川菜调味品基础原料在加工过程中的变化研究

摘要

目前川菜复合调味行业生产标准化差、基础原料控制粗放、配方组合随意性强。本论文从川菜调味品基础原料辣椒和花椒出发，分析生产川菜复合调味品的特色关键原料-辣椒、花椒和食用菜籽油中的主要成分；模拟复合调味品加工炒制生产过程中，各类液体成分在不同温度、时间、配比情况下对川菜复合调味料的核心组成单元、呈色、呈香、呈味物质的提取效果；根据香味物质在生产加工、贮藏过程中的变化情况，预测川菜特色复合调味品的主要香味物质在物流、货架期的迁移变化情况，为川菜复合调味品产业发展提供了一条切实可行的新路。
　　本文首先分析了不同产地，不同品种辣椒、花椒和食用油的差异性，量化其评价指标，以期建立初步的质量标准，结果表明：10种不同产地的辣椒中辣椒素、Vc、可溶性总糖、蛋白质、胡萝卜素含量等均具有较大差异。对所有6个不同产地花椒醇溶提取物、不挥发性乙醚抽提物、挥发油、蛋白质、钙、磷、铁和麻味物质含量差异较大，其挥发油中，青花椒主要成分是醇类，红花椒主要成分是烯类，柠檬烯含量在各种花椒间无显著差异，芳樟醇含量在各种花椒间存在较大差异。通过对6类菜籽油的比较分析表明黄籽油和黑籽油在物理质量指标和化学特征指标上均显现出比较好的油品质量。
　　随后分析了加工工艺过程中温度、时间等条件的变化对辣椒色素和花椒麻味物质的影响，结果表明：随着油温温度的升高，辣椒素类物质的含量逐渐降低，当温度超过150℃时，辣椒素含量急剧下降。并且，浸制处理时间越长，辣椒素类物质降低越多。温度超过150℃后，辣椒红色素的含量趋于平稳。花椒的风味成分主要为具有烯烃类化合物和烃类含氧有机化合物的香味成分以及具有羰基官能团的酰胺类麻味成分，花椒油浸提过程中影响花椒油品质及花椒风味成分提取效率的关键因素按重要性依次为料液比、浸提温度及浸提时间。这些因素的最优条件为浸提温度85℃，浸提时间10min，料液比1:2。精炼菜籽油的酸值、过氧化值、丙二醛和羰基值随着加热温度升高和加热时间延长而显著增加，在加热开始的2h过氧化值增加较快，与之对应的酸值增加较慢，但是在加热2～4h酸值增加却较快，酸值快速增加的时间比过氧化值快速增加的时间滞后2h，此现象是否是脂肪酸败过程是先产生过氧化物，后产生酸类物质，并且在高温加热条件下的反应周期为2h，有待进一步研究。另外，在120℃以上高温和2h以上的长时间加热，菜籽油的酸值、丙二醛、羰基值升高十分明显。因此，控制加热时间尤其是高温(如200℃)下加热时间对防止油脂的酸败变质，保证油脂及制品品质具有重要意义。
　　最后研究了不同储藏条件下基础原料的风味物质的变化，结果表明：随着储藏时间的延长，辣椒素类和辣椒红色素类物质的含量总体变化趋势是在降低的。低温真空贮藏条件下辣椒素含量的变化相对于其他条件的变化小，同时，辣椒红色素含量的变化在很大程度上受到光照的影响，而温度对它没有多大的影响。花椒油的麻度值与贮存时间、温度有关。随贮存时间的延长而下降，贮存期越短，麻度值下降得越小。同一样品的麻度含量随着温度的升高而下降，而且温度越高，下降值越大。黄籽油具有很好的抗酸败和抗高温诱导氧化性能，而黑籽油具有很好的抗光诱导酸败和氧化性能。

目录

声明

1 绪论

1.1 川菜简介

1.2 调味品

1.3 复合调味品的特点22

1.4 本课题的研究内容

2 复合川菜调味品中主要原料成分分析

2.1 实验材料

2.2 实验方法

2.3 实验结果与分析

2.4 本章小结

3 调味品加工工程对原料品质的影响

3.1 实验材料

3.2 实验方法

3.3 实验结果与分析

3.4 本章小结

4 调味品原料在储藏过程中风味物质的变化

4.1 实验材料

4.2 实验方法

4.3 实验结果与分析

4.4 本章小结

结论

致谢

参考文献