中国对虾的解冻方式研究和调理制品研制

摘要

中国对虾是一种低脂肪、高蛋白的营养佳品，也是中国特有的传统名贵品种。本文是以中国对虾为原料，比较了不同解冻方式对中国对虾理化特性的影响，研制出冷冻调理虾饼，并筛选出虾饼增稠剂的种类及添加量。主要研究内容如下:
　　1、比较了冷藏解冻、静水解冻、室温解冻、超声波解冻、微波解冻五种解冻方式对中国对虾理化特性的影响。结果表明，解冻对虾肉色泽具有显著性变化，冷藏解冻后对虾肌肉解冻损失率、蒸煮损失率、TBARS值和羰基含量最低，Ca2+-ATP酶活性最高，为最适合中国对虾的解冻方法。
　　2、以中国对虾为原料，研制了冷冻调理虾饼。以感官品质为指标，确定了直径为5cm，厚度为1cm的虾饼油炸的最佳温度为180℃，最佳油炸时间为2分钟。通过正交试验，确定了虾饼的最佳配方为为淀粉5％、水20％、食盐3％、料酒2％、糖2.5％、味精0.5％、虾肉67％。此条件下制备的虾饼感官评分为8.9分。
　　3、通过Plackett-Burman试验从八种增稠剂（玉米淀粉、玉米变性淀粉、卡拉胶、壳聚糖、海藻酸钠、大豆蛋白、明胶、魔芋胶）中筛选出对虾饼质构特性影响最大的因素。结果表明，米变性淀粉、卡拉胶、壳聚糖对虾饼质构特性有显著影响。
　　4、通过三因素三水平的响应面试验，以虾饼的感官品质和质构特性为响应值，得到三种增稠剂的最优添加量为玉米变性淀粉为4.62％，壳聚糖为0.6％，卡拉胶为0.39％，此时虾饼的感官评分为9.4，硬度395.74N，弹性0.92，咀嚼性291.76N。

目录

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摘要

第一章 绪论

1．1 中国对虾概述及研究现状

1．1．1 中国对虾简介

1．1．2 中国对虾国外加工现状

1．1．3 中国对虾虾的国内加工现状

1．2 冷冻调理食品的概述及发展

1．2．1 冷冻调理食品简介

1．2．2 冷冻调理食品的分类

1．2．3 冷冻调理食品的特点

1．2．4 虾类冷冻调理食品的发展现状

1．2．5 虾类冷冻调理食品存在的问题

1．2．6 冷冻调理食品的发展前景

1．3 水产品解冻方式简介

1．3．1 空气解冻

1．3．2 水解冻

1．3．3．电解冻

1．3．4 组合解冻

1．3．5 新型解冻方式

1．4 立题背景和意义

1．5 本论文的主要研究内容

第二章 解冻方式对中国对虾理化特性的影响

2．1 材料与方法

2．1．1 材料与冷冻处理

2．1．2 主要设备

2．1．3 冷冻处理

2．1．4 解冻方法

2．1．5 检测方法

2．1．6 统计分析

2．2 结果与分析

2．2．1 解冻损失率和蒸煮损失

2．2．2 色泽的变化

2．2．3 蛋白质和脂肪氧化

2．2．4 Ca2+-ATP酶活性

2．2．5 物理和化学特性之间的相关性分析

2．3 结论

第三章 冷冻调理虾饼的工艺研究

3．1 材料与方法

3．1．1 材料

3．1．2 主要仪器

3．1．3 方法

3．2 结果与分析

3．2．1 虾饼油炸温度和时间的确定

3．2．2 虾饼最佳配方的选择

3．2．3 质构分析

3．3 结论

第四章 虾饼增稠剂种类的筛选

4．1 材料与方法

4．1．1 材料

4．1．2 主要仪器

4．1．3 方法

4．1．4 试验设计与检测方法

4．1．5 质构分析

4．1．6 数据收集和统计分析

4．2 结果分析

4．2．1 Plackett-Burman试验结果

4．2．2 八种增稠剂对虾饼硬度的影响

4．2．3 八种增稠剂对虾饼咀嚼性的影响

4．2．4 八种增稠剂对虾饼弹性的影响

4．3 结论

第五章 虾饼增稠剂添加量的筛选

5．1 材料与方法

5．1．1 材料

5．1．2 主要仪器

5．1．3 方法

5．1．4 增稠剂单因素的设计

5．1．5 增稠剂最佳添加量的设计

5．1．6 感官评定

5．1．7 质构分析

5．2 结果与分析

5．2．1 单因素实验结果

5．2．2 响应面实验

5．3 结论

第六章 结论与展望

6．1 全文总结

6．2 展望

参考文献

致谢

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