缩短豆腐乳发酵周期关键技术的研究与应用

摘要

四川唐桥食品有限公司生产的“唐桥”牌豆腐乳创建于清咸丰年间，距今已有一百多年的历史，以其独特的风味与郫县豆瓣、永川豆豉齐名，被誉为“四川一绝”。但至今豆腐乳的生产水平仍相对落后、技术更新也相当缓慢。采用作坊式的生产模式，早已不适应整个食品行业标准化、规范化和安全化的发展要求。本研究针对腐乳生产中存在的问题，从毛霉和华根霉两种菌株出发，对其培养条件、发酵培养基、混合比例等方面进行探索和深入研究，并进行了中试试验，为豆腐乳生产的进一步发展提供一定的理论依据和技术支持。
　　 在本课题的研究中，首先，对毛霉产蛋白酶的培养条件进行优化。在对温度、时间、接种量、发酵培养基初始pH值四个单因素试验的基础上，采用四因素三水平的响应面法对各因素显著性和交互作用进行分析，得出毛霉的最佳培养条件为：温度27.57℃、时间68.46h、接种量9.90％、发酵培养基初始pH值4.51，此时蛋白酶活为152U。
　　 其次，在华根霉基础发酵培养基之上，采用Plackett-Burman设计方法从麦麸、酪蛋白胨、橄榄油、黄豆粉、蛋白胨、麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、MgSO4·7H2O、K2HPO4、KH2PO411种影响产糖化酶活的发酵培养基组分中筛选出3个最为重要的影响因素，分别为橄榄油、酪蛋白栋、麦麸，并得出减少橄榄油含量和增加酪蛋白胨与麦麸含量对提高糖化酶活均是有利的：接着采用最陡爬坡实验逼近响应面试验的中心点，结果表明最优中心点为橄榄油为0.04％、酪蛋白栋为8.00％、麦麸为4.00％；再进一步采用Box-Behnken Design响应面方法分析，得出回归模型存在最大值点，此时橄榄油为0.01％、酪蛋白栋为8.14％、麦麸为4.32％、糖化酶活为18.7U，比优化前提高81％。
　　 再者，以华根霉为出发菌株，在对温度、时间、接种量、发酵培养基初始pH值四个单因素试验的基础上，采用四因素三水平的响应面法对各因素显著性和交互作用进行分析，最后得出华根霉产糖化酶的最佳培养条件为：温度31.99℃、时间71.94h、接种量11.94％、发酵培养基初始pH值6.06，此时糖化酶活为24.39U。
　　 接着，进行毛霉和华根霉混合比例的探索，选取混合体积比为1:1、2：1、3：1、4：1、5:1、6:1进行试验，结果表明当体积比为2:1时腐乳的各项检测指标具佳。
　　 最后，进行研究成果的中试试验，隔一个月对腐乳各项指标进行追踪检测。检测结果表明：对豆腐白坯喷洒毛霉和华根霉的混合菌液，在辅料中添加米曲霉，并添加12％的食盐，能在5个月内使腐乳的氨基酸态氮含量达到1.52g/100g，水溶性蛋白质含量达到13.52g/100g，总酸含量为1.04g/100g，腐乳的硬度为124.6g，大肠菌群数和黄曲霉毒素B1含量均低于安全限值。

目录

文摘

英文文摘

1 引言

1.1 腐乳简介

1.2 腐乳的营养与保健功能

1.3 豆腐乳生产中微生物学和生物化学

1.4 豆腐乳的生产工艺

1.5 腐乳的研究现状

1.6 本课题研究的目的与意义

1.7 本课题的研究技术路线

1.8 本课题采用的实验设计方法——响应面法

2 材料与方法

2.1 实验材料

2.2 实验仪器与设备

2.3 响应面法优化毛霉产蛋白酶培养条件的研究

2.4 响应面法优化华根霉产糖化酶发酵培养基的研究

2.5 响应面法优化华根霉产糖化酶培养条件的研究

2.6 毛霉和华根霉混合比例的研究

2.7 技术成果的中试研究

3 结果分析

3.1 响应面法优化毛霉产蛋白酶培养条件的研究

3.2 响应面法优化华根霉产糖化酶发酵培养基的研究

3.3 响应面法优化华根霉产糖化酶培养条件的研究

3.4 毛霉和华根霉混合比例的研究

3.5 技术成果的中试研究

4 结论与展望

4.1 结论

4.2 展望

参考文献

附录A 氢氧化钠标准滴定溶液的配制与标定

附录B 碘标准滴定溶液的配制与标定

附录C 硫代硫酸钠标准滴定溶液的配制与标定

攻读硕士学位期间发表的论文及科研成果

致谢