麦角硫因对采后双孢蘑菇褐变的抑制效应及其机理初探

摘要

褐变是影响双孢蘑菇品质的主要因素。本文以双孢蘑菇(Agaricusbisporus)AS2796为实验材料，研究不同浓度（0.03，0.06，0.12mM/L）外源麦角硫因预处理对采后双孢蘑菇贮藏期间主要品质的影响，筛选适合双孢蘑菇贮藏的麦角硫因处理浓度，并从酚类含量及其形成的关键酶活性、多酚氧化酶活性、细胞膜完整性、活性氧代谢等方面探究麦角硫因对采后双孢蘑菇褐变抑制的可能性机制。还测定了双孢蘑菇多酚氧化酶的最适底物。为进一步开发麦角硫因在果蔬保鲜上的应用提供理论依据。
　　主要结果如下:
　　1.麦角硫因处理对采后双孢蘑菇具有减缓褐变和延长贮藏时间的作用，本实验中使用的麦角硫因处理浓度越高，其护色效果越好。且处理不仅能改善表面褐变，对内部组织的褐变抑制也有较好的效果。此外，麦角硫因处理也能一定程度上维持双孢蘑菇的硬度，减缓抗坏血酸含量的下降，且含有较高的可溶性固形物和可溶性蛋白含量。总体上看，麦角硫因处理对维持双孢蘑菇的营养品质也有一定效果。
　　2.麦角硫因处理提高了贮藏前期超氧化物歧化酶(SOD)活性;降低了多酚氧化酶(PPO)活性;还降低了膜脂过氧化程度和细胞膜渗透率，维持了膜系统结构和功能的完整，延缓了菇体的衰老;能减缓早期总酚含量的下降，但对酚类物质的合成没有影响作用，对O2·-或H2O2亦没有直接清除作用。
　　3.用HPLC测定双孢蘑菇的酚酸物质，发现与褐变密切相关的底物可能为对羟基苯甲酸和没食子酸，结合前人报道一并测定了双孢蘑菇PPO的4种底物的米氏常数得到:L-酪氨酸＜儿茶酚＜对羟基苯甲酸＜没食子酸。没食子酸的Km最大且远大于前面三组。为此，双孢蘑菇PPO最适底物可能为L-酪氨酸、儿茶酚及对羟基苯甲酸。

目录

摘要

第1章 绪论

1．1 研究背景和意义

1．2 采后双孢蘑菇褐变研究进展

1．2．1 双孢蘑菇褐变相关酶

1．2．2 双孢蘑菇褐变酚类底物

1．2．3 氧

1．2．4 细胞膜完整性与活性氧的关系

1．3 采后双孢蘑菇保鲜研究进展

1．3．1 双孢蘑菇的物理保鲜

1．3．2 双孢蘑菇的化学保鲜

1．3．3 双孢蘑菇的生物保鲜

1．4 研究基本思路

1．5 研究内容

1．5．1 麦角硫因对采后双孢蘑菇品质的影响

1．5．2 麦角硫因对采后双孢蘑菇褐变抑制的机理初探

1．5．3 双孢蘑菇多酚氧化酶最适底物的探究

第2章 麦角硫因对采后双孢蘑菇品质的影响

2．1 引言

2．2 实验材料与仪器

2．2．1 材料与处理

2．2．2 主要实验仪器和试剂

2．3 实验方法

2．3．1 菌盖白度值及子实体褐变度的测定

2．3．2 开伞率的测定

2．3．3 呼吸强度的测定

2．3．4 失重率的测定

2．3．5 可溶性蛋白含量的测定

2．3．6 抗坏血酸含量的测定

2．3．7 可溶性固形物含量的测定

2．3．8 硬度的测定

2．3．9 水分含量及水分状态的测定

2．3．10 数据分析

2．4 结果与分析

2．4．1 麦角硫因处理对采后双孢蘑菇菌盖白度值及子实体褐变度的影响

2．4．2 麦角硫因处理对采后双孢蘑菇开伞率的影响

2．4．3 麦角硫因处理对采后双孢蘑菇呼吸强度的影响

2．4．4 麦角硫因处理对采后双孢蘑菇失重率的影响

2．4．5 麦角硫因处理对采后双孢蘑菇可溶性蛋白含量的影响

2．4．6 麦角硫因处理对采后双孢蘑菇抗坏血酸含量的影响

2．4．7 麦角硫因处理对采后双孢蘑菇可溶性固形物含量的影响

2．4．8 麦角硫因处理对采后双孢蘑菇硬度的影响

2．4．9 麦角硫因处理对采后双孢蘑菇水分含量及水分状态的影响

2．5 讨论

第3章 麦角硫因对采后双孢蘑菇褐变抑制的机理初探

3．1 引言

3．2 实验材料与仪器

3．2．1 材料与处理

3．2．2 主要实验仪器和试剂

3．3 实验方法

3．3．1 酚类含量及PAL活性的测定

3．3．2 多酚氧化酶活性的测定

3．3．3 细胞膜完整性的检测

3．3．4 活性氧(ROS)生成的测定

3．3．5 抗氧化酶系(SOD、CAT、POD、APX、GR)活性的测定

3．3．6 数据分析

3．4 结果与分析

3．4．1 麦角硫因处理对采后双孢蘑菇酚类含量及PAL活性的影响

3．4．2 麦角硫因处理对采后双孢蘑菇多酚氧化酶活性的影响

3．4．3 麦角硫因处理对采后双孢蘑菇细胞膜完整性的影响

3．4．4 麦角硫因处理对采后双孢蘑菇活性氧(ROS)代谢的影响

3．5 讨论

第4章 双孢蘑菇多酚氧化酶最适底物的探究

4．1 引言

4．2 实验材料与仪器

4．2．1 材料与处理

4．2．2 主要实验仪器和试剂

4．3 实验方法

4．3．1 褐变前后双孢蘑菇中酚类物质的提取

4．3．2 褐变前后双孢蘑菇中酚类物质的高效液相色谱(HPLC)定性分析

4．3．3 双孢蘑菇多酚氧化酶米氏常数的测定

4．3．4 数据分析

4．4 结果与分析

4．4．1 九种可能底物酚酸的HPLC分析

4．4．2 双孢蘑菇褐变前后酚酸的HPLC分析

4．4．3 双孢蘑菇多酚氧化酶的米氏常数分析

4．5 讨论

第5章 总结

5．1 主要研究结论

5．2 创新点

5．3 展望

参考文献

致谢

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