硬质干酪加工工艺及风味物质的研究

摘要

本实验探索开发了一种干酪,调节其水分含量在硬质干酪范围内,并在40℃条件下烘干干酪,大大缩短了成熟期,减少了成熟成本,干酪口感温和,易于被消费者接受。
　　首先利用响应面法优化了硬质干酪的加工工艺,其次研究其成熟过程中理化指标的变化规律,探索最佳成熟期,最后对其风味成分进行了研究。主要研究内容和结果如下:
　　1.优化了硬质干酪的加工工艺,确定了最佳工艺参数为:发酵剂添加量2.5％、发酵时间40 min、氯化钙添加量0.02%、凝乳酶添加量0.002%、食盐添加量0.5 g/100 mL。在此工艺条件下研制的干酪口感愉悦,风味浓郁,感官良好,质地紧密有弹性。
　　2.对硬质干酪的水分、pH值蛋白质(包括p H4.6可溶性氮、12%三氯乙酸可溶性氮)、氨基酸态氮、游离脂肪酸等理化指标进行测定,结果表明:随着成熟期的延长,水分含量呈现逐渐下降的趋势;pH值呈现先下降后上升的趋势;酪蛋白发生强烈水解,pH4.6SN和12%TCASN均呈显著增长趋势,成熟前期降解速度较快,中后期降解缓慢;游离氨基酸、游离脂肪酸的含量也有显著增加;TPA各项指标均有不同程度的下降。试验结合感官评价结果得出中式硬质干酪的最佳成熟时间为21天。
　　3.采用顶空固相微萃取气质联用技术(SPM E/GC-MS)对其挥发性风味物质进行分离鉴定,共检测出检测出42种挥发性风味化合物,其中包括羧酸类、醇类、酮类、醛类、酯类、烃类、杂环类化合物等。顶空固相微萃取最优萃取条件为::平衡时间30min,萃取时间30 min,萃取温度50℃。
　　4.采用高效液相色谱检测出17种游离氨基酸,并利用峰面积归一化法确定各类氨基酸的相对百分含量。结果表明:尽管呈鲜味和苦味的氨基酸含量较高,但呈甜味、酸味氨基酸的含量也相对较高,可以在一定程度上掩盖苦味氨基酸带来的苦味,这些呈味氨基酸共同促进了干酪的整体风味。
　　5采用气质联用仪检测出10种游离脂肪酸,利用峰面积归一化法测定各类脂肪酸的相对百分含量。结果表明:干酪中肉豆蔻酸、棕榈油酸、异油酸含量较高,占总游离脂肪酸的60%以上,这些中长链脂肪酸使干酪的整体风味更加圆润。干酪中富含人体必需脂肪酸如油酸、花生四烯酸,提高了干酪的营养价值。

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缩略词表

1 绪论

1.1 干酪概述

1.2 干酪的成熟

1.3 干酪的风味

1.3 本课题研究目的和意义

1.4 本课题研究的主要内容

2 硬质干酪的工艺优化

2.1 实验材料与方法

2.2 结果与分析

2.3 讨论

2.4 小结

3 成熟时间对硬质干酪成熟特性的影响研究

3.1 实验材料与方法

3.2 结果与分析

3.3 讨论

3.4 小结

4 硬质干酪风味物质的测定

4.1 前言

4.2 实验材料与方法

4.3 结果与分析

4.4 小结

5 结论

参考文献

致谢

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