畜禽肉及TG酶对复合鱼肉肠品质影响的研究

摘要

鱼糜制品食用安全方便，深受消费者喜爱，但传统的鱼糜制品由于存在种类单一，口感粗糙，弹性差，腥味重等不足，已经不能满足现代市场的需求，开发出营养丰富，味道鲜美，弹性强，品质好的复合鱼肉肠具有现实意义。
　　 本研究以冷冻鱼糜为主要原料，添加适量鸡肉，猪肉和牛肉制备复合鱼肉肠，并从TG酶的添加量、作用时间和作用温度三个方面对复合鱼肉肠的品质进行深入的改良。在上述最佳工艺条件下，测定优化后的复合鱼肉肠的物性参数，白度和感官品评等指标，与传统的鱼肉肠的品质进行比较，并对复合鱼肉肠的重要成分进行测定和分析，具体结果如下：
　　 1．复合鱼肉肠的凝胶强度随着鸡肉，猪肉、牛肉的添加量的增加都有增强趋势，但都有最佳添加量范围，若超出此范围则不利于复合鱼肉肠的品质的改善，通过单因素和响应面实验，综合实际可操作性，获得添加量的最优工艺参数：鸡肉为19.0％，猪肉为14.0％，牛肉为6.0％。
　　 2．添加TG酶能有效改良复合鱼肉肠的品质，增强凝胶强度，同时对弹性，咀嚼性和感官品评等指标都有改善作用。通过单因素和响应面实验，获得最佳工艺参数：TG酶的添加量为1.21U/g,TG酶的作用时间为2.6h，TG酶的作用温度为42.0℃，在此工艺参数条件下测得的凝胶强度为3252.44g*mm。
　　 3．复合鱼肉肠与传统鱼肉肠的品质比较结果显示：除白度外，其它指标均有显著提高，凝胶强度约为传统的4倍；弹性约为传统的3倍；硬度约为传统的2倍；咀嚼性约为传统的7倍，感官品评得分约为传统的2倍。白度指标显示：畜禽肉的添加使鱼肉肠的白度从73.38降至70.57，并略显肉红色，感官结果表明：此改变并不影响食用心理，相反还迎合了部分消费者的喜好。
　　 4．成分分析结果显示：复合鱼肉肠中水分含量为75.36％，灰分含量为1.30％，粗蛋白含量为12.32％，粗脂肪含量为8.97％，总糖含量为11.63％，胆固醇含量为0.19mg/g，总膳食纤维含量为1.15％,总碳水化合物为2.05％，总能量为1.79KJ/g，产品中含有硒、锌等多种微量元素，还含有多种不饱和脂肪酸，其中包括对人体有益的EPA和DHA；并含有18种不同氨基酸，其中人体必需氨基酸占总氨基酸的比值(EAA/TAA)为44.31％。

目录

文摘

英文文摘

第1章 绪论

1.1 我国水产加工现状

1.2 鱼糜制品的概念及研究现状

1.2.1 冷冻鱼糜、鱼糜制品的概念

1.2.2 鱼糜制品加工工艺的研究概况

1.2.3 鱼糜制品品质改良的研究概况

1.3 本课题的立题背景、意义和主要内容

1.3.1 本课题的立题背景和意义

1.3.2 本课题研究的主要内容

第2章 添加畜禽肉制备复合鱼肉肠的工艺研究

2.1 引言

2.2 实验材料与设备

2.2.1 实验材料

2.2.2 主要仪器设备

2.3 实验方法

2.3.1 工艺流程

2.3.2 操作要点

2.3.3 物性参数的测定

2.3.4 白度的测定

2.3.5 感官品评

2.3.6 数据分析

2.4 结果与讨论

2.4.1 单因素实验结果

2.4.2 二次回归正交旋转组合实验结果

2.5 本章小结

第3章 TG酶对复合鱼肉肠品质影响的研究

3.1 引言

3.2 实验材料与设备

3.2.1 实验材料

3.2.2 主要仪器设备

3.3 实验方法

3.3.1 工艺流程

3.3.2 操作要点

3.3.3 物性指标的测定

3.3.4 白度的测定

3.3.5 感官品评

3.3.6 数据分析

3.4 结果与讨论

3.4.1 单因素试验结果

3.4.2 二次回归正交旋转组合试验结果

3.5 本章小结

第4章 复合鱼肉肠与传统鱼肉肠品质的比较

4.1 引言

4.2 实验材料与设备

4.2.1 实验材料

4.2.2 主要仪器设备

4.3 实验方法

4.3.1 鱼肉肠的制备

4.3.2 物性指标的测定

4.3.3 白度的测定

4.3.4 感官品评

4.3.5 数据分析

4.4 结果与讨论

4.4.1 物性指标的比较

4.4.2 白度和感官品评的比较

4.5 本章小结

第5章 复合鱼肉肠的营养成分测定及分析

5.1 引言

5.2 材料与设备

5.2.1 材料与试剂

5.2.2 主要仪器与设备

5.3 实验方法

5.3.1 水分测定

5.3.2 灰分测定

5.3.3 粗蛋白质测定

5.3.4 粗脂肪测定

5.3.5 氨基酸组成分析

5.3.6 脂肪酸测定

5.3.7 微量元素的测定

5.3.8 胆固醇含量测定

5.3.9 总糖含量测定

5.3.10 总膳食纤维含量测定

5.3.11 碳水化合物和总能量计算

5.4 结果与讨论

5.4.1 复合鱼肉肠的主要成分

5.4.2 复合鱼肉肠的氨基酸组成分析

5.4.3 复合鱼肉肠脂肪酸的组成

5.4.4 复合鱼肉肠微量元素的含量

5.4.5 复合鱼肉肠中总糖、胆固醇和总膳食纤维含量

5.4.6 总碳水化合物和总能量

5.5 本章小结

第6章 结论

6.1 结论

6.2 创新点

6.3 建议

参考文献

附录 研究生期间发表论文及专利

致谢