盐度对缢蛏特征脂质风味的影响研究

摘要

盐度作为缢蛏养殖中最重要的环境因子之一，深刻影响着其生理生化组成，尤其是脂质组成，而脂质组成的变化又对其特征风味起到决定性作用。因此，本文以不同盐度下生长的不同规格的缢蛏为研究对象，首先探究了盐度对其生长、摄食的影响；其次测定了其基本营养组成（水分、灰分、糖分、粗蛋白、粗脂肪）的变化，同时利用日立 L-8800高速氨基酸分析仪测定了其氨基酸组成及利用超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱联用分析系统（UPLC-Q-TOF-MS）直接分析了其总脂组成的变化；另外利用气相色谱-质谱联用仪器（GC-MS）分析了其脂肪酸和甾醇组成的变化；最后利用顶空固相微萃取技术（HS-SPME）测定了其煮制前后挥发性风味物质组成的变化。
　　实验结果表明，高盐（18,23psu）相对于低盐（8,13psu）显著抑制小规格缢蛏的生长和摄食（p<0.05），但当缢蛏规格足够大时，其抑制效应均有所减弱。缢蛏在高盐下，具有较低的水分、糖分、粗蛋白和粗脂肪含量，但含有较高的灰分含量。呈味性氨基酸在高盐下显著增加（p<0.05），尤其是丙氨酸（Ala）。一共检测到10种脂类，其中神经酰胺-2-氨乙基磷酸脂（CAEP）占有较大比例，磷酸乙醇胺（PE）随着盐度的升高显著增加（p<0.05）。一共检测到了27种脂肪酸和12种甾醇，其绝对含量均随盐度的升高而减少，且随着盐度的升高，十八碳以下的多不饱和脂肪酸百分组成呈现降低的趋势，而二十碳以上的多不饱和脂肪酸百分组成呈现增加的趋势；同时，胆固醇占总甾醇的百分含量在高盐胁迫中明显增加（p<0.05）。戊醇、2,3-辛二酮、4-乙酰氧基-2-丁酮、2-甲基戊酸甲酯以及3,5,5-三甲基-2-己烯可能对低盐下生长的生鲜缢蛏的特征风味起到主要作用，1-辛烯-3醇及各种醛类（以戊醛为主）则可能对高盐下生长的生鲜缢蛏的特征风味起到主要作用；而戊醇、戊醛及辛烷可能对低盐下生长缢蛏煮制后的特征风味起到主要作用，1-辛烯-3醇、己醛、庚醛、辛醛及2,3-辛二酮则可能对高盐下生长缢蛏煮制后的特征风味起到主要作用。
　　根据本文的实验结果，得出高盐下生长的缢蛏的营养价值更高，并据此提出了一种理想的缢蛏养殖模式，即缢蛏先在低盐（10-15psu）下生长，而在其收获前期于高盐（20-25psu）下强化培养一段时间，可以使缢蛏产量、营养价值和风味得到有效兼顾。

目录

声明

引言

1绪论

1.1盐度对双壳贝类影响的研究进展

1.2国内外对缢蛏的研究进展

1.3盐度对缢蛏影响的研究进展

1.4盐度对海产品特征脂质风味影响的研究进展

2.1材料与方法

2.2结果与分析

2.3讨论与小结

3.1材料与方法

3.2结果与分析

3.3讨论与小结

4.1材料与方法

4.2结果与分析

4.3讨论与小结

5.1材料与方法

5.2结果与分析

5.3讨论与小结

6.1结论

6.2展望

参考文献

在 学 研 究 成 果

致谢