石榴皮粉理化性状研究及其提取物对红枣乳酸菌饮料品质影响

摘要

为了充分利用石榴皮资源，分析研究石榴皮多酚提取物的抗氧化活性及其应用，以陕西大红甜石榴皮为原料，首先探讨了石榴皮粉破碎粒径对其理化特性及其抗氧化活性的影响，并利用超声波辅助提取石榴皮粉中的多酚化合物。在此基础上，将石榴皮多酚提取物应用于红枣乳酸菌发酵饮料，对红枣乳酸菌饮料理化、感官特性及抗氧化性进行分析。本研究主要结论如下： （1）石榴皮粉的粒径粒径对石榴皮的色度有显著影响，粒径越小，石榴皮粉的亮度越暗，白度值相应减小，黄度值变化趋势与之相反。石榴皮粒径的减小还可导致其松装、振实密度显著减小，流动性变差。此外粒径减小还会影响石榴皮粉的持水性减弱、持油能力增强。 （2）随着石榴皮粉粒径的减小，石榴皮粉总黄酮含量从99.08±3.28 mg/g变化至120.93±6.39 mg/g，总酚含量从142.6±2.56 mg/g变化至190.17±9.27 mg/g。石榴皮粉的总还原力、自由基（DPPH、ABTS）清除能力、总体抗氧化能力随粒径的减小而增强，其中DPPH自由基清除能力从130.44±1.9 mgVc/g变化至157.65±0.38 mgVc/g，ABTS自由基清除能力从63.77±1.3 mgVc/g变化至75.83±1.53 mgVc/g，总还原能力从259.0±13.79 mgVc/g变化至330.14±4.98 mgVc/g。 （3）差示扫描量热仪（DSC）结果表明石榴粉颗粒耐热性较强，可使熔融温度和熔化热的热度降低，进而石榴皮粒径减小，熔融温度升高。扫描电子显微镜（SEM）结果显示破碎影响石榴皮粉末的微观结构及表面特征，该可支撑流动性、持油能力和抗氧化能力随粒径变小而升高的现象。 （4）利用高效液相色谱检测石榴皮粉水提取物中可溶性多酚种类及含量，结果表明石榴皮中含量最高的是安石榴苷（160.53±4.21 mg/g），其次是没食子酸（9.83±0.22 mg/g），随之是鞣花酸（2.48±0.15 mg/g）。DPPH、ABTS自由基清除力及总还原能力评价结果表明石榴皮水提物具有极好的自由基清除能力以及过渡金属螯合能力，抗氧化性能强。 （5）石榴皮水提物可显著提高红枣乳酸菌饮料的酸度并改变其色泽。随提取物添加量的增加，红枣乳酸菌饮料的L*值从62.42±0.05变化至56.89±0.43，a*值从0.53±0.11变为2.00±0.15，b*值由23.36±0.17改变至26.64±0.50，饮料产生明显的色差，肉眼可辨。 （6）石榴皮提取物可以显著增高红枣乳酸菌饮料的总酚、总黄酮含量以及增强其自由基清除能力和还原能力。随着石榴皮提取物添加量的增加，红枣乳酸菌饮料的总酚含量从863.5 mg/L增至1597.3 mg/L，总黄酮含量从263.3 mg/L到952.7 mg/L。红枣乳酸菌饮料的自由基清除能力随石榴皮提取物添加量的增加而增强，其ABTS自由基清除 能力从207.7 mg Vc/L增至1232.0 mg Vc/L，其DPPH自由基清除能力从1146.0 mgVc/L增加至1433.4 mg Vc/L，总还原力从520.9 mgVc/L增加至3725.4 mgVc/L。 （7）感官评价表明石榴皮提取物的添加对红枣乳酸菌饮料的感官品质没有显著影响，同时GC-MS分析显示石榴皮提取物的添加对饮料挥发性气味亦无不利影响。这些研究结果表明石榴皮提取物可作为饮料或果汁的理想天然抗氧化添加剂。

目录

第一章 文献综述

1.1石榴概述

1.2 石榴皮的研究概述

1.3 石榴皮酚类化合物研究概况

1. 4 石榴多酚在食品中的应用

1.5 研究意义与主要内容

1.6 技术路线

第二章 石榴皮粉的粒径对其理化及抗氧化特性影响

2.1 前言

2.2 材料

2.3 方法

2.4 数据处理

2.5 结果与分析

2.6 本章小结

第三章 石榴皮多酚提取物的抗氧化特性研究

3.1 前言

3.2 材料

3.3 方法

3.4 数据处理

3.5 结果与分析

3.6 本章小结

第四章 石榴皮多酚提取物对红枣乳酸菌饮料品质影响

4.1 前言

4.2 材料

4.3 方法

4.4 数据处理

4.5 结果与分析

4.6 本章小结

第五章 结论、创新点与展望

5.1结论

5.2 创新点

5.3 展望

参考文献

致谢

作者简介