HACCP体系和ISO9000质量管理体系在葡萄酒企业的应用——以保乐力加（宁夏）葡萄酒酿造有限公司为例

摘要

对食品企业来说，产品质量是企业存活的关键，而食品安全就是关键中的核心。食品安全和食品质量都是食品企业生存的基石。这两块基石并不是独自存在的，而是互相依赖互相支持。
　　HACCP体系又称“危害分析和关键控制点”体系，主要用在食品加工企业，目的是为了确保食品在原料验收、生产加工、储存和运输等过程始终处于安全状态，是一种在危害识别、评价和控制方面的科学、合理、操作性强的系统方法。ISO9000质量管理体系是企业质量保证和质量管理的一系列系统标准，适用于各类组织通过“过程方法”对产品或服务的整个质量保障系统进行管理，最终输出符合顾客要求的产品或服务，以达到顾客满意。两个体系各有特点，食品企业在这两个体系的帮助下可以建立、实施有效的质量和食品安全保证系统，使食品生产最大限度的趋近于“零缺陷”。
　　将两个系统有机结合的关键是结合使用HACCP体系危害识别、分析评估方法和ISO9000质量管理体系风险识别评估方法这两个关键步骤。
　　通过在贺兰山东麓葡萄酒企业保乐力加（宁夏）葡萄酒酿造有限公司参与HACCP体系和ISO9001质量管理体系的建立、实施、维护和改进的实际体系运行工作作为研究方法，总结出一套该公司质量和食品安全管理的系统方法，即以该企业葡萄种植工艺、葡萄酒生产工艺和各支持性职能部门的工作流程为依据，采用危害分析为基础方法，对产品质量和食品安全管理全过程进行危害控制，共识别出的497个质量和食品安全危害因素，通过“因子打分法”和CCP判断树评估出30个主要危害因素:(1)出土操作(2)有机肥质量(3)上架时间(4)农药采购(5)田间管理(6)灌溉水安全(7)采收操作(8)冬季修剪操作(9)埋土操作(10)原料外观验收(11)葡萄农药残留(12)冬灌(13)发酵循环(14)原酒调运防氧化(15)原酒冷冻防氧化(16)灌装冲瓶防氧化(17)除菌过滤(18)容器管道设备卫生操作(19)冲瓶臭氧水浓度控制(20)冲瓶碎玻璃残留(21)灌装碎玻璃进入空酒瓶(22)灌装碎玻璃进入酒液(23)打塞碎玻璃残留(24)溶解氧DO控制(25)采购酒瓶质量(26)采购酒瓶二次包装质量(27-29)采购酒瓶运输防尘防雨防破损质量(30)财务JDE系统质量故障;
　　4个严重危害因素:(1)机车质量(2)发酵控温(3)库房温湿度控制(4)财务JDE系统质量缺陷;
　　确定出葡萄酒生产过程中影响食品安全的6个关键控制点:(1)CCP1原料验收(2)CCP2除菌过滤(3)CCP3酒瓶臭氧杀菌(4)CCP4洗瓶破瓶(5)CCP5灌装破瓶(6)CCP6打塞破瓶;
　　在确定了葡萄酒生产关键控制点和关键限制的基础上制定了监控、纠偏措施，制定食品安全HACCP计划和质量控制预防性行动计划。通过对保乐力加（宁夏）葡萄酒酿造有限公司HACCP体系和ISO9000质量管理体系实施前后近6年产品质量合格率由93％增长到99.9％的数据对比分析和食品安全事件仍然保持零记录的控制结果，证明了实施两个体系可以显著提高葡萄酒企业产品质量和食品安全保障水平。总结出的保乐力加（宁夏）葡萄酒酿造有限公司产品质量和食品安全管理的30个主要危害因素、4个严重危害因素、食品安全的6个关键控制点和风险预防性控制措施可作为贺兰山东麓葡萄酒企业产品质量安全控制推广应用的模板，可作为质量和食品安全风险监控的有效工具。“鱼骨刺图”和“5个为什么”这两种问题根本原因分析的应用，可帮助企业从危害发生的根源出发制定预防性控制措施，是两种实用和有效工具。

目录

声明

摘要

第一章 文献综述

1．1 研究背景和理论

1．1．1 研究背景

1．1．2 理论概述

1．1．3 宁夏贺兰山东麓葡萄产区质量和食品安全管理体系应用状况

1．2 研究目的和意义

1．3 研究内容与方法

1．3．1 研究内容

1．3．2 研究方法

第二章 危害分析方法和关键控制点的确定

2．1 HACCP体系危害分析方法和关键控制点确定

2．1．1 危害分析方法

2．1．2 关键控制点确定的方法

2．2 ISO9000质量管理体系风险评估和重要危害的确定

2．2．1 危害因素的识别

2．2．2 重要危害因素的评价

2．2．3 风险评估流程

2．3 HACCP体系危害分析和ISO9000质量管理体系危害分析的区别及兼容方法

2．4 贺兰山东麓葡萄酒工艺过程

2．5 贺兰山东麓葡萄酒生产过程危害分析方法和关键控制点确定的实际应用

2．5．1 HACCP体系危害识别

2．5．2 关键控制点的确定

2．5．3 关键限值的确定

2．6 利用ISO9000质量管理体系风险评估方法进行危害识别和评价

2．6．1 企业产品实现过程主过程与辅助过程的关系

第三章 危害消除的方法和预防性控制措施的制定

3．1 风险消除方法

3．1．1 优先次序

3．1．2 管理措施的实施类型

3．2 HACCP计划和重要危害减轻计划

3．3 葡萄酒企业应实施的预防性控制措施实例

3．3．1 葡萄园危害监控项目、方法和频次

3．3．2 葡萄种植中农药使用残留期

3．3．3 葡萄危害监控项目、方法和频次

3．3．4 辅料危害监控项目、方法和频次

3．3．5 原酒危害监控项目、方法和频次

3．3．6 成品葡萄酒监控项目、方法和频次

3．3．7 生产厂用水监控项目、方法和频次

3．3．8 灌装线过程卫生项目监控方法和频次

3．4 葡萄酒企业产品质量和食品安全管理系统方法应用结果的实例

3．5 预防性控制措施制定的方法

3．5．1 问题的根本原因分析方法-鱼骨刺法和5个为什么

3．5．2 根本原因分析方法的应用实例

第四章 结论和展望

4．1 结论

4．2 展望

参考文献

致谢

作者介绍