优良酵母菌株的筛选及其在干红葡萄酒中的应用

摘要

本文以昌吉地区优良葡萄基地为分离源，筛选出高产酒精和增香酵母菌株，并进行了连续混合发酵生产优质干红葡萄酒研究。主要研究结果如下： ⑴以昌吉地区优良葡萄生产基地为分离源，通过产酯培养基和产酒精实验筛选出了一株高产酒精酵母菌，编号M222，经过形态、生理生化等特性鉴定为假丝酵母属的郎比克假丝酵母。还分离到一株高产酯酵母菌，编号X2，经过鉴定为假丝酵母属的克柔氏假丝酵母，通过发酵性能和耐受性实验发现，M222能够耐受17％（v/v）的酒精和400ppm二氧化硫，X2能够耐受15％（v/v）的酒精度和425ppm二氧化硫。 ⑵M222最适发酵温度为25～30℃，最适生长PH为3.6-4.2，其单株控温酿造出的葡萄酒与对照菌株D254相比，M222提高葡萄汁酒精转化率4.89％，具有较高的产酒精能力。X2的最适发酵温度也为25～30℃，最适生长PH为3.6-4.8，其单株控温酿造出的葡萄酒与对照菌株D254相比，产酯力提高4.39％。 ⑶连续混合发酵最佳工艺条件为：前期添加酵母为X2，发酵温度为25℃，发酵54小时，后期添加M222酵母，发酵温度为28℃，发酵144-168小时，酵母总添加量为0.06％，添加比例为X2：M222=1：3。 ⑷连续混合发酵的7号酒样中的苯乙醇、1，3-丁二醇、2-甲基－丙醇、1-己醇、乙醇等高级醇都是赤霞珠葡萄酒的主要特征香气，其总相对含量高于对照8号1.73，高于对照9号2.13，还有对香气成分起巨大贡献的酯类物质，赋予了昌吉地域赤霞珠葡萄酒独特的风味特征的酯类物质辛酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、琥珀酸二乙酯、癸酸乙酯、乙酸己酯的总相对含量高于8号对照13.99，高于9号对照菌株10.77。

目录

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第一章 文献综述

1.1葡萄和葡萄酒的营养价值及保健作用

1.2我国葡萄与葡萄酒的概况

1.2.1我国葡萄的栽培状况

1.2.2我国葡萄酒的生产状况及发展前景

1.3优良酿酒葡萄的分布

1.3.1世界优良酿酒葡萄的分布

1.3.2中国优良酿酒葡萄的分布

1.3.3葡萄气候区划的指标

1.3.4新疆玛纳斯河流域优质酿酒葡萄的优势

1.4葡萄酒酵母选育概况

1.4.1葡萄酒相关酵母菌分布与种类

1.4.2葡萄酒相关酵母菌选育的研究现状

1.5影响葡萄酒质量的因素

1.5.1品种

1.5.2果实成熟度

1.5.3可溶性固形物和糖

1.5.4有机酸

1.5.5酚类物质

1.5.6芳香物质

1.5.7干红葡萄酒生产工艺现状

1.6本论文研究的目的及意义

1.7本论文的技术路线

第二章 高产酒精酵母菌的分离和筛选

2.1材料与仪器设备

2.1.1供试菌株

2.1.2原料

2.1.3培养基

2.2实验方法

2.2.1酵母的增殖培养

2.2.2酵母的分离

2.2.3发酵速度试验初筛

2.2.4发酵复筛

2.2.5自选菌株形态特征观察

2.2.6性能测定试验

2.2.7驯化实验及纯化

2.2.8测定项目与方法

2.3结果与讨论

2.3.1酵母分离结果

2.3.2发酵速度试验结果

2.3.3发酵结果

2.3.4 M222酵母菌的初步鉴定结果

2.3.5性能测定结果

2.4本章小结

第三章 优良增香葡萄酒酵母菌的筛选

3.1材料与仪器设备

3.1.1供试菌株

3.1.2原料

3.1.3培养基

3.1.4仪器设备

3.2实验方法

3.2.1酵母的增殖培养

3.2.2初筛

3.2.3产酯力试验

3.2.4发酵速度试验复筛

3.2.5自选酵母菌株的初步鉴定

3.2.6性能测定试验

3.2.7最适温度和PH试验

3.2.8驯化试验及纯化

3.2.9测定项目与方法

3.3结果与讨论

3.3.1酵母初筛结果

3.3.2酵母产酯力试验结果

3.3.3发酵速度复筛结果

3.4 X2酵母菌的初步鉴定

3.4.1酵母菌个体形态及菌落特征的观察

3.4.2液体培养特征

3.4.3生理生化实验

3.5性能测定结果

3.5.1耐酒精试验结果

3.5.2耐SO2试验结果

3.5.3最适温度和最适PH值试验结果

3.6本章小结

第四章 M222单株控温发酵生产赤霞珠干红葡萄酒的研究

4.1材料与方法

4.1.1材料

4.1.2药品与仪器

4.2实验方法

4.2.1 M222的正交试验

4.2.2主要影响因素温度对M222发酵性能的影响

4.3结果与讨论

4.3.1 M222正交试验的结果

4.3.2 M222单株酵母不同温度下对降糖，酸度和酒精度的影响

4.4本章小结

第五章 X2单株控温发酵生产赤霞珠干红葡萄酒的研究

5.1材料与方法

5.1.1材料

5.1.2药品与仪器

5.2实验方法

5.2.1 X2的正交试验

5.2.2主要影响因素温度对X2发酵性能的影响

5.3结果与讨论

5.3.1X2正交试验的结果

5.3.2温度对酵母降糖的影响

5.3.3温度对酵母产酸的影响

5.3.4温度对酵母产酒精能力的影响

5.3.5温度对酵母产酯能力的影响

5.4本章小结

第六章 连续混合发酵生产干红葡萄酒工艺的优化和选择

6.1材料与方法

6.1.1材料

6.2实验方法

6.2.1 X2和M222连续混合发酵最佳比例确定

6.3结果与讨论

6.3.1自选酵母X2与M222的最佳比例研究

6.3.2 X2和M222连续混合发酵前期和后期最佳添加时间的确定

6.4本章小结

第七章 GC-NS对连续混合发酵葡萄酒香气成分的检测

7.1材料与方法

7.1.1材料

7.2实验方法

7.2.1样品制备

7.2.2色谱条件

7.3结果与讨论

7.4本章小结

第八章 结论与展望

8.1结论

8.2展望

参考文献

致 谢

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