.2.4灰分测定

2.2.5粗蛋白和肌动球蛋白含量的测定

2.2.6肌动球蛋白ATPase活性的测定

2.2.7巯基含量的测定

2.2.8 pH值的测定

2.2.9盐溶性蛋白含量的测定

2.2.10质构的测定

2.3结果与讨论

2.3.1养殖大黄鱼的主要成分

2.3.2不同冻藏温度下养殖大黄鱼Ca2+-ATPase活性的变化

2.3.3不同冻藏温度下养殖大黄鱼巯基含量的变化

2.3.4不同冻藏温度下养殖大黄鱼pH值的变化

2.3.5不同冻藏温度下养殖大黄鱼盐溶性蛋白质含量的变化

2.3.6不同冻藏温度下养殖大黄鱼质构的变化

2.4小结

第三章 复合抗冻剂对养殖大黄鱼蛋白质冷冻变性抑制作用的研究

3.1试剂与仪器

3.1.1主要仪器

3.1.2主要试剂

3.2材料与方法

3.2.1原材料的处理

3.2.2 pH值的测定

3.2.3盐溶性蛋白质含量

3.2.4 ATPaSe活性的测定

3.2.5正交设计

3.3结果与讨论

3.4小结

第四章 复合抗冻剂对养殖大黄鱼蛋白质冷冻变性抑制作用稳定性的研究

4.1仪器与试剂

4.1.1主要仪器

4.1.2主要试剂

4.2材料与方法

4.2.1原材料的处理方法

4.2.2 ATPase活性的测定

4.2.3巯基含量的测定

4.2.4 pH值的测定

4.2.5盐溶性蛋白质含量的测定

4.2.6质构的测定

4.3结果与讨论

4.3.1冻藏期间养殖大黄鱼Ca2+-ATPase活性的变化

4.3.2冻藏期间养殖大黄鱼巯基含量的变化

4.3.3冻藏期间养殖大黄鱼pH值的变化

4.3.4冻藏期间养殖大黄鱼盐溶性蛋白质含量的变化

4.3.5冻藏期间养殖大黄鱼质构的变化

4.4小结

第五章 不同冻藏条件下养殖大黄鱼组织结构的变化

5.1仪器与试剂

5.1.1主要仪器

5.1.2试剂

5.2材料与方法

5.2.1原材料的处理方法

5.2.2透射电镜样品制备程序

5.3结果与讨论

5.3.1不同冷冻贮藏温度下养殖大黄鱼组织结构的变化

5.3.2添加抗冻剂后养殖大黄鱼组织结构的变化

5.4小结

第六章 结论

参考文献

附录 攻读硕士期间发表的论文

致谢