新疆西梅营养成分分析及贮藏加工技术研究

摘要

本文以新疆克孜勒苏柯尔克孜自治州阿克陶县的5个西梅品种为测试材料，采用一般常规方法对其感官指标及营养成分进行分析测定;通过1-甲基环丙烯(1-MCP)处理西梅样品并设置对照，探讨在低温贮藏下1-MCP对不同品种西梅保鲜品质的影响;根据不同品种西梅的特性，筛选出适合制作果酱及果汁的品种并探讨其加工工艺。结果表明，新紫兰、兰密及来客性状差异不大;法兰西适口性最佳，适宜鲜食。法兰西的水分、水解后还原糖、维生素C、中性洗涤纤维(NDF)和酸性洗涤纤维(ADF)含量均高于其它品种，分别为22.19％、14.40％、6.48 mg/100gFW、3.80％、3.48％。兰密的粗蛋白含量最高为3.34％;来客的可溶性固形物含量最高为16.20％;5个品种西梅均未检测出粗脂肪。1-MCP处理可以明显延缓西梅硬度、总酸及呼吸强度的降低;贮藏第7天，对比两种处理下5个西梅品种可溶性固形物含量的变化可以看出:法兰西、兰密和来客的1-MCP处理相比对照组而言，可快速使西梅果实的可溶性固形物含量得到提高，新紫兰和大玫瑰没有明显的变化;1-MCP处理对西梅维生素C含量变化的影响不明显。新紫兰可用于商业贮藏。通过单因素试验和正交试验确定果酱的最佳工艺配方为蔗糖38％、抗坏血酸0.04％、果胶0.4％。在此工艺条件下制得的果酱具有独特的西梅果香，酸甜度适宜，口感最佳。西梅果汁最佳工艺条件为:果胶酶用量0.5％，料水比1:4(v/v)，浸提温度40℃，浸提时间2.5h，pH值4.0。

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摘要

论文说明

第1章 绪论

1．1 研究背景

1．2 国内外研究进展

1．2．1 西梅的物理及化学属性研究

1．2．2 影响欧洲李果实品质因素的研究

1．2．3 西梅表面蜡质层的无损伤检测技术研究

1．2．4 西梅引种表现及丰产栽培技术研究

1．2．5 不同品种西梅的光合特性、叶绿素及产量对比的研究

1．2．6 西梅营养特性研究

1．2．7 西梅的贮藏加工研究

1．3 本研究的意义、主要内容及创新点

1．3．1 研究内容

1．3．2 创新点

第2章 不同品种西梅的性状研究及营养成分分析

2．1 材料与方法

2．2 结果与分析

2．3 讨论

2．4 结论

第3章 1-MCP处理对不同品种西梅贮藏效果的研究

3．1 材料与方法

3．2 结果与分析

3．3 讨论

3．4 结论

第4章 西梅果酱加工工艺研究

4．1 材料与方法

4．2 结果与分析

4．3 讨论

4．4 结论

第5章 西梅果汁加工工艺研究

5．1 材料与方法

5．2 结果与分析

5．3 讨论

5．4 结论

第6章 结论

参考文献

致谢

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