粳米理化特性与食用性能关系的研究

摘要

水分、淀粉和蛋白质作为粳米中的最重要的三种组分，其特性变化对粳米的食用性能有很大影响，探索不同粳米品种的理化特性与食用性能的关系，对于中国传统米饭及米制食品品质的评价、控制具有重要意义。
　　本试验以10种粳米为研究对象，通过对粳米浸泡和蒸煮过程中水分迁移变化、粳米淀粉特性和RVA糊化特性、粳米清蛋白和球蛋白及质构特性的相关因素研究，对粳米米饭的食用性能进行评价;并对淀粉特性与其糊化特性的相关性进行分析，建立了淀粉特性与食用性能的线性回归方程。主要研究结果如下:
　　(1)在蒸煮的前10min，T22弛豫时间及其质子幅度呈急剧增大的变化趋势，之后T22弛豫时间逐渐减小，T22质子幅度增大，蒸煮完成时米饭中主要是构造水（T22峰）。
　　(2)不同粳米中直链淀粉含量存在较大的差异，支链淀粉中A链和B1链所占比率的差异较大，而B2和B3+链的所占比率差异较小;品种感官评分的变化范围在71-92之间，辽粳294的硬度(1092g)最小，而粘着性（29.41g*s）最大，楚粳31号的硬度(2580g)最大，云粳26的粘着性(10.4g*s)最小。
　　(3)供试粳米清蛋白的SDS-PAGE谱图差异较小，球蛋白的SDS-PAGE谱图差异较大，其中楚粳31号、云粳26号、广陵香粳和武运粳21在34.75KDa-70.2KDa区间的高分子量亚基相对较多，导致崩解值较小。
　　(4)直链淀粉含量与崩解值极显著负相关(r=0.781，p＜0.01)，B1链与峰值粘度、崩解值均呈极显著负相关(r=-0.878，p＜0.01;r=-0.924，p＜0.01)，短A链与峰值粘度、崩解值则呈极显著正相关(r=0.874，p＜0.01; r=0.938，p＜0.01)，而B2链只与热浆粘度和崩解值显著相关，B3+链与糊化特性的相关性不显著;崩解值与硬度极显著负相关(r=-0.902，p＜0.01)，与粘着性、弹性、感官评分极显著正相关，回升值与硬度极显著正相关(r=0.937，p＜0.01)，与粘着性、弹性、感官评分极显著负相关;建立了硬度、粘着性、弹性、内聚性、回复性和感官得分等食用性能指标的线性回归方程，通过回归方程可以对粳米的食用性能进行预测，食用性能较好的粳米，短A链含量较高，而直链淀粉含量、B1链含量和结晶度较低。

目录

摘要

第1章 前言

1．1 粳米的理化特性

1．1．1 水分

1．1．2 淀粉

1．1．3 蛋白质

1．1．4 脂类

1．1．5 其他成分

1．2 大米的食用性能及评价

1．2．1 食用性能评价方法

1．3 课题研究的目的、意义及内容

1．3．1 研究目的和意义

1．3．2 主要研究内容

第2章 浸泡和蒸煮过程中水分状态的变化及其与食用性能的关系

2．1 试验材料与仪器

2．1．1 试验材料

2．1．2 主要仪器

2．2 试验方法

2．2．1 大米主要成分测定

2．2．2 不同水温下粳米浸泡过程中水分状态的变化

2．2．3 不同浸泡时间的粳米米饭质构特性的测定

2．2．4 粳米浸泡过程中水分状态的变化

2．2．5 粳米蒸煮过程中水分状态的变化

2．2．6 CPMG试验

2．3 结果与分析

2．3．1 水温对粳米浸泡过程中水分状态的影响

2．3．2 不同浸泡时间对粳米饭质构的影响

2．3．3 粳米在浸泡过程中水分状态的变化

2．3．4 粳米蒸煮过程中水分状态的变化

2．4 讨论

2．4．1 粳米浸泡和蒸煮过程中水分状态的变化

2．4．2 不同粳米浸泡和蒸煮过程中水分状态的变化差异

2．5 结论

第3章 淀粉特性及其与食用性能的关系

3．1 试验材料与仪器

3．1．1 试验材料

3．1．2 主要试剂

3．1．3 主要仪器

3．2 试验方法

3．2．1 淀粉的分离和纯化

3．2．2 直链淀粉(AM)含量的测定

3．2．3 支链淀粉的分支链链长分布

3．2．4 淀粉结晶度的测定

3．2．5 不同粳米淀粉的RVA糊化特性

3．2．6 米饭食用性能的测定

3．2．7 数据处理方法

3．3 结果与分析

3．3．1 不同粳米的淀粉特性

3．3．2 不同粳米淀粉的糊化特性

3．3．3 淀粉特性与其糊化特性的关系

3．3．4 不同粳米的食用性能

3．3．5 淀粉糊化特性与粳米饭食用性能的关系

3．3．6 淀粉特性与食用性能之间回归模型的建立

3．4 讨论

3．4．1 粳米淀粉特性与其糊化特性的关系

3．4．2 淀粉糊化特性与食用性能的关系

3．4．3 淀粉特性与粳米食用性能的关系

3．4．4 食用性能的评价方法

3．5 结论

第4章 蛋白特性及其与食用性能的关系

4．1 试验材料与仪器

4．1．1 试验材料

4．1．2 主要试剂

4．1．3 主要仪器

4．2 试验方法

4．2．1 淀粉制备

4．2．2 清蛋白、球蛋白的提取

4．2．3 不同粳米中清蛋白和球蛋白的电泳特性

4．2．4 不同粳米中清蛋白、球蛋白对淀粉糊化特性的影响

4．2．5 不同含量的球蛋白对淀粉糊化特性和凝胶质构的影响

4．2．6 蛋白质中二硫键对粳米的RVA糊化特性的影响

4．2．7 蛋白质中二硫键对粳米米饭质构的影响

4．3 结果与分析

4．3．1 不同粳米清蛋白的电泳特性

4．3．2 不同粳米清蛋白对淀粉糊化特性的影响

4．3．3 不同粳米球蛋白的电泳特性

4．3．4 不同粳米球蛋白对淀粉糊化特性的影响

4．3．5 不同含量的球蛋白对粳米糊化特性的影响

4．3．6 不同含量的球蛋白对质构特性的影响

4．3．7 二硫键对粳米糊化特性的影响

4．3．8 二硫键对粳米质构特性的影响

4．4 讨论

4．4．1 不同品种大米蛋白的电泳特性

4．4．2 蛋白组分对淀粉RVA糊化特性的影响

4．4．3 蛋白组分含量对大米食用性能的影响

4．4．4 二硫键对粳米RVA糊化特性的影响

4．4．5 二硫键对蒸煮米饭的质地影响

4．5 结论

第5章 总结与展望

5．1 总结

5．2 需要进一步解决的问题

参考文献

致谢

硕士期间发表文章

声明