燕麦β-葡聚糖对蛋白质体外消化的影响

摘要

膳食纤维作为人体七大营养素之一，在保持消化系统健康方面扮演着重要角色，逐渐成为现代人健康饮食不可缺少的食物。燕麦β-葡聚糖是一种存在于燕麦胚乳和糊粉层细胞壁的可溶性膳食纤维，具有显著的降血脂、降血糖及提高免疫能力、维持肠道微生态环境等有益生理功能。然而，当人们同时摄入燕麦β-葡聚糖和蛋白质等营养素时，是否会对蛋白质的消化产生影响以及如何影响的研究尚无定论。以此为背景，本论文选择酪蛋白（动物源蛋白）、大豆分离蛋白（植物源蛋白）作为模式蛋白，以分离纯化后的燕麦β-葡聚糖（纯度鉴定为80.13％）为原料，利用体外模拟胃肠消化模型，研究了不同剂量(0％、0.5％、1％、2％、4％)燕麦β-葡聚糖对蛋白质消化过程的影响，得出以下结论:
　　(1)燕麦β-葡聚糖的添加量由0％增至4％时，酪蛋白、大豆分离蛋白的蛋白质总消化率(PDT)显著下降(P＜0.05);在体外胃肠消化时间分别为30min、60min、120min情况下，酪蛋白和大豆分离蛋白的PDT分别降低了6.21％、3.71％、3.41％和3.68％、3.29％、3.09％。表明随消化时间的延长，PDT降低程度减小，燕麦β-葡聚糖对蛋白质消化率的影响减小。整体上，燕麦β-葡聚糖对酪蛋白蛋白质总消化率(89.15％～96.66％)的影响高于对大豆分离蛋白的蛋白质总消化率(94.28％～99.05％)的影响。
　　(2)燕麦β-葡聚糖的添加量由0％增至4％时，胃、肠消化液中多肽含量、总游离氨基酸含量均显著降低(P＜0.05)。酪蛋白和大豆分离蛋白胃、肠消化液中多肽含量、总游离氨基酸含量的降低程度随消化时间(30min、60min、120min)的延长逐渐减小，说明燕麦β-葡聚糖对胃、肠消化液中多肽和总游离氨基酸的影响随消化时间的延长逐渐减小。整体上，胃肠消化液中的多肽含量大于总游离氨基酸含量，说明蛋白质在体外胃肠消化过程中主要完成的是第一步分解过程。
　　(3)在高级旋转流变仪剪切速率为100 s-1情况下，燕麦β-葡聚糖添加量由0％增至4％时，蛋白质胃、肠消化液的黏稠度随着β-葡聚糖浓度的增加显著增大(P＜0.05)，且燕麦β-葡聚糖对胃消化液黏稠度的影响大于肠消化液。胃、肠消化液的弹性模量G'和黏性模量G

目录

摘要

1 前言

1．1 燕麦β-葡聚糖的研究进展

1．1．1 燕麦β-葡聚糖的结构

1．1．2 燕麦β-葡聚糖的性质

1．1．3 燕麦β-葡聚糖的生理功能

1．2 主要膳食蛋白质

1．2．1 酪蛋白

1．2．2 大豆分离蛋白

1．3 燕麦β-葡聚糖对营养素消化特性影响研究现状

1．4 选题意义

1．5 研究内容

2 材料与方法

2．1 实验材料与试剂

2．2 实验仪器与设备

2．3 实验方法

2．3．1 燕麦β-葡聚糖的分离纯化

2．3．2 体外胃小肠消化模型的建立

2．3．3 蛋白质消化率的测定

2．3．4 消化液中多肽含量的测定

2．3．5 消化液中总游离氨基酸含量的测定

2．3．6 蛋白质消化产物表观黏度和动态黏弹性的测定

2．3．7 蛋白质消化产物粒径的测定

2．3．8 燕麦β-葡聚糖与蛋白质消化过程中胃蛋白酶活性的检测

2．3．9 燕麦β-葡聚糖与蛋白质消化过程中胰蛋白酶活性的检测

2．3．10 燕麦β-菊聚糖与蛋白质消化过程中糜蛋白酶活性的检测

2．3．11 燕麦β-葡聚糖对蛋白酶活性影响的荧光光谱分析

2．4 数据统计分析

3 结果与分析

3．1 燕麦β-葡聚糖的分离纯化结果鉴定

3．2 燕麦β-葡聚糖对蛋白质消化率的影响

3．3 燕麦β-葡聚糖对蛋白质消化产物中多肽含量的影响

3．4 燕麦β-葡聚糖对蛋白质消化产物中总游离氨基酸含量的影响

3．5 燕麦β-葡聚糖对蛋白质消化产物表观黏度和动态黏弹性的影响分析

3．5．1 燕麦β-葡聚糖对蛋白质消化产物表观黏度的影响分析

3．5．2 燕麦β-葡聚糖对蛋白质消化产物动态黏弹性的影响分析

3．6 燕麦β-葡聚糖对蛋白质消化产物粒径的影响分析

3．7 燕麦β-葡聚糖对消化过程中胃蛋白酶活性的影响

3．8 燕麦β-葡聚糖对消化过程中胰蛋白酶活性的影响

3．9 燕麦β-葡聚糖对消化过程中糜蛋白酶活性的影响

3．10 燕麦β-葡聚糖对蛋白酶活性影响的荧光光谱分析

3．10．1 燕麦β-葡聚糖与蛋白酶相互作用的荧光机理

3．10．2 燕麦β-葡聚糖与蛋白酶相互作用的结合常数和结合位点数

4 讨论

4．1 燕麦β-葡聚糖对蛋白质消化产物的影响

4．2 燕麦β-葡聚糖对蛋白质消化酶活性的影响

5 总结与展望

5．1 总结

5．2 创新点

5．3 存在的问题与展望

参考文献

硕士期间发表论文

致谢

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