老香黄袋泡茶和老药桔袋泡茶制备工艺的研究

摘要

本研究以潮州特产凤凰单丛茶副产品,老香黄和老药桔为原料,对老香黄和老药桔的干燥方法,老香黄袋泡茶和老药桔袋泡茶的制备工艺进行了研究。对老香黄袋泡茶和老药桔袋泡茶中水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱等生化成分进行测定,对老香黄袋泡茶和老药桔袋泡茶、氨基酸、无机元素、蛋白质、脂肪、总糖、总酸等品质指标进行了测定,并对其卫生指标包括菌落总数和大肠菌群进行了测定,最后对其香气成分进行了检测。结果表明:老香黄和老药桔的最佳干燥方法为真空冷冻干燥,工艺条件为:真空度为20Pa,温度为-50℃,干燥时间40h,原料预冻温度为-20℃~-22℃,时间为10h~12h。老香黄袋泡茶原料的最佳配比为茶粉:老香黄粉为2:1(g:g);老药桔袋泡茶原料的最佳配比为茶粉:老药桔粉为2.5:0.5(g:g);两款袋泡茶的最佳制备工艺条件为:凤凰单丛茶和老香黄、老药桔的粉碎度均为40-60目,茶水比为3:200(g:mL),浸泡水温为100℃,浸泡时间为6min,浸泡次数为一次。
　　老香黄袋泡茶中水浸出物含量为42.72％,茶多酚含量为29.77%,游离氨基酸总量为3.51%,咖啡碱含量为2.81%。蛋白质含量为16.14g/100g,脂肪含量为0.88%,总糖含量为32.40%,总酸为2.19g/kg。检测出16种氨基酸,其总量为8.5g/100g,其中谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸含量较高;无机元素总量为0.691mg/g,其中的Mn、Zn、Ca、Fe、Cr含量较高;菌落总数为20cfu/g,大肠菌群未检出。老药桔袋泡茶中水浸出物含量为43.33%,茶多酚含量为30.32%,游离氨基酸总量为3.63%,咖啡碱含量为3.12%。蛋白质含量为13.56g/100g,脂肪含量为1.05%,总糖含量为21.54%,总酸为2.28g/kg。16种氨基酸,总量为10.6g/100g,谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、精氨酸含量较高;无机元素总量为1.046mg/g,其中的Mn、Zn、Ca、Fe含量较高;菌落总数为10cfu/g,大肠菌群未检出。
　　通过GC-MS检测分析,确认了58种老香黄袋泡茶的香气成分,其中烯烃类物质共14种,醇类物质共14种,酯类物质共4种,醛类物质共6种,酮类物质共7种,酸类物质共4种,其他物质共9种;确认了59种老药桔袋泡茶的香气成分,其中醇类物质共14种,酯类物质共11种,烯烃类物质共11种,酮类物质共6种,醛类物质共5种,其他物质共12种。

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第1章 绪论

1.1 凤凰单丛茶概述

1.2 老香黄概述

1.3 老药桔概述

1.4 果蔬干燥的方法及研究进展

1.5 袋泡茶概述

1.6 研究目的和意义

第2章 老香黄和老药桔干燥方法的研究

2.1 原料与仪器

2.2 试验方法

2.3 结果与分析

2.4 本章小结

第3章 老香黄袋泡茶和老药桔袋泡茶制备工艺的研究

3.1 材料与试剂

3.2 测定方法

3.3 老香黄袋泡茶制备工艺的研究

3.4 老香黄袋泡茶制备工艺结果与分析

3.5 老药桔袋泡茶制备工艺的研究

3.6 老药桔袋泡茶制备工艺结果与分析

3.7 本章小结

第4章 老香黄袋泡茶和老药桔袋泡茶品质指标和香气成分分析

4.1 材料与仪器

4.2 试验方法

4.3 结果与分析

4.4 本章小结

第5章 结论与展望

5.1 老香黄和老药桔的干燥方法

5.2 老香黄袋泡茶和老药桔袋泡茶的制备工艺

5.3 老香黄袋泡茶和老药桔袋泡茶品质指标的分析

5.4 老香黄袋泡茶和老药桔袋泡茶微生物指标的检测

5.5 香气成分的测定

5.6 展望

参考文献

致谢

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