调理虾产品微波喷动干燥工艺优化及保藏性研究

摘要

本文以南美白对虾为实验原料，研究了热风干燥、微波干燥、微波喷动干燥以及真空冷冻干燥四种干燥方法对南美白对虾品质的影响，其次研究了南美白对虾微波喷动干燥的最佳工艺的优化，并探讨微波喷动干燥在食品加工技术领域的应用前景。最后课题研究了南美白对虾在加速储藏期间的品质变化。
　　本研究主要内容包括：⑴四种不同的干燥方法真空冷冻干燥的时间最长，微波喷动干燥只需要35min水分含量即可达到设定的要求；经过几种不同的干燥方法后，得到真空冷冻干燥的复水比最高并且有显著性差异（P<0.05）；干燥后的样品经过感官分析和色差仪的测定得到真空冷冻干燥后色泽最好，微波喷动干燥次之，热风干燥产品色泽最差。通过全质构分析可知，干燥后真空冷冻干燥的样品硬度最小，热风干燥最大；在干燥后样品的脂肪氧化有明显差异（p<0.05）,真空冷冻干燥脂肪氧化值最低，热风干燥和微波干燥后样品的脂肪氧化值高于微波喷动干燥后的样品。⑵通过研究南美白对虾的微波喷动干燥实验，并且进行box-behnken中心组合实验进行响应面的优化，研究了微波功率、热风温度和热风风速对干燥时间和干燥后样品复水比的影响；建立了微波功率A1、热风温度A2和热风风速A3对干燥时间和干燥后复水比的数学模型，并对结果进行了验证分析。采用响应面的分析方法，研究了微波功率、热风温度和热风风速与干燥时间和干燥后样品复水比之间的对应关系，最终确定了南美白对虾仁微波喷动干燥的最佳工艺为：微波功率为4.97w/g，热风温度为51.23℃，热风速率为7.58m/s。⑶在储藏期内随着储藏时间的延长干制南美白对虾仁的L值减小，a、b的值迅速增加，色泽明显发生变化，通过喷涂三种生物保鲜剂的样品色泽明显好于空白样品，三种生物保鲜剂对色泽的影响程度大小顺序为茶多酚、壳聚糖、乳酸链球菌素。干制南美白对虾在加速储藏期间 pH值先缓慢上升而后降低；壳聚糖、茶多酚和乳酸链球菌素都能够明显的延迟 pH值上升（P<0.05）；在储藏前期相对于喷涂了壳聚糖和茶多酚的南美白对虾干制品，乳酸链球菌素能够明显的抑制 pH的上升。在加速储藏期间干制南美白对虾仁的脂肪氧化、TVB-N的值都上升，在喷涂了生物保鲜剂后的样品，脂肪氧化、TVB-N能够得到明显的抑制。

目录

声明

1 绪论

1.1水产品干燥技术的研究现状及发展趋势

1.2喷动床技术的研究进展

1.3水产品微波干燥技术研究进展

1.4调理食品

1.5立题的背景和意义

1.6课题研究的主要内容

2微波喷动干燥与相关干燥比较研究

2.1前言

2.2材料与方法

2.3实验分析测定方法

2.4实验结果与分析

2.5小结

3虾产品微波喷动干燥技术研究

3.1实验材料与方法

3.2实验分析测定方法

3.3实验结果与分析

3.4小结

4 生物保鲜剂对虾产品储藏期间品质影响研究

4.1前言

4.2实验材料与方法

4.3实验分析测定方法

4.4实验结果与分析

4.5小结

5结论

参考文献