贮藏年限对泾阳茯砖茶品质及其保健功效的影响

摘要

茯砖是黑茶的一种花色，起源于“丝路”起点的陕西泾阳，具有对人体诸多的保健功效，发花工艺赋予了该茶“金花”和“菌花香”，成为区别于其他黑茶花色的独特品质特征，深受广大消费者喜爱。长期以来，泾阳茯砖茶秉承着“做新茶卖陈茶”的生产传统，但对于泾阳茯砖茶在泾阳本地存放后的品质及其保健功效的变化，目前尚无报道。本研究选取了贮藏1～5年的泾阳茯砖茶为试验材料，分别分析了其感官品质、理化成分和香气组分，并对其抗氧化活性及其对α-淀粉酶、胰脂肪酶作用效果进行了研究，以期为泾阳茯砖茶的陈化提供理论参考。研究结果如下： 1. 水浸出物、氨基酸、茶多酚、儿茶素、咖啡碱、茶多糖、茶褐素的含量变化范围分别为29.98%～35.71%、0.85%～2.05%、8.41%～17.11%、3.93%～8.40%、2.85%～3.10%、1.90%～2.62%和1.88%～2.28%。其中，水浸出物、氨基酸、茶多酚、儿茶素的含量随着贮藏年限的延长而减少，茶多糖、茶褐素的含量随之增加，咖啡碱的含量变化不大。贮藏1～5年的泾阳茯砖茶，随着陈化时间的延长，其干茶色泽都呈黑褐较润，无明显变化；汤色从“橙红尚亮”变为“红浓明亮”，再转为“红暗”，滋味从“微涩”转为“醇和”。其中，贮藏4年的泾阳茯砖茶，感官得分最高，品质最佳。 2. 采用HS-SPME-GC-MS分析贮藏1～5年的泾阳茯砖茶香气组分表明，2-己烯醛、藏红花醛、己醛、香叶基丙酮、β-紫罗兰酮、棕榈酸乙酯、二氢猕猴桃内酯、肉豆蔻酸乙酯和1-辛烯-3-醇等是泾阳茯砖茶香气的关键成分。随着贮藏时间的延长，醇类物质的相对含量呈减少趋势，而酮类、酯类物质的相对含量呈增加趋势。通过比较发现，贮藏4年的泾阳茯砖茶中2-己烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、甲基庚烯酮、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮、香叶基丙酮等对“菌花香”起重要作用的烯醛类、烯酮类化合物相对含量最高。 3. 贮藏1～5年的泾阳茯砖茶都有较强的DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力和Fe3+还原能力，其IC50的变化范围分别为0.116～0.140 mg/mL、5.250～9.269 mg/mL和0.478～0.839 mg/mL。随着贮藏时间的延长，泾阳茯砖茶的抗氧化能力总体上呈减弱趋势，但贮藏4年时有小幅度回升。 4. 贮藏1～5年的泾阳茯砖茶对α-淀粉酶、胰脂肪酶的活性均具有明显抑制作用， IC50的变化范围为5.712～11.447 mg/mL和7.563～8.651 mg/mL。随着贮藏时间的延长，泾阳茯砖茶对α-淀粉酶的抑制能力呈减弱趋势，而对胰脂肪酶的抑制能力呈增强趋势。同一浓度条件下，贮藏4年的泾阳茯砖茶对α-淀粉酶和胰脂肪酶的抑制率达到稳定的状态。 5. 综合感官审评、理化分析、香气分析以及保健功效研究发现，贮藏4年的泾阳茯砖茶各内含成分含量比例适中，烯醛类、烯酮类化合物相对含量最高，且同一浓度条件下，对α-淀粉酶和胰脂肪酶的抑制率达到稳定的状态，所以在1～5年的贮藏过程中，贮藏4年的泾阳茯砖茶品质和减肥效果最佳。

目录

声明

第一章 绪论

1.1 茯砖茶概述

1.1.1 茯砖茶加工

1.1.2 茯砖茶的保健功能

1.1.3 泾阳茯砖茶现状

1.2 国内外研究进展

1.2.1 黑茶在贮藏过程中内含成分的变化

1.2.2 黑茶在贮藏过程中功能特性的变化

1.2.3 茶叶对α-淀粉酶和胰脂肪酶的抑制作用

1.2.4 黑茶在贮藏过程中香气物质的变化

1.3 本研究的目的与意义

第二章 贮藏年限对泾阳茯砖茶理化成分和感官品质的影响

2.1 材料与方法

2.1.1 试验材料

2.1.2 试验试剂

2.1.3 仪器与设备

2.1.4 试验方法

2.1.5 数据处理

2.2 结果与分析

2.2.1 不同贮藏年限泾阳茯砖茶的理化成分含量变化

2.2.2 不同贮藏年限泾阳茯砖茶的感官品质

2.2.3 相关性分析

2.3 讨论与小结

第三章 贮藏年限对泾阳茯砖茶香气成分的影响

3.1 材料与方法

3.1.1 试验材料

3.1.2 试验试剂

3.1.3 仪器与设备

3.1.4 试验方法

3.1.5 数据处理

3.2 结果与分析

3.2.1 不同贮藏年限泾阳茯砖茶的主要香气成分分析

3.2.2 不同贮藏年限泾阳茯砖茶的主要香气化合物种类

3.2.3 不同贮藏年限泾阳茯砖茶的香气组分主成分分析

3.2.4 不同贮藏年限泾阳茯砖茶的特征香气化合物

3.3 讨论与小结

第四章 贮藏年限对泾阳茯砖茶抗氧化活性的影响

4.1 材料与方法

4.1.1 试验材料

4.1.2 试验试剂

4.1.3 仪器与设备

4.1.4 试验方法

4.1.5 数据处理

4.2 结果与分析

4.2.1 不同贮藏年限泾阳茯砖茶对DPPH自由基的清除效果

4.2.2 不同贮藏年限泾阳茯砖茶对羟自由基的清除效果

4.2.3 不同贮藏年限泾阳茯砖茶对Fe3+还原能力

4.2.4 相关性分析

4.3 讨论与小结

第五章 不同贮藏年限的泾阳茯砖茶对消化酶活性的影响

5.1 材料与方法

5.1.1 试验材料

5.1.2 试验试剂

5.1.3 仪器与设备

5.1.4 试验方法

5.1.5 数据处理

5.2 结果与分析

5.2.1 不同贮藏年限泾阳茯砖茶对α-淀粉酶活性的影响

5.2.2 不同贮藏年限泾阳茯砖茶对胰脂肪酶活性的影响

5.2.3 相关性分析

5.3 讨论与小结

第六章 结论

参考文献

附录

致谢

作者简介