基于目标成本法的餐饮企业成本控制研究——以DY公司为例

摘要

近两年餐饮行业发展速度持续稳定回升，全国餐饮业收入2015年以3.2万亿元收官，2016年突破3.5万亿再创新高。在“大众创业、万众创新”的潮流中，大量资本不断涌入餐饮市场，政策导向扶持进一步降低了创业门槛，餐饮企业数量明显迅速增长，导致市场竞争愈演愈烈，餐饮业已从“薄利”时代进入“微利”时代。企业之间的竞争就是成本之间的竞争。在激烈的市场竞争环境下，企业的业绩评价指标和体系的确定，成为企业生存发展的关键。在这种大环境中，DY公司的经营者认识到，想要持续稳定经营发展、摆脱高成本低利润的困境，以市场为导向进行有效的成本控制是关键。DY公司成立于2016年4月，是一家以特许经营连锁加盟形式经营的餐饮企业，到2017年3月，不到一年的时间，从只有1家门店，发展成为有4家加盟店的连锁餐厅。每家门店面积均为100平米左右，有员工8-10人。
　　目标成本法是一种能够帮助企业在满足顾客需要的同时，保持成本竞争优势的先进成本管理工具。本文根据DY公司的实际情况，选择目标成本法作为其改良成本控制的核心和主线，以其他多种管理方法为辅，从全面到局部设计一套完整的成本控制方案。本文结构上共有五个章节，三个主要部分。第一部分，理论基础与文献综述，从成本管理的角度，结合目标成本法的使用，对餐饮成本控制进行理论层面的阐述。第二部分，DY公司的成本控制状况分析，通过对其经营情况进行充分剖析，找出其成本控制存在的问题和原因。第三部分，基于目标成本法，根据DY公司自身经营特点，设计优化成本控制的方案和制定保障实行的措施，对所有成本泄露环节分别施以针对性的管理方法进行改善。在后厨加工成本控制中，采购环节使用了经济订货量来确定最优采购量；储存环节对食材原料进行ABC分类，按重要性分别关注管理；加工环节制定了标准菜谱，实施标准化作业，减少失误率；销售环节引入网络营销战略。在一段经营周期后，对成本控制的结果进行检验，建立健全一套适合 DY公司的成本控制体系。最后，总结出此成本控制模式的可行性和有效性。
　　本文对DY公司的目标成本规划，行业实践意义强，案例企业业务范围与规模具有普遍代表性。通过对DY公司进行目标成本管理应用研究，不仅能够在一定程度上丰富和完善餐饮业成本管理理论，更有助于推广目标成本法在餐饮业的实际应用，进一步提高餐饮企业的管理水平和应对竞争的能力，帮助餐饮企业在日趋激烈的市场竞争中不但能持续经营下去，更能获得竞争优势。

目录

声明

1.绪 论

1.1 研究背景与意义

1.2 研究内容

1.3 研究方法

1.4 可能的创新

2.理论基础与文献综述

2.1 成本控制基础

2.2 目标成本法

2.3 餐饮企业的成本控制基础

2.4 文献综述

3.DY公司的成本控制现状分析

3.1 DY公司背景介绍

3.2 DY公司成本控制的现状及存在问题

3.3 DY公司成本控制问题的原因

4.目标成本法在DY公司中的应用

4.1 优化DY公司成本控制系统的环境基础

4.2目标成本的预测和制定

4.3 目标成本的分解落实

4.4 目标成本的反馈和改进

5. 结论与展望

5.1 主要研究结论

5.2 餐饮企业成本控制的建议

5.3 不足之处

参考文献

后记