不同加工工艺对淘汰蛋鸡浓缩汤品质影响的研究

摘要

在我国畜禽肉总产量中，淘汰蛋鸡占有很大的比重。这种鸡肌肉结缔组织含量较高，嫩度较差，肉质老化，其制品不易咀嚼，难以烹调，且残渣较多。但对其常规营养成分分析显示，其蛋白质含量较高，脂肪、胆固醇和灰分含量低，因此，其营养组成适合于人们的消费需求。本研究以淘汰蛋鸡为研究对象，以工业化生产淘汰蛋鸡浓缩鸡汤为目的，对生产过程中的熬煮、浓缩、调配和干燥等工艺进行了优化研究。本课题的主要研究内容及结论如下:
　　首先，对常压熬煮工艺和高压熬煮工艺进行了研究。通过单因素实验，研究了不同熬煮工艺对鸡汤的理化指标和感官评价的影响。在常压熬煮中选择最优的熬煮4h鸡汤和高压熬煮中最优的熬煮60min鸡汤再次进行比较，结果表明，常压熬煮鸡汤的蛋白质含量、氨基酸态氮含量及胶原蛋白含量均显著高于高压熬煮鸡汤(P＜0.05)。在脂肪氧化的评价指标来看，过氧化值、TBARS值以及酸价的测定情况，常压熬煮鸡汤均显著高于高压熬煮(P＜0.05);常压熬煮与高压熬煮的感官评价综合得分分别为35.5和31.6，常压熬煮鸡汤在香气、滋味、稠度和可接受性等方面均显著优于高压熬煮(P＜0.05)，常压熬煮鸡汤香气浓郁、滋味醇厚。综合考虑鸡汤的营养价值和口感，确定常压熬煮4h为最佳熬煮工艺。
　　然后，对常压蒸煮浓缩和真空浓缩两种浓缩工艺条件进行了研究。实验所得理化指标测定结果，常压浓缩鸡汤的还原糖和氨基酸态氮值均显著低于真空浓缩的值(P＜0.05)。同时，在过氧化值、酸价和TBARS值几项反映鸡汤氧化情况的理化指标中，常压蒸煮浓缩的数值也均显著大于真空浓缩的数值（其中，过氧化值和酸价P＜0.01，TBARS值P＜0.05）。而影响鸡汤稠度及香味的脂肪含量和胶原蛋白两项，真空浓缩的值也明显低于常压蒸煮浓缩;常压蒸煮浓缩和真空浓缩的感官评价结果则可得，真空浓缩在颜色外观方面得分优于常压蒸煮浓缩。而在香气、滋味、稠度和可接受性几项真空浓缩均低于常压蒸煮浓缩。结合理化指标和感官评价结果，确定最佳浓缩方式为常压蒸煮浓缩。
　　为了使最终产品的风味更佳，本实验通过正交实验确定鸡汤调配配方。选择对鸡汤风味影响较大的食盐、蔗糖、卡拉胶、鸡油四个因素首先进行单因素实验，在此基础之上进行四因素三水平的正交试验。最终以感官评价得分为标准，通过正交试验确定了食盐、蔗糖、卡拉胶、鸡油四个因素对浓缩鸡汤感官评价的影响大小依次为:食盐＞鸡油＞蔗糖＞卡拉胶。同时，通过Duncan多重比较，确定了四个因素的最优水平，并将其组合进行了验证试验，最终确定了最佳调配方案为食盐0.3％，蔗糖0.2％，卡拉胶0.2％，鸡油5％。
　　最后，对熬煮干燥与冷冻干燥两种干燥工艺进行了对比研究。通过含水量和溶解性等指标的对比，结果表明，冷冻干燥的指标要明显优于熬煮干燥。且在感官评价的得分情况比较下可以看出，真空冻干鸡汤在颜色、香气、滋味、稠度和可接受性五个方面均显著优于熬煮干燥，故确定冷冻干燥为最佳干燥工艺。
　　本研究表明，淘汰蛋鸡采用常压熬煮的方式，进行熬煮4h后，冷却过滤并将鸡油分离，再用常压蒸煮浓缩的方式浓缩至固形物含量为32％左右。再按照食盐0.3％，蔗糖0.2％，卡拉胶0.2％，鸡油5％的比例进行调配，最终用冷冻干燥的方法制得淘汰蛋鸡浓缩汤产品。最终所得冻干产品的品质:脂肪含量为87.40％;蛋白质含量为29.96％;氨基酸态氮含量为0.156g/100ml;还原糖为45.2mg/100g。菌落总数和大肠菌群经检测均未超标。

目录

声明

摘要

第一章 前言

1 本项目提出的背景

2 淘汰蛋鸡的开发、研究现状

2．1 淘汰蛋鸡的概念

2．2 淘汰蛋鸡的肉质、营养等特点

2．3 淘汰蛋鸡目前的开发状况

3 鸡汤及浓缩汤料开发状况

3．1 鸡汤的概念

3．2 鸡汤的营养价值、健康功能

3．3 方便浓缩汤料级鸡汤类产品的研究现状

4 国内外畜禽汤类产品加工工艺研究现状

4．1 概述

4．2 熬煮工艺

4．3 浓缩工艺

4．4 干燥工艺

5 研究目的与意义

6 本课题主要研究内容

6．1 熬煮工艺

6．2 浓缩工艺

6．3 配方调制

6．4 干燥工艺

第二章 不同熬煮工艺的对比研究

1 前言

2 材料与方法

2．1 实验材料

2．2 实验仪器与设备

2．3 实验方法

3 结果与讨论

3．1 常压熬煮工艺的确定

3．2 高压熬煮工艺的确定

3．3 常压与高压熬煮鸡汤的营养成分及感官评价的比较

第三章 不同浓缩工艺的对比研究

1 前言

2 材料与方法

2．1 实验材料

2．2 实验仪器与设备

2．3 实验方法

3 结果与讨论

3．1 不同浓缩方式对鸡汤还原糖和氨基酸态氮的影响

3．2 不同浓缩方式对鸡汤脂肪氧化的理化特性的影响

3．3 不同浓缩方式对鸡汤脂肪含量及胶原蛋白的影响

3．4 不同浓缩方式对鸡汤感官品质的影响

第四章 配方调制的研究

1 前言

2 材料与方法

2．1 实验材料

2．2 实验仪器与设备

2．3 实验方法

3 结果与讨论

3．1 预实验确定的胡椒、生姜粉的添加量

3．2 正交试验确定卡拉胶、食盐、蔗糖和鸡油的添加量

第五章 不同干燥工艺的对比研究及产品品质评价

1 前言

2 材料与方法

2．1 实验材料

2．2 实验仪器与设备

2．3 实验方法

3 结果与讨论

3．1 不同干燥方式制得产品指标测定的比较

3．2 不同干燥方式对鸡汤感官品质的影响比较

3．3 真空冷冻干燥所得产品品质

第六章 全文结论与展望

1 研究结论

2 论文的创新点

3 展望

参考文献

致谢

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