银耳菌液体培养工艺优化及醪液功能醋饮料研制

摘要

本文以银耳菌为原料，用氨基酸作为替代氮源对其产胞外多糖的发酵条件进行优化，并探究了银耳发酵型醋饮料的最佳发酵工艺。得到如下结论:
　　本文通过单因素实验确定了银耳菌产胞外多糖的发酵周期为6天，葡萄糖为最佳碳源，pH7.0为最佳初始pH值，25℃为发酵的培养温度，最佳接种量为10％，菌龄为1天。150r/min适合银耳菌在5L搅拌罐中发酵生产胞外多糖。通过正交实验确定了银耳菌胞外多糖最佳的工艺是:5％的葡萄糖，0.6％的谷氨酸和甘氨酸组合，发酵pH6。根据优化的结果进行验证，最佳工艺发酵可产胞外多糖为5.76±0.18g/L。
　　将发酵液经两步发酵法进行醋酸发酵。酒精发酵阶段，适宜的发酵条件为:初始糖度13％、发酵温度30℃、接种量1.5％，时间为84h。此时，酒精度为6.84±0.7％。醋酸发酵阶段，适宜的发酵条件为:醋酸菌接种量10％、起始pH值5.0、摇瓶装量200ml(500mL摇瓶)，发酵温度30℃为宜，摇床转速为140r/min。醋酸发酵108h后，可溶性固形物含量趋于稳定在1.4％左右，此时醋酸含量最高为3.65±0.12g/100mL，同时酒精含量降至1％以下。
　　银耳发酵液的最佳稳定剂配方为黄原胶0.09％、CMC-Na0.10％、海藻酸钠0.03％;最佳调味配方为添加银耳原液15％、蔗糖6％、蜂蜜2％。即可获得酸甜适宜、风味独特的银耳醋饮料。银耳醋饮料的均质和杀菌条件是在压强25MPa、温度60℃下均质2次;70℃下杀菌10min。得到的成品各项指标保持稳定，其稳定性较高。银耳醋成品中总酸（以醋酸计）为0.37g/100mL;多糖含量≥1.41g/L，可溶性固形物≥6.5％。银耳发酵型醋饮料色泽浅黄色，卫生指标符合国家标准。

目录

声明

摘要

第一章 引言

1．1 食用菌发展趋势

1．1．1 研制开发食用菌饮料的意义

1．2 食用菌液体培养技术发展状况

1．2．1 食用菌液体培养法的起源与发展

1．2．2 食用菌液体培养技术的应用与前景

1．3 银耳概述

1．3．1 四川通江银耳特色资源

1．4 银耳多糖概述

1．4．1 银耳多糖的种类

1．4．2 银耳多糖的单糖组成

1．4．3 银耳多糖的提取

1．4．4 银耳多糖化学成分及其作用的研究

1．4．5 银耳多糖产品开发展望

1．5 醋酸饮料

1．5．1 醋酸饮料的保健功效

1．5．2 醋酸饮料的种类

1．5．3 醋酸饮料生产工艺

1．5．4 醋酸饮料生产中存在的问题及解决方案

1．6 本论文研究内容和创新点

1．7 技术路线

第二章 银耳菌产胞外多糖液体培养醪液工艺

2．1 实验材料

2．1．1 菌种

2．1．2 培养基

2．1．3 仪器及设备

2．2 分析方法

2．2．1 胞外多糖含量的测定

2．2．2 生物量干重的测定

2．2．3 残糖含量的测定

2．2．4 pH的测定

2．3 实验方法

2．3．1 菌种活化

2．3．2 银耳菌种子液制备

2．3．3 银耳醪液发酵周期的确定

2．3．4 银耳醪液碳源的筛选

2．3．5 银耳醪液起始pH值的选择

2．3．6 银耳醪液培养温度的选择

2．3．7 银耳醪液发酵转速优化

2．3．8 发酵银耳醪液的种子液接种量和种子液菌龄的选择

2．3．9 氨基酸作为银耳醪液发酵氮源的筛选

2．3．10 正交实验优化银耳醪液发酵工艺

2．4 实验结果与分析

2．4．1 银耳发酵产胞外多糖周期的确定

2．4．2 碳源对胞外多糖的影响

2．4．3 起始pH值对胞外多糖的影响

2．4．4 发酵温度对胞外多糖的影响

2．4．5 转速优化

2．4．6 银耳种子液接种量和菌龄的优化

2．4．7 氨基酸作为氮源的筛选

2．4．8 正交实验优化银耳产胞外多糖发酵工艺

2．5 小结

第三章 醋饮料酒精发酵条件的优化

3．1 实验材料

3．1．1 菌种

3．1．2 培养基

3．1．3 仪器及设备

3．2 分析方法

3．2．1 酒精度测定

3．2．2 可溶性固形物含量测定

3．2．3 还原糖含量测定

3．3 实验方法

3．3．1 酵母菌种活化

3．3．2 银耳醪液的制备

3．3．3 糖度对酒精发酵的影响

3．3．4 接种量对酒精发酵的影响

3．3．5 温度对酒精发酵的影响

3．3．6 酒精发酵周期的选择

3．3．7 酒精发酵正交试验

3．4 实验结果及讨论

3．4．1 糖度对酒精发酵的影响

3．4．2 接种量对酒精发酵的影响

3．4．3 温度对酒精发酵的影响

3．4．4 时间对酒精发酵的影响

3．4．5 酒精发酵正交试验结果

3．5 本章小结

第四章 醋饮料醋酸发酵条件的优化

4．1 实验材料

4．1．1 菌种

4．1．2 培养基

4．1．3 主要仪器及设备

4．2 分析方法

4．2．1 酸度的测定

4．2．2 酒精度的测定

4．2．3 可溶性固形物含量的测定

2．2．5 pH的测定

4．3 实验方法

4．3．1 菌种的扩大培养

4．3．2 起始pH值的选择

4．3．3 适宜接种量的选择

4．3．4 适宜温度的选择

4．3．5 适宜摇瓶装样量选择

4．3．6 适宜摇床转速的选择

4．3．7 醋酸发酵周期的确定

4．3．8 醋酸发酵正交试验

4．4 实验结果及讨论

4．4．1 起始pH值对醋酸发酵的影响

4．4．2 接种量对醋酸发酵的影响

4．4．3 温度对醋酸发酵的影响

4．4．4 摇瓶装量对醋酸发酵的影响

4．4．5 摇床转速对醋酸发酵的影响

4．4．6 时间对醋酸发酵的影响

4．4．7 醋酸发酵的正交试验结果

4．5 本章小结

第五章 醋饮料的后处理研究

5．1 实验材料

5．1．1 原材料

5．1．2 药品与试剂

5．1．3 仪器与设备

5．2 分析方法

5．2．1 分层率测定

5．3 实验方法

5．3．1 银耳醋饮料稳定性试验

5．3．2 银耳醋饮料调味

5．3．3 银耳醋饮料的均质试验

5．3．4 银耳醋饮料的灭菌试验

5．3．5 银耳醋饮料产品检测

5．4 结果与分析

5．4．1 银耳醋饮料稳定性实验

5．4．2 银耳醋饮料的调味实验

5．4．3 银耳醋饮料的均质实验

5．4．4 银耳醋饮料的灭菌试验结果

5．4．5 醋饮料的产品指标检测结果

5．5 本章小结

第六章 结论

参考文献

攻读硕士学位期间发表的论文及科研成果

致谢