优势菌种筛选与接种发酵提升泡菜营养品质及益生性的研究

摘要

为了发掘和提升传统泡菜品质，形成具有中国特色并符合国际饮食潮流的现代功能泡菜产品，使泡菜这一嗜好型产品在人类现代健康生活中扮演更加重要的角色，本课题尝试从我国传统泡菜制品中筛选益生性乳酸菌并用于人工接种发酵来提升泡菜品质的研究，以寻求一条将传统泡菜升级换代的技术途径。
　　 通过MRS平板划线分离，从传统泡菜制品中筛选出了10株乳酸菌。经过体外模拟人体胃肠环境实验发现，菌株LL-1和菌株LL-4耐酸和耐胆盐能力最好。对它们增殖双歧杆菌的能力进行了研究分析，从中优选出菌株LL-4。经形态特征和生理生化鉴定LL-4为同型发酵乳杆菌。
　　 接种乳酸菌LL-4发酵泡菜，研究分析发酵过程中泡菜营养品质的变化。结果发现，接种LL-4发酵利于泡菜营养物质的保留；能有效的降低泡菜中亚硝酸盐的含量，控制食用安全性。
　　 接种乳酸菌LL-4发酵泡菜，研究分析发酵过程中泡菜益生能力的变化。结果发现，接种LL-4发酵使泡菜中的优势乳酸菌含量数倍提升；泡菜中可溶性膳食纤维增殖双歧杆菌的能力也成倍增加。
　　 接种乳酸菌LL-4发酵泡菜，当乳酸的含量达到0.8％时终止发酵，邀请专业鉴评人员对发酵成熟的泡菜进行感官风味评定，并结合高效液相色谱测定有机酸的种类和含量来综合评价泡菜的风味品质。结果为接种乳酸菌LL-4发酵的泡菜风味优于自然发酵泡菜。
　　 将接种LL-4发酵的泡菜进行低温冷藏，研究泡菜在冷藏过程中品质的变化。结果发现，接种菌株LL-4发酵的泡菜冷藏28天时，依然可以发挥乳酸菌的益生能力；但泡菜主要营养物质的含量呈现逐渐下降的趋势；亚硝酸盐含量呈现逐渐上升的趋势，但远低于限量标准。
　　 我国传统泡菜具有促进双歧杆菌增殖的功效。接种LL-4发酵后，可进一步提升泡菜增殖双歧杆菌的益生能力，并使泡菜的营养品质和风味都得到了一定程度的改善。本研究结果显示，接种益生性乳酸菌LL-4发酵可提升泡菜的整体品质。

目录

文摘

英文文摘

第一章 前言

1.1 国内外泡菜的发展概况

1.1.1 国内泡菜发展概况

1.1.2 国外泡菜生产发展概况

1.2 国内外对发酵泡菜营养价值的研究

1.2.1 国内对泡菜营养价值的研究

1.2.2 国外对泡菜营养价值的研究

1.3 国内外有关泡菜功能性的研究概况

1.3.1 泡菜中益生性乳酸菌的筛选及生理功能的研究

1.3.2 抗突变活性和预防脑溢血

1.3.3 抗癌效果

1.3.4 抗衰老作用

1.3.5 其它功效的研究

1.4 本研究目的及意义

1.5 主要研究内容和技术路线

1.5.1 主要研究内容

1.5.2 总技术路线

第二章 益生性乳酸菌的筛选

2.1 前言

2.2 材料与仪器

2.2.1 试验菌种筛选材料

2.2.2 试验主要材料

2.2.3 试验仪器与设备

2.3 实验方法

2.3.1 菌种筛选

2.3.2 乳酸菌在模拟胃肠环境中的耐受性试验

2.3.3 双歧杆菌增殖试验方法

2.3.4 菌株的鉴定

2.4 结果与分析

2.4.1 乳酸菌筛选与形态观察

2.4.2 乳酸菌在模拟胃肠环境中的耐受性

2.4.3 促进双歧杆菌增殖试验结果

2.4.4 菌株的鉴定

2.5 小结

第三章 接种优质菌株发酵改善泡菜营养品质的研究

3.1 前言

3.2 材料与仪器

3.2.1 试验材料

3.2.2 实验仪器与设备

3.3 实验方法

3.3.1 接种发酵泡菜方法

3.3.2 检测方法

3.4 结果与分析

3.4.1 有机酸种类和含量的变化

3.4.2 其它主要营养物质含量的动态变化

3.4.3 发酵过程中泡菜亚硝酸盐含量的动态变化

3.5 小结

第四章 接种LL-4发酵对泡菜风味品质的影响

4.1 前言

4.2 材料与仪器

4.2.1 试验材料

4.2.2 实验仪器与设备

4.3 试验方法

4.3.1 有机酸种类和含量的检测方法

4.3.2 感官风味的评定方法

4.4 结果与分析

4.4.1 有机酸种类和含量的变化

4.4.2 泡菜风味感官评定

4.5 小结

第五章 接种LL-4发酵提升泡菜增殖双歧杆菌能力的研究

5.1 前言

5.2 原料与仪器

5.2.1 试验材料

5.2.2 实验仪器与设备

5.3 实验方法

5.3.1 活性乳酸菌浓度的动态分析

5.3.2 可溶性膳食纤维的提取方法

5.3.3 膳食纤维粗提物成分测定方法

5.3.4 膳食纤维结构分析方法

5.3.5 膳食纤维粗提物促双歧杆菌增殖效应以及能力的研究方法

5.4 结果与分析

5.4.1 活性乳酸菌浓度的动态变化

5.4.2 膳食纤维粗提物的成分组成

5.4.3 膳食纤维结构分析

5.4.4 膳食纤维粗提物对双歧杆菌增殖能力的影响

5.5 小结

第六章 低温冷藏泡菜营养品质和益生性的影响

6.1 前言

6.2 材料与仪器

6.2.1 试验材料

6.2.2 实验仪器与设备

6.3 试验方法

6.3.1 冷藏方法

6.3.2 检测方法

6.4 结果与分析

6.4.1 主要营养物质在低温冷藏过程中的动态变化

6.4.2 双歧杆菌增殖因子的动态变化

6.5 小结

第七章 结论与展望

7.1 结论

7.2 创新点

7.3 展望

参考文献

致谢

作者简介

导师评阅表