菠萝蜜联合干燥及制粉关键技术研究

摘要

本研究以菠萝蜜（Artocarpus heterophyllus）为原料，对其热风-变温压差膨化联合干燥、真空冷冻-变温压差膨化联合干燥工艺进行了优化，探讨了影响菠萝蜜脆片品质的主要因素；以真空冷冻干燥菠萝蜜脆片产品为对比，分析了两种联合干燥技术对菠萝蜜脆片理化性质、抗氧化能力及风味物质的影响。研究了不同干燥方式及超微粉碎技术对菠萝蜜粉的理化性质的影响。本文旨在为菠萝蜜干燥及制粉产业提供理论支撑和指导。
　　主要得出以下结论：
　　（1）通过研究菠萝蜜热风干燥特性，确定了热风-变温压差膨化干燥的预干燥温度为60℃。单因素试验结果表明菠萝蜜热风-变温压差膨化干燥的较优工艺参数为：热风预留水分含量为27.53％，膨化温度为90℃，抽空温度为60℃，抽空时间为2.5 h，膨化次数为5次。根据单因素试验结果，选择影响最为显著的3个因素作为变量，即膨化温度、抽空温度、抽空时间，进行响应面优化试验和频数分析，获得的最优工艺参数为：膨化温度86℃～95℃，抽空温度59℃～64℃，抽空时间133～169 min。
　　（2）菠萝蜜真空冷冻-变温压差膨化干燥单因素试验结果得出的较优工艺参数为：真空冷冻干燥预留水分含量为50%，膨化温度为90℃，抽空温度为60℃，抽空时间为2.5 h，膨化次数为1次。在单因素试验基础上选择影响最为显著的3个因素膨化温度、抽空温度、抽空时间作为变量，选取色泽 b值、脆度、硬度、含水率作为响应值进行响应面优化试验设计，采用频数分析法对工艺参数进行优化分析，最终确定菠萝蜜真空冷冻-变温压差膨化干燥适宜的工艺参数为：膨化温度87.73℃～91.24℃，抽空温度58.12℃～61.31℃，抽空时间145.8～186.2 min。
　　（3）研究热风-变温压差膨化干燥、真空冷冻-变温压差膨化干燥、真空冷冻干燥三种干燥方式对菠萝蜜脆片理化性质、抗氧化能力及芳香成分的影响，试验结果表明:热风-变温压差膨化干燥的菠萝蜜脆片的色泽较好，总酚保留率较高，抗氧化能力最强，其次是真空冷冻-干燥的菠萝蜜脆片产品；真空冷冻干燥的菠萝蜜脆片类胡萝卜素含量最高，但产品最易吸潮；经三种干燥方式后得到的菠萝蜜脆片与鲜样相比，芳香成分变化较大，产生不同的芳香气味。
　　(4)不同干燥方式对菠萝蜜粉的色泽、还原糖、总酚、吸湿性及抗氧化能力具有显著性影响；超微粉碎时间对菠萝蜜粉的粒径、色泽、类胡萝卜素、总酚、抗氧化能力具有显著性影响。

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第一章 引 言

1. 1 菠萝蜜种植、分布及营养价值

1. 2 菠萝蜜贮藏和加工国内外研究现状

1. 3 果蔬干燥技术研究现状

1. 4 制粉技术研究进展

1. 5 立体依据及主要研究内容

第二章 菠萝蜜热风-变温压差膨化联合干燥工艺研究

2. 1 热风干燥特性研究

2. 2 菠萝蜜热风-变温压差膨化联合干燥影响因素研究

2.3 菠萝蜜热风-变温压差膨化响应面工艺研究

2. 4 小结

第三章 菠萝蜜真空冷冻-变温压差膨化干燥工艺研究

3. 1 菠萝蜜真空冷冻-变温压差膨化干燥影响因素研究

3. 2 菠萝蜜真空冷冻-变温压差膨化响应面优化研究

3. 3 小结

第四章 不同干燥方式对菠萝蜜品质影响研究

4. 1不同干燥方式对菠萝蜜理化性质的影响

4. 2 不同干燥方式对菠萝蜜脆片抗氧化能力的研究

4. 3 不同干燥方式对菠萝蜜芳香成分的影响

4.4 小结

第五章 菠萝蜜粉的高效制备及其品质对比研究

5. 1 试验原料与方法

5. 2 结果与分析

5.3 小结

第六章 结论与展望

6. 1 结论

6. 2 菠萝蜜变温压差膨化干燥影响因素分析

6. 3展望

参考文献

致谢

作者在攻读硕士学位期间发表的学术论文及成果