品种、屠宰体重及饲料对猪肉品质的影响研究

摘要

本研究探讨分析了品种、屠宰体重及饲料对猪屠宰性能和肉品质的影响。
　　试验Ⅰ品种对猪屠宰性能和肉品质的影响
　　选取大约克、长白、杜洛克,测定屠宰性状和肉品质。试验测定结果显示:杜洛克屠宰率、背膘厚、失水率、L*值及剪切力低于大约克、长白,而腿臀比率高于大约克、长白;大约克肌内脂肪含量相对长白、杜洛克较高;屠宰体重120kg左右时,长白猪必需氨基酸含量、鲜味氨基酸含量及氨基酸总量最高(9.54％、11.25%、23.97%),而130kg、140kg左右时,大约克必需氨基酸含量、鲜味氨基酸含量及氨基酸总量最高(9.95%、12.72%、24.97%,10.12%、12.34%、24.83%);杜洛克饱和脂肪酸含量最高,多不饱和脂肪酸含量最低,具有较好且稳定的肉品质;不同品种猪肌肉脂肪酸含量,油酸>棕榈酸>亚油酸>硬脂酸,亚麻酸含量最低。结论:杜洛克在肉质性状、鲜味、多汁性、香味等方面具有潜在的优势。
　　试验Ⅱ屠宰体重对猪屠宰性能和肉品质的影响
　　选取不同屠宰体重的猪(120kg、130kg、140kg),测定屠宰性状和肉品质。试验测定结果显示:140kg左右的大约克失水率、剪切力、蛋白质含量和多不饱和脂肪酸含量最低(5.41%、4.42kg、23.70%、58.84%),L*值相对较低(39.67),鲜味氨基酸含量、总氨基酸含量较高(12.34%、24.83%),肌内脂肪含量、必需氨基酸含量和饱和脂肪酸含量最高(4.06%、10.12%、37.80%);130kg左右的长白失水率、L*值、剪切力和多不饱和脂肪酸含量最低(4.39%、37.60、4.39kg、59.54%),必需氨基酸含量较低(9.34%),肌内脂肪含量、蛋白质含量较高(1.97%、25.19%),鲜味氨基酸含量、氨基酸总量、饱和脂肪酸含量最高(12.72%、24.75%、37.54%、);140kg左右的杜洛克多不饱和脂肪酸含量最低(56.87%),失水率、L*值、剪切力相对较低(3.63%、35.15、4.32kg),肌内脂肪含量、蛋白质含量较高(1.51%、25.03%),必需氨基酸含量、鲜味氨基酸含量、氨基酸总量和饱和脂肪酸含量最高(9.86%、11.94%、24.10%、39.87%);不同屠宰体重猪肌肉脂肪酸含量,油酸>棕榈酸>亚油酸>硬脂酸,亚麻酸的含量最低。结论:140kg左右的大约克、杜洛克和130kg左右的长白在肉质性状、鲜味、多汁性、香味方面具有潜在的优势。
　　试验Ⅲ饲料对猪屠宰性能和肉品质的影响
　　选取屠宰体重110kg左右的杜×长×大(D×L×Y)杂交猪,测定屠宰性状和肉品质。试验测定结果显示:饲料猪眼肌面积比泔水猪低14.19%(P>0.05),背膘厚比泔水猪低33.96%(P<0.01);饲料猪肉L*值比泔水猪低13.78%(P<0.05),而剪切力比泔水猪高87.17%(P<0.01);饲料猪肌内脂肪含量比泔水猪低50.82%(P<0.01);泔水猪肝脏、肾脏金属元素含量普遍高于饲料猪;饲料猪必需氨基酸含量、鲜味氨基酸含量、氨基酸总量高于泔水猪(9.09%Vs8.87%、11.73%Vs11.42%、22.90%Vs22.27%);饲料猪饱和脂肪酸含量比泔水猪高(34.60%Vs25.04%),而多不饱和脂肪酸含量比泔水猪低(62.40%Vs68.60%);饲料猪肌苷酸含量比泔水猪高23.72%(P<0.05);饲料猪肉和泔水猪肉在2℃条件下贮藏,挥发性盐基氮含量和菌落总数随着贮藏时间呈上升趋势;酸度氧化力系数随贮藏时间呈先上升后下降的趋势;pH值随贮藏时间呈先下降后上升趋势;且泔水猪肌肉具有一定的贮藏优势。结论:饲料猪具有较浓的鲜味,而泔水猪具有较好的肉色、嫩度和香味,但存在食品安全方面的风险,且易发生脂肪氧化酸败,产生异味。

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目录

第1章 绪 论

1.1 引言

1.2 猪肉品质影响因素研究现状

1.3 本论文立题依据和选题目的

1.4 本论文拟解决的关键问题

第2章 不同品种、屠宰体重猪屠宰性能和肉品质比较研究

2.1 试验材料

2.2 测定指标及方法

2.3 结果与分析

2.4 讨论

2.5 本章小结

第3章 饲料猪和泔水猪屠宰性能及肉品质比较研究

3.1 试验材料

3.2 测定指标及方法

3.3 结果与分析

3.4 讨论

3.5 本章小结

第4章 结论与展望

附 录

附录1 索氏抽提法

附录2 凯氏定氮法

附录3 肌苷酸的测定

参考文献

致谢

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