传统同山高粱酒品质改进研究

摘要

中国白酒拥有悠久的历史，其传统酿造工艺精湛，自古以来，中国就有饮用白酒的文化和习俗。本文的研究对象同山高粱酒是诸暨著名特产“同山烧”的产业化开发产品，其属于清香型白酒，具有一般高粱酒的清冽风格，然而其香气却较为单薄。
　　本实验通过底锅水回用、酵母混配发酵、酒曲混配发酵、酒糟回用、多种粮发酵等五种方法对传统同山高粱酒的原有发酵工艺进行优化，共得到9种改良酒样。针对这9种改良酒样，参考白酒“风味轮”感官术语，将感官定量描述分析方法与传统评分方法相结合，对其进行感官评价，并以10分制分别对各个酒样的香气、口味、口感和综合表现等方面进行评分，根据各酒样的感官评价质量评分结果，筛选出了4种质量较好的改良酒样，分别是酒样3B、酒样4A、酒样4B和酒样5A。
　　采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取传统清香型同山高粱酒及其经发酵工艺改良后的酒样3B、酒样4A、酒样4B和酒样5A中的香气成分，结合气相色谱-质谱联用仪对香气成分进行分析。结果显示，除乙醇外，五种清香型白酒中共检测出71种香气成分，其中:传统同山高粱酒中共检测出香气成分35种，主要呈香化合物有酯类化合物、醇类化合物和芳香族化合物，主要香气成分有己酸乙酯、乙酸乙酯、3-甲基丁醇、1，1-二乙氧基乙烷、丁酸乙酯;酒样3B中共检测出香气成分27种，主要呈香化合物有酯类化合物、醇类化合物和烷烃类化合物，主要香气成分有乙酸乙酯、3-甲基丁醇、1，1-二乙氧基乙烷、苯乙醇;酒样4A中共检测出香气成分45种，主要呈香化合物有酯类化合物、醇类化合物、烷烃类化合物和烯烃类化合物，主要香气成分有乙酸乙酯、1，1-二乙氧基乙烷、3-甲基丁醇、双戊烯、十二烷;酒样4B中共检测出香气成分41种，主要呈香化合物有酯类化合物、烷烃类化合物、烯烃类化合物和芳香族化合物，主要香气成分有乙酸乙酯、1，1-二乙氧基乙烷、3-甲基丁醇、双戊烯、十四烷;酒样5A中共检测出香气成分33种，主要呈香化合物有酯类化合物、醇类化合物和烷烃类化合物，主要香气成分有乙酸乙酯、1，1-二乙氧基乙烷、1-甲氧基-3-甲基丁烷。
　　经过感官评价和GC-MS分析，结果显示，多种粮发酵可以显著改善同山高粱酒的香气丰富程度，改良酒样4A（掺入10％的糯米和10％的玉米）和酒样4B（掺入10％的糯米和10％的小麦）中的香气物质种类明显增多，酒的口感和风味得到改善。

目录

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致谢

摘要

第一章 绪论

1．1 前言

1．2 白酒的种类

1．2．1 按生产工艺分类

1．2．2 按酒精含量分类

1．2．3 按发酵剂分类

1．2．4 按香型分类

1．3 白酒香气成分的研究进展

1．3．1 酯类化合物

1．3．2 醇类化合物

1．3．3 酸类化合物

1．3．4 羰基化合物

1．3．5 苯酚化合物

1．3．6 其他成分

1．4 白酒香气成分的主要分析方法

1．4．1 气相色谱法

1．4．2 气相色谱-质谱联用技术

1．4．3 气相色谱-闻香联用技术

1．4．4 全二维气相色谱技术

1．5 白酒样品处理方法

1．5．1 直接进样法

1．5．2 液液萃取法

1．5．3 固相微萃取法

1．5．4 超临界二氧化碳流体萃取法

1．6 本文的研究目的、意义及内容

1．6．1 研究目的及意义

1．6．2 研究内容

第二章 传统同山高粱酒工艺优化试验

2．1 引言

2．2 材料与方法

2．2．1 材料与仪器

2．2．2 试验方法

2．3 结果与分析

2．3．1 酒样的理化指标检测结果

2．3．2 讨论与分析

2．4 本章小结

第三章 改良酒样的感官评价

3．1 引言

3．2 材料与方法

3．2．1 材料与仪器

3．2．2 感官评价人员

3．2．3 实验方法

3．3 结果与分析

3．3．1 改良酒样特征描述语的贡献度计算及分析

3．3．2 改良酒样感官评价质量评分结果及分析

3．4 本章小结

第四章 气相色谱-质谱法分析比较传统同山高粱酒及其改良酒样中的香气成分

4．1 引言

4．2 材料与方法

4．2．1 材料与仪器

4．2．2 实验方法

4．3 结果与分析

4．3．1 顶空固相微萃取与气质联用分析

4．3．2 五种白酒样品中香气成分的对比

4．4 本章小结

结论

参考文献

作者简介及科研成果